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moutarde

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matali
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MessageSujet: moutarde Mer 2 Déc 2009 - 13:28

Une envie subite de fabriquer de la moutarde... et pour essayer de répondre à la question : pourquoi la moutarde est parfois très forte ? Bingo !
passeport santé a écrit:
On peut piler soi-même des graines de moutarde avec du vinaigre de vin ou avec du vin et ajouter à ce condiment maison les herbes de son choix. Pourquoi ne pas essayer une moutarde aux trois semences (blanche, brune, noire)? Pour créer un bon équilibre, il faut savoir que les graines de la moutarde blanche sont les plus douces, tandis que celles de la moutarde brune sont les plus fortes.

Et puis tant qu'à faire...

Un petit historique avec des recettes :
http://gastronome.free.fr/histoire/moutarde.htm a écrit:
© D. PETIT-LAURENT
Le condiment qu'est la moutarde, par son antiquité et ses traditions, a conquis ses lettres de noblesse.

Alexandre Dumas n'a pas dédaigné de lui consacrer une étude dans l'Almanach Gourmand pour 1869 de Charles Monselet.

Pour faire la moutarde, on emploie généralement des grains de sénevé ordinaire ou moutarde noire, sinapis nigra, que l'on broie et qu'on incorpore à du vinaigre, du moût, du vin ou, des plantes aromatiques. C'est pourquoi la moutarde s'appela d'abord sénevé.

Chez les Romains et chez les Grecs, on l'appelait sinapis. On broyait la graine et on la mêlait aux aliments. Aristophane parle de ragoûts à la farine de moutarde, sinapis.

Quand à Plaute, il n'aimait pas la moutarde. Un de ses personnages, un cuisinier, traite le sinapis de poison, et un autre s'écrie :
" Quand cet homme. se nourrirait de sinapis, il n'aurait pas l'esprit plus maussade et plus lunatique."

Pline a recommandé de délayer le sinapis avec du vinaigre. Enfin, Alexandre Dumas nous donne une recette de moutarde empruntée au De re rusticâ de Columelle

" Nettoyez avec grand soin de la graine de sénevé, criblez-la, lavez ensuite à l'eau froide, et, quand elle sera lavée, laissez-la tremper dans l'eau pendant plus de deux heures. Reprenez-la ensuite et, après l'avoir pressée dans les mains, jetez-la dans un mortier neuf ou très propre, et broyez-la sous le pilon. Lorsqu'elle sera bien moulue, ramenez cette pâte vers le milieu du mortier et aplatissez-la avec là main. Après l'avoir assez comprimée, ouvrez-y des sillons ou répandez de l'eau nitrée sur quelques charbons ardents que vous y aurez placés, afin de faire rejeter à cette graine toute son amertume, et de la préserver de la moisissure ; relevez ensuite le mortier afin que l'humidité disparaisse entièrement. Versez sur cette pâte du fort vinaigre blanc, opérez le mélange au moyen du pilon et passez au tamis. "(..)

http://gastronome.free.fr/histoire/moutarde.htm a écrit:
© D. PETIT-LAURENT
On n'est pas bien d'accord sur l'étymologie du mot " moutarde ". Les uns le font dériver de deux vocables latins, mustum ardens, le moût ardent, parce que, de tout temps, on a préparé la moutarde avec du moût.

(...)

C'est sous saint Louis qu'Etienne Boileau, prévôt des Marchands, accorda aux vinaigriers parisiens le droit de faire de la moutarde. Jusque-là, elle ne s'était fabriquée qu'à Dijon. C'était la seule ville qui eût conservé les procédés de Pa!ladius, fils, d'Exuperantius, préfet des Gaules, et auteur d'un De re rusticâ fameux au moyen âge, en quatorze livres.

Et voici cette respectable formule, qui nous arrive à travers, les siècles :

" Pulvérisez un septier et demi de graines de sénevé ou sinapis ajoutez une livre de miel, une livre d'huile d'Espagne, un septier de fort vinaigre blanc ; broyez et mêlez bien, et vous, le pouvez, le mélange étant parfait, en faire immédiatement usage. "

(...) Taillevent parle d'une soupe à la moutarde dans son livre. En voici la recette d'après le manuscrit de la Bibliothèque Nationale :

" Prennés des oeufs pochiés en huille, tous entiers, sans esquaille (coquille), puis prennés d'icelle huille, du vin, de l'eau, des ongnons fris en huille, brouillés tout ensemble ; prennés lèches (tranches de pain) halé sur le gril, puis en faictes morssiaux quarrés, et metés bouillir aveques ; puis hastés (ôtez) vostre boullon et ressuiés vostre soupe ; puis la verserés en un plat, puis de la moustarde dedans vostre boullon et la boullir ; puis métés vos soupes (ici dans le sens de tranches de pain) en vos escuelles, et metés dessus. "

On trouve une autre recette de la " souppe à moustarde " dans la plus ancienne édition connue de Taillevent, et une autre encore dans le manuscrit du Vatican.

(...)

