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levure chimique et bicarbonate de soude

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matali
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MessageSujet: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 21:30

Où l'on constate qu'il y a 2 ingrédients en plus du bicarbonate de soude dans les levures "chimiques" : un acide et un agent neutre.


Alsa a écrit:
Ingrédients ou Composition
Pyrophosphate de sodium, bicarbonate de sodium, farine de froment. Contient du gluten (blé).
(sur mon sachet, je suis sûre que le premier n'était pas écrit
mais c'est un vieux souvenir)


Vahiné a écrit:
: Levure chimique
Composition : Poudre à lever : pyrophosphate disodique et bicarbonate de sodium, amidon de blé.

Et surtout ceci :
http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/634/levure-chimique-ou-agents-levants.html
Citation :
Les levures chimiques ou agents levants

Les levures chimiques sont des substances chimiques qui produisent sous certaines conditions un dégagement de gaz carbonique, soit par simple décomposition à la chaleur, soit par une réaction chimique au contact d'humidité et sous l'action de la chaleur.

Par simple décomposition à la chaleur
Les sels d'ammonium (le bicarbonate d'ammonium, le carbone d'ammonium, le sesquicarbonate d'ammonium) sont des produits à action rapide qui se décomposent facilement à la chaleur et produisent un dégagement gazeux important. Exemple : utilisés dans la fabrication de "madeleines" à la dose de 3 à 5 g par kilo de pâte, soit tamisés avec la farine, soit dissout dans une partie des éléments liquides (oeufs).

Par réaction chimique au contact de l'humidité sous l'action de la chaleur
Un seul agent est autorisé : le bicarbonate de soude, mais ce produit, jamais employé seul, est associé à d'autres substances, dont un composant acide et d'une matière complémentaire. Le mélange porte le nom de "Levure Chimique" ou "poudre à lever" ou "Baking-Powder".


Action du bicarbonate de soude :

A quoi sert le bicarbonate de soude ?
Agent levant ou composant alcalin, il provoque sous certaines conditions d'humidité et de chaleur un dégagement de gaz carbonique qui fait lever la pâte.

A quoi sert le composant acide ?
Cette substance acide permet d'accélérer le dégagement de gaz carbonique et de supprimer l'arrière-goût que laisse après cuisson, le bicarbonate de soude. On peut utiliser les composants acides suivants : l'acide tartrique (E.334), l'acide citrique (E.330), entre autres.

A quoi sert la matière complémentaire neutralisante ?
Son rôle est d'empêcher une réaction chimique prématurée des levures chimiques en contact avec l'humidité de l'air. On utilise de la fécule, de l'amidon ou de la farine de riz.
L'efficacité d'une levure chimique est fonction du dosage judicieux de ses composants. Sa qualité essentielle est de ne laisser aucun-arrière goût dans les produits auxquels elle a été incorporée.

Comment la conserver ?
Elle se conserve longtemps si elle est enfermée dans une boîte métallique hermétique. Ne jamais utiliser de levure chimique présentant des signes d'altération car elle risque de communiquer un mauvais goût aux produits dans lesquels elle sera incorporée et surtout de devenir toxique.


Action de la levure

Quelle est action de la levure chimique dans la pâte ?
Pour agir, la levure chimique a besoin d'humidité et de chaleur. Lors du pétrissage, l'humidité va supprimer le rôle neutralisant de l'amidon mettant ainsi le bicarbonate de soude et le composant acide directement en contact avec l'eau. Il se produit un premier dégagement de gaz carbonique qui est généralement de faible intensité, mais qui se poursuit jusqu'au moment de la mise au four, d'où la nécessité de cuire rapidement les produits fabriqués : le préchauffage du four est donc important !
Dans le four, sous l'action de la chaleur, le dégagement du gaz carbonique s'accentue et les nombreuses bulles de gaz carbonique cherchent à s'échapper. Elles poussent la pâte et en provoquent le gonflement pendant 5 minutes. La pâte se solidifie et le gaz carbonique n'a plus de force pour pousser cette masse solide. Le gonflement des gâteaux est fonction de la qualité de la levure; le dégagement de gaz carbonique doit s'accomplir avant la solidification de la masse, sinon la pâte ne lève pas.

Quelques conseils d'utilisation...

bananes en beignetscake à l'ananascookies à la noix de cocoOn utilise la levure chimique dans les madeleines, les cakes, sablés, pains de Gênes, bicuits, la pâte à beignets, etc. Elle permet d'obtenir des produits plus légers possédant une texture plus aérée.

Il faut respecter le dosage indiqué par les fabricants qui avoisinent les 20 grammes par kilo de farine. Une quantité exagérée de levure chimique provoque un gonflement irrégulier et communique un goût désagréable qui est dû à l'action du bicarbonate de soude sur les corps gras.

Pour bien répartir une levure chimique dans toute la pâte, il faut la tamiser avec la farine. On obtient une levée régulière et un meilleur résultat. Il ne faut jamais délayer la levure chimique dans un liquide afin d'éviter un dégagement prématuré de gaz carbonique.

Une pâte dans laquelle on a incorporé la levure chimique doit être cuite sans tarder. Il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques. L'humidité de la pâte provoque un premier dégagement de gaz cabonique qui empêche les produits de gonfler normalement au four.


Remerciements à D.Chaboissier livre le compagnon pâtissier d'où sont tirés des extraits.

PS : La levure chimique a plusieurs noms : "Alsacienne" pour les Français, "poudre à pâte" pour les Québécois, de "baking powder" des anglo-saxons.
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Iphigénie
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 21:47

Très intéressant, car j'ai toujours voulu essayer de mettre du bicarbonate à la place de la levure chimique, mais je n'ai jamais eu le courage! Quelqu'un l'a-t-il fait car j'ai lu (un jour.... quelque part....) que c'était possible!
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matali
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 22:16

Oui bien sûr !

