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méthodes et matériel de cuisson |
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matali
modo
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 Sujet: méthodes et matériel de cuisson Mer 11 Fév 2009 - 14:01 |
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| http://www.buddhaline.net/article.php3?id_article=559 a écrit: | L’art de la cuisson saine
Comment faut-il donc cuire nos aliments pour leur conserver le plus possible leurs qualités originelles et ne pas les polluer chimiquement ou physiquement ?
Par Jeanne Dumont
L’utilité de la cuisson
Comme tout animal à sang chaud, l’homme se protège du froid pour préserver sa température naturelle de toute chute préjudiciable à sa santé.
Dans les pays tropicaux, cela n’est évidemment pas très difficile, mais sous nos latitudes, et particulièrement en hiver, il devient indispensable de conserver une température agréable dans nos maisons, de se vêtir douillettement... et de manger chaud le plus souvent possible.
Une boisson chaude, une bonne soupe, ou tout simplement un plat chaud nous réconfortent agréablement lorsqu’il fait froid, et facilitent l’activité digestive qui serait dangereusement bloquée par l’ingestion d’une boisson ou d’un met glacés.
S’il ne faut surtout pas négliger l’aliment cru (mais non glacé), pourvoyeur de vitamines, il ne faudrait pas non plus, surtout lorsqu’on est frileux, fatigué ou amaigri, se passer d’aliments cuits qui, par leur chaleur, nous économisent beaucoup d’énergie organique, et notamment hépatique.
Conserver la valeur nutritive des aliments
Toutefois, pour éviter de perdre trop de vitamines et d’enzymes, il est indispensable d’adopter les modes de cuisson les plus respectueux de la qualité et de la vitalité de l’aliment.
Par exemple, on cuira les légumes à la vapeur douce ou à l’étouffée, mais jamais à l’eau ou à la Cocotte-Minute. Les soupes gagneront à être chauffées pendant une vingtaine de minutes (et non bouillies) puis mixées. Les fruits seront cuits au four, en compote (sans sucre), ou de la même manière que les légumes (à la vapeur). Les viandes et poissons pourront passer au four ou à la vapeur, mais jamais sur le grill. Les céréales, elles aussi, peuvent être préparées à la vapeur, mais la meilleure méthode consiste à leur donner un bouillon, dans 2,5 fois leur volume d’eau, le soir, puis à les laisser reposer, hermétiquement couvertes, durant toute la nuit, pour achever leur cuisson, à feu doux pendant une petite demi-heure, le lendemain (ceci, pour le riz ou le millet ; mais le blé ou l’orge devront préalablement tremper 24h ; alors que le maïs ou le sarrasin se contenteront, en tout et pour tout, d’une simple cuisson ordinaire d’une demie heure).
Des méthodes de cuisson qui respectent l’aliment
Sur la base de ces quelques règles, très simples, on pourra, bien sûr, conjuguer la cuisson avec toutes sortes de techniques. Citons-en quelques unes pour mémoire :
* La plaque : Très à la mode depuis quelques années, les « pierrades » ou plaques de cuisson sont à la fois pratiques, conviviales et relativement saines ; il suffit, en tout cas, pour cela, que le matériau constituant la plaque soit lui-même sain.
On installe la plaque au centre de la table, et les convives y déposent de petites tranches fines de viande, poisson, tofu, tempeh ou même de légumes tendres (courgettes, champignons...) ; et l’on déguste l’aliment chaud, mais ni desséché, ni carbonisé.
* La vapeur : C’est une des techniques les plus saines et les plus fréquemment employées en diététique. Pour cuire les aliments à la vapeur, on peut utiliser une casserole ordinaire, avec un fond d’eau, et disposer les ingrédients dans un panier suspendu au-dessus de l’eau ; on peut aussi utiliser la classique couscoussière, ou des versions plus sophistiquées et spécialement adaptées à la diététique ; ou bien le four-vapeur ; ou encore le système chinois des Dim Sun, par empilage de petits paniers de bambous les uns au-dessus des autres...