Le Jardinier François donne cette recette en 1651, en parlant de la moutarde liquide : " C'est une raisinée particulière, dans laquelle on jette du sénevé broyé avec un peu d'eau. Quand le tout est bien mélangé, on y éteint des charbons ardents pour enlever au sénevé toute amertume. ", Et Le Grand d'Aussy assure que le sieur Maille, quand il avait des moutardes à envoyer très loin, enfonçait dans le pot un charbon enflammé, afin qu'elles se conservassent longtemps. (...)

La moutarde :
Anglais: mustard
Moutarde jaune ou blanche = Sinapis Alba - Brassica Alba
Moutarde brune = Brassica Juncea
Moutarde noire = Sinapis Nigra
Moutarde sauvage = Brassica Sirvensis

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=moutarde_nu a écrit:
POURQUOI METTRE LA MOUTARDE AU MENU ?
Ses graines sont fortement antioxydantes.
Ses feuilles sont particulièrement riches en vitamines et en minéraux.


  • Glucosinolates. Ces composés sont principalement retrouvés dans les crucifères, incluant les graines et les feuilles de moutarde.(...)

    Les feuilles de moutarde crues contiennent de 120 mg à 550 mg/100 g de glucosinolates, ce qui les classe parmi les sources les plus élevées comparativement à plusieurs autres crucifères (...) Les graines de moutarde brune6-8 ainsi que les moutardes préparées à partir de celles-ci (telles la moutarde de Dijon et la moutarde anglaise) contiennent aussi des glucosinolates, mais il est difficile de comparer leurs quantités respectives étant donné les différentes méthodes d’analyse utilisées pour les calculer. La moutarde préparée que nous consommons usuellement est obtenue à partir de graines de moutardes blanche et noire, mais son contenu en glucosinolates n’a pas été évalué.
  • Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps.(...) Les graines de moutarde jaune se situent au huitième rang quant à leur contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés12 (calculé à partir de 100 g d’aliment). Étant donné qu’une portion usuelle de graines de moutarde se situe plutôt autour de 3 g et que celles-ci ne sont pas consommées de façon très courante, elles contribuent moins que d’autres aliments à notre apport quotidien en antioxydants. Fait intéressant, même si les graines de moutarde contiennent environ dix fois plus d’antioxydants que la moutarde préparée, cette dernière se situe tout de même dans la liste des 50 aliments ayant les contenus les plus élevés en antioxydants par 100 g. Pour fin de comparaison, une portion de 5 ml de moutarde préparée contient 20 fois moins d’antioxydants qu’une demi-tasse de canneberges et cinq fois moins qu’une demi-tasse de brocoli, qui sont des aliments reconnus pour leur potentiel antioxydant élevé. Les feuilles de moutarde ont aussi démontré une certaine activité antioxydante, probablement attribuable à leur contenu en caroténoïdes et en d’autres composés qui restent à être caractérisés.
  • Caroténoïdes. Les caroténoïdes sont aussi des composés possédant des propriétés antioxydantes. La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque moindre de développer certains cancers14. Différents caroténoïdes ont été détectés dans les feuilles de moutarde brune15, les principaux étant le bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine. D’ailleurs, les feuilles de moutarde contribuent de façon non négligeable à l’apport en lutéine et en zéaxanthine chez les femmes aux États-Unis.


Exclusivement dans les feuilles de moutarde :
Citation :


  • Vitamine B9 = Folate : participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges.
  • Vitamine C : propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
  • Vitamine A : favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.
  • Vitamine K : nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collabore à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.
  • Manganèse : agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
  • Calcium : est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont le coeur).
  • Magnésium : participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.
  • Fer : Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale (telles les feuilles de moutarde) est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.
  • Cuivre : En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
  • Vitamine B2 = riboflavine : joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.
  • Vitamine B6 = pyridoxine : fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
  • Vitamine E : Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).


dans les graines :
Citation :
Source Sélénium. Les graines de moutarde sont une source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Et pour les jardiniers, il semblerait que la moutarde pousse toute seule...
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Dernière édition par matali le Mar 22 Déc 2009 - 16:23, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: moutarde Mer 2 Déc 2009 - 18:47

Wouahou, on sait tout ! merci Mdââme !
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carline
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MessageSujet: Re: moutarde Jeu 3 Déc 2009 - 11:49

Euh... Mââme Matali, un pas à pas fabrication de sa moutarde, ça serait-y possib' ?

Avec tous les renseignements : ou acheter les graines, comment cultiver la moutarde et la récolter...
Enfin, tout, tout, tout, quoi. Rien que ça.

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MessageSujet: Re: moutarde Jeu 3 Déc 2009 - 18:22

un petit lien pour faire une moutarde maison.. parce que j'adore ce blog qui me donne envie de faire plein de choses (sans passer à l'acte ..) : cuisine campagne clic
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N'attends pas que les événements arrivent comme tu le souhaites. Décide de vouloir ce qui arrive... et tu seras heureux.
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matali
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MessageSujet: Re: moutarde Jeu 3 Déc 2009 - 21:04

Cool

Yapuka...
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Iphigénie
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MessageSujet: Re: moutarde Sam 5 Déc 2009 - 18:05

Merci du lien Chris, je l'ai mis dans mes favoris!
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MessageSujet: Re: moutarde

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