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Farines ( généralités raffinage ... )

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matali
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MessageSujet: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 14:00

Un aliment de base que tout cuisinier a dans ses placards et sur lequel on se précipite en temps de crise. Mais... c'est un aliment de base s'il est apporte quelque chose à notre organisme !
Les farines, pour être au début digestes et aujourd'hui présentables (et de longue conservation) sont blanches immaculées (c'est-à-dire raffinées) : elles ne contiennent plus d'élément nutritif. On trouve facilement un tableau sur wikipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine#Classification_fran.C3.A7aise_des_farines a écrit:
Les farines sont classées selon leur teneur en minéraux calculée sur la matière sèche (taux de cendre). Plus le type est élevé, plus la proportion de son est importante dans la farine, et donc moins la farine est blanche.
Type Teneur en minéraux Dénomination courante
T45 moins de 0,50 % à pâtisserie ou fleur de farine
T55 de 0,50 % à 0,60 % blanche
T65 de 0,62 % à 0,75 % blanche sans additifs
T80 de 0,75 % à 0,90 % bise ou semi-complète
T110 de 1,00 % à 1,20 % complète
T150 plus de 1,40 % intégrale
C'est assez hallucinant non ?
En BIO, les dénomination ne sont pas les mêmes et il me semble que la T45 n'existe pas...


Les produits raffinés, sont dénaturés... et, pour moi, dangereux.
http://biogassendi.ifrance.com/biogassendi/denatures.htm a écrit:
(...)# Le gâchis du raffinage des céréales :

L'une des erreurs majeures de l'alimentation moderne consiste à délaisser les céréales complètes, qui ont toujours constitué - associées avec les légumineuses - un des piliers de l'alimentation. Leur haute valeur nutritionnelle est très amoindrie qualitativement par le raffinage, qui, par contre, augmente leur pouvoir calorique.

Les céréales traitées par l'industrie alimentaire sont ainsi mises à l'index par les prescripteurs de "régimes", alors que le produit originel permet, au contraire, de réguler le poids tout en mangeant à sa faim grâce aux fibres.

Le raffinage consiste à enlever les enveloppes adhérant à l'amande centrale du grain par usinage sur des cônes d'abrasion. Le grain perd ainsi la couleur brune du son: il "blanchit"et, s'il est "glacé", subit ensuite un enrobage de glucose et de talc.

Or, ces enveloppes sont riches en nutriments de qualité:
- protéines: en association avec celles des légumineuses au cours d'un même repas, elles assurent un apport protéique équivalent à celui des produits animaux;
- fibres: leurs propriétés sont multiples. Elles constituent l'une des clefs du succès d'une réforme alimentaire. Leur carence facilite nombre de maladies;
- minéraux et oligo-éléments variés: notamment phosphore, magnésium et calcium;
- vitamines: surtout du groupe B, si importantes pour les réactions métaboliques qui sous-tendent la nutrition et l'équilibre nerveux.

(...)

# Conséquences métaboliques et pathologiques induites par le raffinage des céréales :

- Une céréale a un effet hyperglycémiant (élévation du taux de sucre dans le sang après son ingestion) plus marqué si elle est raffinée. Ensuite, la baisse du taux de sucre dans le sang, avec hypoglycémie réactionnelle, s'observe comme avec du sucre très concentré (saccharose),

alors qu'avec la céréale complète, l'augmentation de la glycémie est nettement moins élevée, mais répartie sur une plus longue durée, sans hypoglycémie réactionnelle.

- L'amidon, à condition d'être ingéré avec des fibres et des éléments catalytiques, est le sucre de l'endurance. Par contre, l'amidon des céréales raffinées provoque des à-coups caloriques (cependant moindres que ceux du saccharose raffiné). Ils ont pour conséquence de faciliter la tendance à l’excès de poids et le surmenage pancréatique (sécrétion d'insuline proportionnelle aux pics glycémiques), d'où risque diabétique à long terme, si le terrain du sujet est prédisposé.

(...)

Le raffinage des céréales a eu pour conséquence également de rendre caduc l'un des dogmes de la nutrition: la notion de "sucres simples rapides" et de "sucres complexes lents".

Les sucres de structure moléculaire simple (constitués d'1 ou 2 molécules: glucose, fructose, saccharose, lactose, etc ... .) étaient considérés comme absorbés rapidement, et l'amidon, sucre complexe (formé d'une longue chaîne de molécules de glucose), comme absorbé lentement.
En réalité, l'amidon, s'il est ingéré isolément, est assimilé presque aussi vite (20 à 30 minutes), en raison de l'équipement enzymatique du tube digestif qui le scinde simultanément en plusieurs endroits.

Il ne faut donc pas raisonner en termes de vitesse d'assimilation, mais en termes d'effet plus ou moins hyperglycémiant induit, effet défini par l'index glycémique.
Plus cet index est élevé et plus la sécrétion d'insuline est importante. Or, cet index glycémique est bas pour les céréales complètes, et il s'élève lorsqu'elles sont raffinées.
Le même phénomène est observable lorsque l'on compare un fruit aqueux frais, contenant fructose, fibres et vitamines, et le sucre blanc raffiné (saccharose pur).


(...)