Bien que convenant plus particulièrement au poisson et à certains légumes comme les carottes, les oignons, les petits pois frais, les choux et choux-fleurs, la cuisson-vapeur constitue, en fait, une méthode universelle pour conserver le maximum de propriétés nutritives à tous les aliments.
* L’étouffée : Autre technique cardinale de la diététique, la cuisson à l’étouffée a le mérite de conserver les sels minéraux des aliments, et même quelquefois, lorsqu’on les cuit à feu très doux, une bonne partie de leurs vitamines.
La méthode de base devrait normalement consister à cuire les aliments à feu doux, sans aucune adjonction d’eau ni de matières grasses, dans une marmite parfaitement couverte. Malheureusement, cela n’est pas toujours possible, surtout si l’on découvre régulièrement la casserole pour remuer.
Cela dit, il existe certains types de casseroles permettant une cuisson encore plus douce, et évitant totalement d’utiliser de l’eau, des matières grasses... et même du sel. C’est le cas, notamment, des casseroles à double paroi, qui répartissent et conservent si bien la chaleur que le temps de la cuisson proprement dite peut être divisé par deux, et qu’un simple mijotage dans la chaleur interne du récipient suffit à achever le processus… mais, bien sûr, pas question, dans ce cas, de soulever le couvercle !
* Le four : Plus controversée, la cuisson au four ne devrait sans doute pas être employée trop fréquemment, car elle dessèche beaucoup les aliments. On peut, bien sûr, régulièrement arroser les plats que l’on cuit au four d’eau, d’huile ou de sauce, mais le résultat ne sera jamais aussi sain qu’une bonne cuisson-vapeur.
Il n’en demeure pas moins que le four reste le seul moyen de cuire les pains, les pizzas, les tartes et les tourtes... même si il est plus sain de préparer les tartes en cuisant les fruits ou les légumes à part, à la vapeur, et en ne les ajoutant qu’au dernier moment à la pâte qui, elle, aura cuit au four.
* Le gril : Bien qu’il passe souvent, auprès du public non-informé, pour une méthode très saine de cuisson, sans doute à cause de son aspect traditionnel, le grill (ou barbecue) est en réalité un des instruments les plus malsains qui soient. La viande, notamment, deviendra vite hautement cancérigène, sur un grill, en raison de la transformation chimique que font subir les gaz s’élevant du feu à certains des composants de la chair animale.
On pourra toutefois réduire sensiblement la nocivité du grill en le disposant à la verticale, et non à l’horizontale, et en se bornant à faire griller des végétaux, et non des animaux.
* La friture : Autre moyen de cuisson plutôt déconseillé, à cause de la chaleur extrêmement élevée de l’huile, et de la grande quantité de matières grasses qu’elle implique, la friture peut néanmoins être tolérée, de temps à autres, à plusieurs conditions :
- de ne frire que des végétaux ;
- de n’utiliser que de l’huile concrète de palme, résistant à de hautes températures ;
- de cuire l’aliment très rapidement ;
- d’éponger la graisse contenue dans l’aliment avec un papier ou un linge absorbant, après cuisson ;
- de consommer l’aliment immédiatement après cuisson, et de l’accompagner d’une salade verte ;
- de ne pas consommer d’autres graisses durant le repas.
* Sauté : Proche de la cuisson à la plaque, cette méthode a le mérite d’éviter aux légumes de trop longs temps de cuisson. La meilleure façon de faire sauter des légumes, coupés en petits morceaux ou en fines lamelles, consiste à les passer rapidement dans une poêle en fer ou dans un wok très chaud, en les faisant sauter constamment à l’aide d’une spatule.
Mais, bien que cette autre méthode soit moins saine, on peut aussi les faire revenir plus lentement dans un peu d’huile de cuisson, comme, par exemple, de l’huile de sésame.
* La papillote : Traditionnellement pratiquée dans de grandes feuilles végétales, comme les feuilles de bananier, la cuisson en papillote se fait maintenant plutôt dans des feuilles d’aluminium. Ce matériau, moins noble et nettement moins parfumé, permet toutefois encore de conserver à l’aliment toutes ses saveurs propres.
