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Et la série de savons continue !
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... est à lire par là !




mes recettes de pains

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miss quinoa
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MessageSujet: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 12:48

PAIN DE CAMPAGNE façon R.Pugnale :

sur levure, cuisson au four en cocotte

300ml d'eau,
1cs de lait,
400g de farine T55 (souvent de la 65 bio pour moi),
50g de farine de seigle,
50g de farine complète,
1.5cc de sel,
2.5cc de sucre (je mets pas toujours),
20g de beurre mou,
1cs de lait en poudre,
2cc rases de levure de boulanger

prog pâte et + de temps si nécessaire pour que la pâte ait bien levée dans la MAP.
la sortir, la dégazer (chasser les gaz) et la façonner.
la mettre en cocotte garnie de pap sulfurisé, couvrir et laisser gonfler (pour accélérer la méthode, mettre en four préchauffé à 50° et eteint) env 45 min à 1h.
faire les grignes.
cuire au four démarrage froid, cocotte couverte, env 45 min à 200-220° selon les fours.
en fin de cuisson, si le pain est trop pâle, continuer la cuisson à découvert 5 min (attention, ça dore vite ! ).
démouler et faire refroidir sur grille.


Dernière édition par miss quinoa le Dim 1 Fév 2009 - 13:06, édité 1 fois
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miss quinoa
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 13:00

PAIN COCOTTE :

sur poolish, cuisson en cocotte

poolish le soir :
150 ml d'eau juste tiède,
150g de farine T55 ou 65,
1 cc de levure boulangère

bien remuer, couvrir et laisser gonfler la nuit à t° ambiante.

le lendemain matin :
mettre la poolish en MAP et y rajouter :
150g d'eau juste tiède,
200g de farine multi-céréales,
100g de farine à pain,
50g de farine complète,
2 cs de fécule de pomme de terre (facultatif),
1cc de lécithine de soja (facultatif également),
1.5 cc de sel,
1/2 cc de levure boulangère

prog pâte, levée, dégazage, façonnage, mise en cocotte avec pap sulfurisé, grignes et cuisson avec départ à froid.
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miss quinoa
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 13:09

PAIN COCOTTE MULTI CEREALES :

sur levure, cuisson cocotte

300ml d'eau,
1.5cc de sel,
250g de farine multi-céréales,
250g de farine T55 ou 65,
2cc de levure boulangère

méthode citée ci dessus
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miss quinoa
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 13:12

mélanges pour avoir une farine à pain de campagne :

soit : 400g de farine blanche (T55 ou 65), 50g de farine complète,
et 50g de farine de seigle

soit : 450g de farine blanche et 50g de farine de seigle
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miss quinoa
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 13:24

PAIN BOURDON :

trouvé sur le net

sur levure, nuit au frigo

200g d'eau juste tiède ou à t° ambiante,
90g de lait à t° ambiante,
1cs de sucre,
1.5cc de sel de Guérande,
30 g de beurre mou,
150g de farine multi-céréales,
50g de farine de seigle,
300g de farine blanche,
2 cc de levure boulangère.

prog pâte, levée, façonnage en cocotte et grignes, couvrir et au frigo pour la nuit.
ressortir le lendemain matin, laisser 1h à t° ambiante sans découvrir et cuire 30min à 210°, départ four chaud.

pour ce même pain + gros :
290g d'eau,
95g de lait,
1.5cc de sel de Guérande,
1.5cs de sucre,
50g de beurre,
200g de farine multi-céréales,
150g de farine de seigle,
300g de farine blanche,
2.5cc de levure boulangère,
2cs de fécule de pomme de terre.

même procédé.

et en version au levain liquide :

200g d'eau de source,
90g de lait,
160g de levain liquide (penser à le nourrir 4h avant),
1cs de sucre en poudre,
1.5cc de sel de Guérande,
30g de beurre,
150g de farine multi-céréales,
50g de farine de seigle,
300g de farine blanche,
1cc de levure boulangère.

même procédé (temps de levée + long :arrow: levain)
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matali
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 13:32

Juste pour dire que la farine T55 est l'une des plus raffinée (y a pire !) et donc l'une des moins bonnes pour la santé... Elle n'apporte rien nutritivement... à part faire gonfler le ventre
_________________
Ne demande jamais ton chemin à quelqu'un qui le connaît car tu ne pourras pas t'égarer... (Rabbi Nahman de Braslav)
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 13:37

Merci pour ces recettes. Pour ma part, pour une farine de campagne, je mets moitié farine blanche, moitié farine complète.
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miss quinoa
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 13:38

PAIN ZAALISH :

trouvé sur un forum

tout levain sur poolish

poolish le soir :
100g de farine T55,
100g d'eau de source,
30 g de levain liquide réactivé 4h avant.

bien touiller et repos pour la nuit à t° ambiante.