# Réduction de l'éventail nutritionnel.

- Appauvrissement en vitamines, minéraux et oligo-éléments: les états de sub-carence, voire de carence, en ces éléments essentiels sont de plus en plus fréquents dans les sociétés de surconsommation; ils sont la conséquence des procédés agricoles intensifs et des procédés de l'industrie alimentaire.

- Élimination des protéines des enveloppes du grain: Lors d'un repas, les céréales ne sont plus consommées que pour leur amidon tout comme une pomme de terre, pour accompagner une viande ou un poisson. Or, une céréale complète peut constituer, associée à une légumineuse et à des légumes, le plat principal du repas (apport protéique équilibré).
Cette association permet d'enrichir la variété des menus en alternant des repas de type végétarien (dépourvus de graisses) et des repas comportant des produits animaux (les viandes, par contre, contiennent des graisses saturées caloriques qui favorisent l'athériosclérose).

- Réduction des fibres dans l’alimentation et maladies induites: Jadis, céréales et légumineuses constituaient la base de l'alimentation, assurant ainsi sa richesse en fibres. Ce n'est plus le cas depuis l'après-guerre. En France, la consommation moyenne de fibres est actuellement <à 20 g/jour, alors qu'elle devrait être de 40 g. Il existe une corrélation nette entre le développement socio-économique d'un pays et la faible consommation de fibres (en 1880, le Français consommait 215 kg/an de pain complet. Un siècle plus tard, il ne consomme plus que 61 kg/an de pain blanc).

Les fibres exercent une action régulatrice très importante dans plusieurs domaines: tube digestif (régulation du transit et de la flore intestinale), régulation du métabolisme des sucres et des graisses, régulation faim-satiété, et donc du poids (les fibres procurent une sensation de satiété et limitent les prises alimentaires).
Cette régulation plurifactorielle des fibres faisant défaut, de nombreux troubles peuvent se développer (certains dus à d'autres facteurs de risque associés):
- troubles et maladies des intestins: constipation, flatulence, diverticulose, hémorroïdes, polypes et cancers, déséquilibre de la flore intestinale avec troubles très variés qui en découlent (au-delà des fonctions digestives);
- troubles métaboliques avec mauvaise tolérance aux sucres et dépôts de graisses d'où: athériosclérose et maladies cardio-vasculaires, excès de poids, aggravation d'une prédisposition au diabète;
- excès de poids par une mauvaise régulation faim-satiété.
Mieux vaut manger des céréales complètes plutôt que du son en tablettes !

(...)

_________________
Ne demande jamais ton chemin à quelqu'un qui le connaît car tu ne pourras pas t'égarer... (Rabbi Nahman de Braslav)


Dernière édition par matali le Mar 22 Déc 2009 - 16:21, édité 1 fois
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mapytom
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 14:10

je prends toujours la T80 bio évidemment

j'ai beau répéter à ma famille,amis etc(pas tous heureusement)qu'il faut manger complet,
mais c'est eux que ça regarde.
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 15:33

super intéressant tout ça mais on ne peut pas tout faire avec ces farines complètes...
j'ai de tout dans mes placards : 65, 80, 110, 150....
mais aussi des mélanges qui sortent de la minoterie : figues, maïs, riz.....

je fait généralement des mélanges pour mes pains car le "complet" ne plait pas toujours bien à mes enfants.

sinon, chez moi on mange des pâtes intégrales, du riz complet...toujours du bio dans ce domaine là.
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 15:41

Citation :
super intéressant tout ça mais on ne peut pas tout faire avec ces farines complètes...

je ne me complique pas la vie,et je préfère la T80,je l'utilise pour les béchamel,le pain,meme ma crème anglaise,elle est légèrement plus foncée,mais ça ne change rien.

pour ce qui est des pates,riz,c'est semi complet,je ne sais pas pourquoi,mais on n'aime pas trop tout complet.
va savoir pourquoi.
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 15:58

mapytom a écrit:

pour ce qui est des pates,riz,c'est semi complet,je ne sais pas pourquoi,mais on n'aime pas trop tout complet.
va savoir pourquoi.

voilà qui est..."marrant" !
moi je ne trouve pas de différences à ce niveau là !
mais pour faire un gâteau, tu utilises aussi la 80 ??
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 16:03

je fais rarement de gateaux
mais les rares fois que j'en fais,oui,je mets la t 80,je n'ai que ça.
chez nous,on est plutot salé et aussi plus tartes que gateaux.
j'achète la pate toute faite. boulot la semaine,plus d'enfants,et de plus en plus fainéante
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 16:18

je vais essayer alors !
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 16:32

regardes par là miss quinoa
en meme temps,tu as une superbe recette

c'est bien meilleur que de la blanche.
et tu peux faire n'importe quoi avec.
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 16:37

complet.....pas pour les bébés.....leur flore intestinale n'étant pas encore..."finie"....
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 16:57

mapytom a écrit:
regardes par là miss quinoa
en meme temps,tu as une superbe recette

c'est bien meilleur que de la blanche.
et tu peux faire n'importe quoi avec.

faut que jla fasse cette recette, elle a l'air trop appétissante !
miam, merci mapytom anissina !!
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... ) Dim 1 Fév 2009 - 16:58

wapouss a écrit:
complet.....pas pour les bébés.....leur flore intestinale n'étant pas encore..."finie"....

vrai, rien de complet pour eux Raffa
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MessageSujet: Re: Farines ( généralités raffinage ... )

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