On l’emploiera préférentiellement pour braiser des laitues, ou cuire des courgettes, des poivrons, des poissons...
Les instruments les plus sains
Les ustensiles de cuisson doivent être sains et naturels. Or, beaucoup d’entre eux ne le sont pas.
Voyons donc quels matériaux utiliser :
* Le fer est un métal dont l’organisme a besoin, et aucun sel de fer, même lorsqu’il provient d’instruments rouillés, ne peut être considéré comme toxique. En conséquence, l’usage de poêles ou de wok en fer, de marmites ou de cocottes en fonte, ou encore de couverts en fer, peut être conseillé sans restriction.
* Le cuivre présente l’avantage de très bien conduire et répartir la chaleur, mais l’inconvénient, lorsqu’il s’oxyde, de produire du “ vert de gris ”, un toxique pouvant, à faible dose, provoquer des irritations du tube digestif (ou pire, à haute dose). Une casserole en fer, extérieurement revêtue de cuivre, ne présente donc pas de danger, surtout si elle est bien entretenue. Par contre, le contact direct du cuivre avec des aliments, notamment acides, serait à déconseiller.
* L’aluminium jouit d’une mauvaise réputation parmi les diététiciens, du fait que la couche d’alumine recouvrant et protégeant en permanence l’aluminium peut, à la cuisson, produire de petites quantité de gel d’alumine, une substance faiblement toxique – mais toxique tout de même - pour les reins.
* L’émail, ou plus exactement les casseroles en tôle émaillée, présente deux inconvénients majeurs : il contient des colorants à base de sels de plomb (extrêmement toxiques), et peut se fendre à tout moment, libérant ainsi dans la nourriture des particules aussi dangereuses physiquement que chimiquement. On l’exclura donc systématiquement de la batterie de cuisine.
* Les céramiques peuvent, lorsqu’elles sont de mauvaise qualité, présenter exactement le même inconvénient que l’émail. On veillera donc à s’assurer de leur provenance.
* Le verre, lui aussi, contient quelquefois du plomb, mais c’est beaucoup plus rare... et il est surtout beaucoup plus difficile de déloger ce plomb de la masse vitreuse. Les casseroles en verre de bonne qualité sont donc, sauf exception, des instruments sains et fiables.
* L’inox contient du nickel et du chrome, deux métaux toxiques qui peuvent passer dans l’alimentation, surtout lorsque le récipient est au contact de substances acides. En effet, ce n’est pas parce qu’il est inoxydable que ce métal est inaltérable. Il est donc absolument indispensable de ne faire appel qu’à l’inox 18/10, un inox parfaitement stabilisé et qui constitue, d’ailleurs, le matériau le plus utilisé pour la cuisson diététique.
L’appareillage
Pour finir, il faut savoir que certains appareils de cuisson sont néfastes, aussi bien, d’ailleurs, à l’environnement électromagnétique de la maison, qu’aux aliments eux-mêmes.
Dans ce domaine, la palme de l’horreur va sans conteste au four à micro-ondes qui, certes, est rapide, mais dégage bien souvent (notamment après quelques années d’usage qui le rendent moins hermétique) des micro-ondes particulièrement nocives pour l’organisme, et transforment généralement les aliments en un magma cellulaire insipide, voire toxique pour certains d’entre eux.
Les fours électriques classiques sont évidemment beaucoup moins dangereux, mais peuvent quelquefois produire une relative pollution électromagnétique que chacun pourra réduire grandement en recouvrant tout simplement la vitre du four d’une grille métallique à mailles fines qui blindera ainsi le seul orifice problématique de l’appareil.
Les tables de cuisson et plaques chauffantes en vitrocéramique produisent, quant à elles, des champs basse fréquence également assez nocifs, mais tout de même moins que les champs tournants des tables à induction. On préférera donc à ces appareils modernes, les bonnes vieilles plaques chauffantes en fonte, inoffensives puisqu’elles sont précisément blindée par la fonte.
Enfin, terminons avec le gaz qui, aussi bien avec les cuisinières qu’avec les fours, offre une cuisson à la fois saine, précise et gastronomique. Hélas, ce gaz présente aussi les danger d’intoxication et d’explosion que l’on ne connaît que trop.