Seul ça marche très bien.

Pour faire l'équivalence de la levure chimique, il suffit de rajouter (de la farine mais en général il y en a) un acide, comme le vinaigre de cidre par exemple (dans les cakes, c'est nickel) ou du jus de citron.
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 22:33

Super! Ce sera plus économique certainement, et surtout plus pratique: cela m'évitera de tomber en panne!
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Fédjiin
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 22:41

matali a écrit:

Pour faire l'équivalence de la levure chimique, il suffit de rajouter (de la farine mais en général il y en a) un acide, comme le vinaigre de cidre par exemple (dans les cakes, c'est nickel) ou du jus de citron.

Et pour les gateaux bien sucrés et décadents ?
Le jus de citron est approprié je pense mais sent on beaucoup le gôut ?
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 22:45

non le citron ne ce sent pas si tu n'en mais pas de trop
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bonne journée  violette
 
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 22:50

Merci ^^
Bien que moi le citron ne me dérange pas, bien au contraire !! (Je fais une tarte au citron meringuée qui est un vrai délice ... pasmonnom mais on s'en fiche )
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 22:53

bah non en s'en fiche pas
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matali
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 22:53

Il est écrit que ça enlève le goût du bicarbonate en gros... à choisir : goût citron ou goût bi ?
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 23:20

Gôut citron !! Quoi que au final est ce que le gôut du bicarbonate ou du citron dans le cake ou le gateau est si prononcé que ça après la cuisson ?

(Violette je veux bien disgresser sur ma tarte au citron mais je vais me faire taper )
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mar 7 Avr 2009 - 23:40

bah Fédjiin t'as l'droit de mettre la recette
ICI hein!
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lui : kiki...je t'aime.
moi : oui...moi aussi je m'aime.
purée.....on était pourtant d'accord, pour une fois! et pourtant là, il boude...
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Patte
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mer 8 Avr 2009 - 1:30

J'utilise le bicarbonate dans mes patisseries et non de la levure... Habitude née avec la compagnie d' Anglais
J'ai eu la sensation de "mauvais goût" quand j'ai surdosé (sans acide). La levure intègre un acide.
Reste que la levure chimique fait monter plus les gâteaux.

Et le bicarbonate donne un aspect plus foncé aux gâteaux (muffins, cookies..)
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mer 8 Avr 2009 - 11:36

Je suis une habituée de la préparation de gâteaux au bicarbonate, surtout depuis que je vois le prix des oeufs en bio (avant j'étais chez ma mère qui achetait des oeufs non bio, je me posais moins de questions).

Une fois j'ai voulu remplacer un sachet de levure (10g, je crois) par la même dose de bicarbonate, car j'avais lu les ingrédients d'un sachet de levure et vu seulement 3 ingrédients (avec un E quelque chose, qui devait être en petite quantité). Eh bien ça a donné un gâteau immangeable! Je pense donc qu'on peut remplacer la levure par la même dose de bicarbonate si le dosage en levure prévu pour le gâteau est relativement léger.

Je note donc qu'il vaut mieux ajouter le bicarbonate à la fin de la préparation de la pâte.

Je fais aussi des gâteaux avec bicarbonate + vinaigre de cidre. Il faut ajouter le vinaigre à la fin de la préparation de la pâte (mais que le bicarbonate soit déjà dedans).
Pour ce qui est des dosages, une cc bicarbonate et une cc vinaigre de cidre me semble pas mal (proportions non exactes car comme le vinaigre coule vite, j'ai du mal à en mettre pile ce que dit la recette, surtout que ma cuiller est déjà pleine de pâte).
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Sheerazade
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Lun 13 Avr 2009 - 8:40

Je n'avais jamais eu cette info, que je trouve super intéressante!!!! Merci Méosine pour les dosages!
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Iphigénie
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Lun 13 Avr 2009 - 17:49

Mon gâteau au yaourt au chocolat a bien monté avec une cuilère à café de bicarbonate, je n'ai pas vu la différence avec la levure chimique. il avait toutefois un petit goût de citron... pas mauvais!
Merci les filles!
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mareine89
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Jeu 16 Juil 2009 - 11:41

Super! Moi qui me demandait comment utiliser le bicarbonate à la place de la levure. J'avais acheté de la levure bio mais comme je ne fais pas souvent de gateaux, j'en avais toujours de la périmée!
Maintenant, je saurais : 1 cc de bicar et 1 cc de vinaigre de cidre (ça me fera l'occasion d'en racheter, tiens!) à la fin de la préparation. Au moins, du bicarbonate j'en ai toujours et vue l'utilisation, l'est pas prêt d'être périmé!
Merci les filles!
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Nanoue36
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Jeu 16 Juil 2009 - 14:00

et ça marche aussi avec les préparations salées ? styles cake à la courgette ou autre recettes de ce style ?
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matali
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mer 22 Juil 2009 - 13:14

Oui.
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Nanoue36
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Mer 22 Juil 2009 - 13:58

du coup j'ai essayé et c'était très bon, par contre ça dore vite sur le dessus donc j'ai rajouté du papier alu pour que la cuisson continue à l'intérieur

voila je suis convertie je crois que je ne vais plus racheter de levure chimique
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ephemere68
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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude Lun 3 Oct 2011 - 10:27

bonjour ,

Si vous avez des sachets de levure chimique perimes , servez vous en comme detartrant dans votre cafetiere electrique ou autour des robinets car marche assi bien que le bicarbonnate

bonne journee

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MessageSujet: Re: levure chimique et bicarbonate de soude

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levure chimique et bicarbonate de soude

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