le lendemain :
mettre la poolish en MAP et y rajouter :
100g de levain liquide (réactivé une 2ème fois),
1.5cc de sel,
500g de farine (au choix selon le pain désiré),
240g d'eau de source (voire + selon la farine),

prog pâte, puis plier le pâton plusieurs fois sur lui même.
mise en cocote garnie de pap sulfurisé et laisser doubler de volume (c'est bien + long au levain), env 2h ou toute la nuit en frigo et 1h à t° ambiante ou en four préchauffé à 30 ° et éteint.
pulvérisé d'eau salée, fariner, grigner.
cuisson à four froid, 240°, 45 à 60 min (selon les fours).

ex de timing :

soit :
6h45 : poolish pour la journée,
17h45 : ajout d'ingrédients + 1h50 prog pâte,
19h35 : fin du prog pâte et levée pour 2h
21h35 : cuisson en four froid
et 45 min + tard, 23h25 : un bon pain !

soit :
poolish le soir pour la nuit
7h20 : ajout d'ingrédients et prog pâte
9h10 : début de la levée
11h10 : cuisson
11h55 : fin de cuisson !
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miss quinoa
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 13:39

matali a écrit:
Juste pour dire que la farine T55 est l'une des plus raffinée (y a pire !) et donc l'une des moins bonnes pour la santé... Elle n'apporte rien nutritivement... à part faire gonfler le ventre

je le sais bien matali, mais je préfère tout d'abord la bio T65 et c'est surtout que cela évite de rajouter du gluten car c'est lui qui aide à gonfler les pains !
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matali
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 16:14

Quand je vois écrit T55 je me dis donc j'en rajoute une couche... Et j'ai bien lu qu tu préférais la 65.
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 16:21

matali a écrit:
Quand je vois écrit T55 je me dis donc j'en rajoute une couche... Et j'ai bien lu qu tu préférais la 65.



je continue quand même à vous mes recettes ??
libre à vous de modifier les farines !
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matali
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Dim 1 Fév 2009 - 16:27

Oui oui continue !
Il faut apprendre à s'adapter.
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Mar 3 Fév 2009 - 15:33

PAIN DE SEIGLE :

poolish et levain liquide

poolish :
100g eau de source,
100g de farine T55,
5g de levure fraïche

laisser gonfler 1h30 ou toute une nuit.

puis :
250g de T55,
130g de t65,
100g de farine de seigle,
20g de gluten (je mets pas toujours mais ça aide à lever),
150g de levain liquide,
10g de sel,
250g d'eau de source.

prog pâte + 30min.
façonner rapidement en boule et mise en cocotte + pap sulfurisé.
lévée à couvert 1h.
vaporiser d'eau, parsemer de graines de sésames et couvrir.
cuisson four froid, 240°, env 45 min.
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Mar 3 Fév 2009 - 15:37

PAIN A LA VACHE QUI RIGOLE :

500g de T65,
270g d'eau,
2cs de lait liquide,
4 portions de vache qui rigole,
1cc de sucre (fac),
1.5cc de sel,
2cc de levure boulangère.

adaptation au levain liquide :
500g e T65,
30 ml de lait,
190ml d'eau de source,
4 portions de fromage,
1cc de sucre (fac),
1/2cc de levure boulangère,
1.5cc de sel

attention : lève beaucoup !!
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Mar 3 Fév 2009 - 15:40

PAIN A LA BIERE :

levain liquide

270g de bière (ou 250g + 20g d'eau de source),
100g de levain liquide,
500g de farine au choix,
1/2cc de levure boulangère

ouvrir la bière la veille afin que les gazs s'en échappent.
c'est l'un de mes pains préféré.
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Mar 3 Fév 2009 - 15:43

PAIN DE MIE AUX CEREALES :

sur levain liquide

200g de lait,
100 g d'eau de source,
1 oeuf,
30g de beurre,
150g de levain liquide,
1cc de levure boulangère,
600g de farine : 200g de multi-céréales et 400g T65
20g de sucre

remplit 2 bons moules à cake

variante pour les faire au miel :
200g de lait,
100g d'eau de source,
4cs de miel,
150g de levain liquide,
1cc de vanille liquide,
1cc de fleir d'oranger,
1 oeuf,
50g de beurre mou,
650g de farine : 150g de complète et 500g de T65,
1.5cc de sel,
6g de levure fraîche
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Mar 3 Fév 2009 - 15:50

PAIN AU LEVAIN EN MAP :

125g de levain liquide,
305g d'eau de source,
375g de T65,
125g de farine complète,
1cc de levure boulangère,
1.5cc de sucre roux,
2.5cs de graines (tournesol, courge, lin, millet, sésame...),
1cs de son d'avoine,
1.5cc de sel

en MAP avec cuve rectangulaire, prog pain complet, 1000g, croûte claire
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MessageSujet: Re: mes recettes de pains Mar 3 Fév 2009 - 15:53

PAIN A L'AIL ET AU CUMIN :

230g d'eau de source,
300g de farine pour pain de campagne,
100g de T65,
115g de levain liquide,
1cc de sel

prog pâte : ne faire que le pétrissage puis recommencer le prog pâte complet et aprés 10 min du prog : rajouter 1cs d'huile d'olive, 1cs ail en poudre (fac) et 1cs de cumin.
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