Resterait la vieille cuisinière à bois... mais qui voudrait ou pourrait encore s’offrir ce luxe, en ville ?
Novembre 2000
Jeanne Dumont |
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Dernière édition par matali le Mer 22 Juin 2011 - 14:20, édité 1 fois |
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Skydoll
cosméticien-ne
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Mer 11 Fév 2009 - 14:12 |
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très interessant cet article
Pas plus alarmant que ca sur l'aluminium je trouve
par contre j'ai une grosse cocotte en fonte offerte par ma grand-mère et elle est émaillée...donc j'imagine potentiellement toxique une fois le vernis abimé
en tout ca merci matali  |
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matali
modo
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Mer 11 Fév 2009 - 14:49 |
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de rien !
L'article est un peu vieux (novembre 2000), il manque des trucs : sur la cuisson avec l'inox 10/18, sur le silicone...
A compléter.
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Nindë Tinuviel
neutre
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Mer 11 Fév 2009 - 19:13 |
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merci, matali !
je le trouve un peu culpabilisant cet article .... côté casseroles j'ai presque tout faux  !!!
je reste perplexe sur l"usage de l'huile de palme pour les fritures. Certes elle resiste à de hautes températures mais elle encrasse le tube digestif
( sources: F. Paporte Adamski "La révolution alimentaire" ) |
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Lauralala
neutre
Date d'inscription: 23/07/2010
Age: 27
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Mer 18 Aoû 2010 - 13:47 |
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Bonjour !
J'ai trouvé le complément du 1er post sur le site du ministere de la santé du Canada (ou un truc dans le genre, officiel quoi)
| [url=http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/prod/cook-cuisinier-fra.php]ministere de la santé du Canada[/url] a écrit: |
Batteries de cuisine à utiliser sans risque
Enjeu
Les chaudrons, casseroles et autres ustensiles de cuisine sont fabriqués avec toutes sortes de matériaux. Ces matériaux peuvent s'introduire dans les aliments quand nous les utilisons pour faire la cuisine. La plupart du temps, ils sont inoffensifs. Toutefois, il convient d'être prudent avec certains matériaux.
Contexte
Au Canada, la plupart des batteries de cuisine (c'est-à-dire l'ensemble des ustensiles de cuisine) peuvent être utilisées en toute sécurité pour la préparation quotidienne des repas, à condition d'être bien entretenues et employées comme prévu par le fabricant. Toutefois, il existe certains risques avec certains matériaux de batterie de cuisine.
Avantages et risques des matériaux de batteries de cuisine
Aluminium
L'aluminium est un métal léger, bon conducteur de chaleur et relativement peu coûteux, ce qui en fait un matériau de choix dans la cuisine.
En moyenne, les Canadiens absorbent environ 10 milligrammes d'aluminium par jour provenant surtout des aliments. À peine un ou deux milligrammes émanent des chaudrons ou des casseroles. Certains associent l'aluminium à la maladie d'Alzheimer, mais cela n'est pas encore clairement démontré. Selon l'Organisation mondiale de la Santé, un adulte peut absorber sans danger plus de 50 milligrammes d'aluminium chaque jour.
Pendant la cuisson, l'aluminium se dissout plus facilement si le contenant est usé ou abîmé. L'aliment absorbera plus d'aluminium s'il est cuit ou conservé longtemps dans ce même contenant. Légumes feuillus et aliments acides, tels que tomates et agrumes, absorbent plus facilement l'aluminium.
Aluminium anodisé
Lorsque l'on dépose l'aluminium dans une solution acide dans laquelle on fait passer un courant électrique, une couche d'oxyde d'aluminium se forme à la surface du métal. C'est ce que l'on appelle l'anodisation.
L'aluminium anodisé est un aussi bon conducteur de chaleur que l'aluminium ordinaire, mais il possède une surface dure, antiadhésive qui le rend résistant aux éraflures, durable et facile à nettoyer. L'anodisation réduit également le transfert d'aluminium dans les aliments, en particulier s'ils sont acides, comme les tomates et la rhubarbe.
Cuivre
Le cuivre est bon conducteur de chaleur, il permet un meilleur contrôle de la température de cuisson. Le laiton, un alliage de cuivre et de zinc, est plus rare dans les batteries de cuisine.
À petites doses, le cuivre est bon pour la santé, toutefois, pris à fortes doses sur une courte période, il peut devenir toxique. On ne sait au juste quelle dose quotidienne l'organisme peut tolérer. Pour ces raisons, les casseroles en cuivre et en laiton vendues au Canada sont recouvertes d'un autre métal pour empêcher tout contact entre le cuivre et l'aliment. De petites quantités du revêtement peuvent se dissoudre au contact de l'aliment, surtout s'il est acide ou s'il a mijoté ou séjourné longtemps dans le contenant.
Le cuivre traité peut perdre sa couche protectrice s'il est frotté avec un produit abrasif.
Par le passé, les batteries (ustensiles) de cuisine en cuivre étaient quelquefois revêtues d'étain ou de nickel. De telles batteries de cuisine ne devraient être utilisées que comme objets décoratifs. Les gens allergiques au nickel devraient éviter les batteries de cuisine recouvertes de ce métal.
Acier inoxydable et fonte
Alliant le fer à d'autres métaux, l'acier inoxydable est robuste, résiste à l'usure et à la corrosion. C'est le matériau le plus fréquent dans les batteries (ustensiles) de cuisine en Amérique du Nord. Fer, nickel et chrome sont les éléments de l'acier inoxydable qui peuvent avoir un effet sur la santé.
Le fer est essentiel à la production de globules rouges. À fortes doses, il peut être toxique, mais les Nord- Américains sont plus susceptibles de manquer de fer que d'être intoxiqués par celui-ci. Moins de 20% de l'apport quotidien en fer provient des batteries de cuisine, ce qui est bien en deçà du seuil sécuritaire.
Le nickel est inoffensif à petites doses, mais peut provoquer une réaction allergique. L'adulte moyen consomme entre 150 et 250 microgrammes de nickel par jour. L'utilisation de batteries de cuisine en acier inoxydable résistant à la corrosion et contenant du nickel, même pour faire cuire des aliments acides, comme la rhubarbe, les abricots ou les tomates, n'augmentera pas de façon importante l'apport en nickel dans l'alimentation.
Comme le fer, le chrome est bon pour la santé à faibles doses, mais peut être nocif à fortes doses. On peut en consommer sans risque de 50 à 200 microgrammes par jour et la plupart des Canadiens ne dépassent pas cette limite. Un repas préparé dans un contenant en acier inoxydable donne environ 45 microgrammes de chrome, quantité insuffisante pour s'en préoccuper.
Céramique, émail et verre
Les batteries de cuisine en céramique (poterie), en émail ou en verre se nettoient facilement et peuvent être exposées à des températures relativement élevées. Les batteries de cuisine en céramique sont recouvertes d'un vernis similaire à l'émail. Ces vernis, ressemblant au verre, résistent à l'usure et à la corrosion.
La seule préoccupation concernant la santé à utiliser le verre ou l'émail provient d'éléments secondaires comme les pigments, le plomb ou le cadmium utilisés dans la fabrication, l'émaillage ou la décoration de ceuxci. Ces produits étant nocifs pour l'organisme, des mesures de contrôle sont donc prises lors de la fabrication.
Au Canada, la céramique émaillée et le verre sont réglementés et les batteries de cuisine fabriquées de ces matériaux ne peuvent être vendues, annoncées ou importées si elles libèrent des quantités infimes de plomb et de cadmium. Les produits dont la teneur en plomb et en cadmium est supérieure à la limite acceptable doivent être étiquetés. L'étiquette indique la présence de plomb ou de cadmium, et prévient l'acheteur de ne pas utiliser le produit pour conserver ou faire cuire des aliments si l'objet est troué ou a un crochet.
Ces limites ne sont pas les mêmes dans tous les pays, les batteries (ustensiles) de cuisine en céramique émaillée achetées à l'étranger ne respectent pas nécessairement les limites acceptables au Canada.
Plastique et enduits antiadhésifs
Léger et pratiquement incassable, le plastique est utile pour faire cuire ou conserver les aliments, surtout au four à micro-ondes où on ne peut utiliser rien en métal.
Contenants et emballage en plastique peuvent être nocifs si on les utilise à d'autres fins que celles prévues. L'emballage peut transférer à l'aliment une partie du plastifiant, substance qui rend la pellicule flexible. Ce risque est plus grand si l'emballage est chauffé au four à micro-ondes ou si l'aliment est gras ou huileux, comme le fromage ou la viande.
L'enduit antiadhésif qui recouvre un ustensile en métal empêche l'aliment de coller et protège la surface de l'ustensile. Un comité d'examen scientifique indépendant aux États-Unis a recommandé de considérer comme des cancérigènes probables chez le rat l'acide perfluorooctanoïque (APFO) et ses sels. L'Agence de protection de l'environnement (EPA) des États-Unis a également établi que l'APFO est un cancérigène probable chez le rat, ce qui ne signifie pas nécessairement qu'il le soit pour l'humain. L'APFO est largement utilisé dans la fabrication d'enduits antiadhésifs. Il ne subsiste pas dans l'ustensile ou les autres produits après fabrication, mais il s'est répandu partout dans le monde dans l'environnement naturel. En 2006, les fabricants de produits chimiques ont accepté spontanément d'appliquer un plan de l'EPA visant à réduire et, à terme, à éliminer les rejets d'APFO dans l'environnement, et à réduire, puis à éliminer l'utilisation d'APFO dans la fabrication. L'utilisation d'ustensiles de cuisine et de matériel recouverts d'enduits antiadhésifs ne présente aucun risque d'exposition à l'APFO.
L'enduit antiadhésif présente un risque si on le chauffe à plus de 350°C ou 650°F, par exemple si on oublie la casserole sur l'élément de la cuisinière. Il peut alors dégager des vapeurs irritantes ou toxiques.
Silicone
Le silicone est un caoutchouc synthétique qui contient un alliage de silicium (élément naturel présent en abondance dans le sable et la roche) et d'oxygène.
Les ustensiles de cuisine fabriqués en silicone dit de qualité alimentaire ont acquis de la popularité au cours des dernières années parce qu'ils sont présentés dans des couleurs vives, qu'ils ont une surface antiadhésive, antitache et résistante à l'usure et qu'ils se refroidissent rapidement et tolèrent bien les extrêmes thermiques. Leur utilisation n'est associée à aucun danger connu pour la santé.
Le caoutchouc de silicone ne réagit pas aux aliments ou aux liquides et ne produit aucune vapeur nocive.
Réduisez les risques
* Ne faites pas cuire ou ne conservez pas longtemps des aliments dans des contenants en aluminium.
* N'utilisez pas de contenants de cuivre fortement éraflés ou dépourvus d'un revêtement pour faire cuire ou conserver des aliments. Si vous avez un ancien contenant recouvert d'étain ou de nickel, ne l'utilisez que comme objet décoratif. Ne frottez pas le revêtement de cuivre avec un produit abrasif.
* Si vous savez que vous êtes allergique au nickel, évitez les ustensiles recouverts de ce métal.
* Si vous êtes sensible au nickel et avez de la difficulté à traiter votre allergie, discutez des options avec votre médecin. Les aliments suivants contiennent une teneur élevée en nickel : avoine et produits d'avoine, pois, haricots, lentilles et produits de cacao, comme le chocolat, en particulier le chocolat noir.
* Ne conservez pas d'aliments très acides, comme la rhubarbe étuvée ou les tomates étuvées, dans l'acier inoxydable.
* Si vous rapportez de l'étranger un ustensile en céramique émaillée, sachez qu'il n'est peutêtre pas conforme aux limites acceptables de plomb et de cadmium au Canada. Ne l'utilisez pas pour servir ou conserver des aliments, mais uniquement comme objet décoratif.
* N'utilisez pas de contenants de plastique ou recouvert d'une pellicule au micro-ondes, à moins d'avoir l'indication contraire sur l'étiquette.
* Si vous utilisez un contenant de plastique pour conserver un aliment comme un contenant laitier, laissez refroidir l'aliment avant de le mettre dans le contenant, puis mettez-le tout de suite au réfrigérateur. Évitez les contenants et emballages tachés, endommagés ou qui sentent mauvais. N'utilisez jamais un contenant de plastique pour réchauffer ou conserver un aliment à moins qu'il ait été conçu à cette fin.
* N'utilisez pas d'ustensiles en silicone pour des température qui dépassent 220°C (428°F) car il fondra s'il est exposé à des températures trop élevés. Vous devriez également être prudent lorsque vous retirez des aliments chauds d'un contenant en silicone souple car les aliments peuvent très rapidement en glisser.
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Mais bon, comme je l'ai dit, c'est officiel... |
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matali
modo
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Ven 21 Jan 2011 - 20:20 |
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un article à lire... pour comprendre rapidement ce qu'il faut jeter et ce qu'on peut garder... écologiquement parlant.
http://www.cleacuisine.fr/autres/peut-on-cuisiner-sainement/
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Dernière édition par matali le Dim 23 Jan 2011 - 19:40, édité 1 fois |
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Skydoll
cosméticien-ne
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Dim 23 Jan 2011 - 19:31 |
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Merci pour ce complément
Pour le silicone....je pensais pas que c'etait aussi net comme position. |
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prunille
cosméticien-ne
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Ven 15 Avr 2011 - 16:54 |
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chouette j'ai plein de moule en silicone ( des Flexipans, et je suis assurée de leur innocuité  )
sinon j'ai des faitouts de marque AMC le TOP !!! ( cuisson basse température) et pour mes poêles elle sont en céramique ( a part la crêpière qui est en téflon  pas encore trouvé pour elle...) |
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matali
modo
Date d'inscription: 04/05/2005
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Jeu 23 Juin 2011 - 13:58 |
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Et pour la cuisson au torchon, c'est par là : http://www.lespetitesmagies.com/t14103-la-cuisson-au-torchon 
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sandalette
neutre
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Lun 29 Aoû 2011 - 23:23 |
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Comme j'ai des problèmes de four en ce moment, je me documente sur les méthodes de cuisson et...
Je lis ceci au début de ce sujet : "Il n’en demeure pas moins que le four reste le seul moyen de cuire les pains, les pizzas, les tartes et les tourtes" mais il est précisé que le four dessèche les aliments
Bien vrai, depuis que j'utilise un four de dépannage à poser sur le gaz, mon pain est tout sec, vraiment beaucoup moins moelleux parce que je n'ai aucun moyen de faire de la vapeur d'eau (dans mon four électrique, je mettais de l'eau bouillante sur la sole du four au début de la cuisson)
J'ai trouvé une méthode de "cuisson du pain à la cocotte" sur de nombreux sites, et j'ai essayé : il faut enfermer le pâton dans une cocotte (en fonte, en verre, pourvu que ça soit hermétique) et mettre la cocotte dans le four froid (sans préchauffage)
Et ben ça marche, le pain gonfle beaucoup, il est bien tendre et pas du tout desséché avec une croûte fine
Par contre, comme je n'avais pas mis le feu assez fort de peur qu'il cuise trop en dessous (défaut de mon four de dépannage), il n'a pas pris beaucoup de couleurs, on dirait un peu une pain cuit à la MAP |
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matali
modo
Date d'inscription: 04/05/2005
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Mar 30 Aoû 2011 - 8:56 |
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Tu as aussi un sujet ici : http://www.lespetitesmagies.com/t7738-cuire-les-gateaux-a-la-vapeur
(tu vas investir dans un nouveau four ou bien est-ce que tu préfères continuer à tester plein de trucs ?  )
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sandalette
neutre
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Mar 30 Aoû 2011 - 22:14 |
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Oui j'avais déjà été très intéressée par le sujet cuisson à la vapeur (surtout qu'il y a une photo bien convaincante) mais je n'ai pas été totalement satisfaite de mes essais peut-être mal conduits
Quand à la question d'investissement, ben il a fallu remplacer la semaine dernière notre frigo âgé de 25 ans, alors le four attendra (on peut survivre un peu sans )
Surtout que ça veut dire changer la cuisinière complète sinon j'ai pas la place, et la plaque de cuisson de celle que j'ai fonctionne parfaitement, alors 
Et puis j'avoue c'est vrai, j'adore  faire des expériences  |
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Albane
neutre
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Mar 10 Jan 2012 - 14:51 |
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| Tout d'abord, merci pour vos précieuses informations. Maintenant, je suis rassuré car j'ai en possession une cocotte en fonte léguée par ma grand-mère. |
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violette
modo
Date d'inscription: 10/02/2009
Age: 44
Localisation: où il fait trop froid l'hiver et trop chaud l'été
Nombre de messages: 7329
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Mar 6 Mar 2012 - 14:07 |
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dans une jardinerie nous avons vu des poeles debuyer :
| Citation: | Fabrication d'une poêle MINERAL
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ECOLOGIQUE - RECYCLABLE - DURABLE
fer = matériau minéral 100\% naturel
Garanti sans revêtement.
Processus de fabrication respectueux de l’environnement.
Les molécules de fer contribuent à une bonne santé.
Design authentique: coupe «Lyonnaise”
Plus la poêle est utilisée, meilleure est la cuisson.
Plus elle est noire, moins elle attache.
Atteint de hautes températures
Idéale pour SAISIR DORER GRILLER
Ep. de 2 à 3 mm • Qualité professionnelle
Pour toutes les sources de chaleur dont l’INDUCTION
Queue feuillard vernie rivetée |
voici un lien qui parle de l'entretien
clic
alors au debut il parait que ça a tendance à accroché mais au fur et à mesure de l'utilisation ça n'accroche plus !!
on en trouve sur le net à des prix raisonnable j'en ai commandé une .. c'est un investissement parce qu'inusable !!
elle sont un peu lourde en main mais bon ça fait travailler les bras !!
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on pense tres fort à toi Notre Aile ....  tu nous manques cruellement ...
  bonne journée à toi violette |
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matali
modo
Date d'inscription: 04/05/2005
Nombre de messages: 17179
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| Sujet: Re: méthodes et matériel de cuisson Sam 5 Mai 2012 - 11:50 |
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Encore un article intéressant avec sa conclusion, le compromis "mi cru / mi cuit"
| http://www.plantes-et-sante.fr/article/manger-sain-cuisson-legumes.html a écrit: | (...)Le compromis
est dans le mi-cuit
La difficulté est alors de trouver le compromis entre le cru et le cuit et une température ne dégradant pas ou peu les nutriments. Les végétaux en provenance du potager devraient être consommés à la température de 30 à 40 °C. Mais nous ignorons en général à quelle température nous les cuisons et dans la majorité des cas – que ce soit à l’eau bouillante ou à la cocotte-minute –, nous dépassons allègrement le palier des 100 °C.
Le mode de cuisson qui apparaît le plus recommandable est alors la vapeur. À condition de ne pas cuire plus de 5 à 10 minutes, pour garder les légumes un peu croquants. La cuisson à la vapeur a le double avantage de respecter au maximum les saveurs et l’intégrité des légumes. Elle reste la meilleure méthode devant la cuisson à l’étouffée qui monte plus en température et laisse les légumes au contact de l’eau. Une autre solution pour les intestins fragiles est le blanchiment : il consiste à plonger les aliments dans une eau bouillante (100 °C) et à les retirer immédiatement dès que l’eau se remet à bouillir. Cette cuisson brutale mais rapide permet de rendre plus digestes les crudités ou les graines germées et atténue la nature froide de certains aliments. Seul bémol : la perte de nombreux nutriments n’est pas évitée. Mais, comme toujours en alimentation, s’il est conseillé de varier ses aliments, le conseil vaut aussi pour les modes de cuisson. |
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Ne demande jamais ton chemin à quelqu'un qui le connaît car tu ne pourras pas t'égarer... (Rabbi Nahman de Braslav) |
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méthodes et matériel de cuisson |
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