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kombu ( algue )

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matali
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Date d'inscription : 04/05/2005
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MessageSujet: kombu ( algue ) Mer 31 Aoû 2011 - 13:02

Kombu

PHOTOS wikipedia


Un peu de lecture instructive pour commencer :lis

http://www.cfaitmaison.com/algue/algues-cuisine.html a écrit:
(...) kombu ou "kombou". On distingue le kombu breton (laminaria digitata) et le kombu royal ou "chou de mer" (au nom scientifique de laminaria saccharina) plus difficile à trouver. On les surnomme également "fouet de sorcier", "main palmée" et "baudrier de Neptune". Kombu signifie "bonheur" en japonais. Il est commercialisé principalement en feuilles (Prix constaté : 2,98 euro. les 50 g. sous sachet fermant hermétiquement.).

Saveur :

Le kombu a une texture épaisse, résistante, croquante et charnue, elle se présente sous forme de lanières épaisses d'un vert brun foncé. Le kombu a un fort goût marin. Son goût est iodé et un peu sucré. Le mucilage recouvrant le kombu royal appelé aussi « saccharina » a une saveur légèrement sucrée.

Le kombu est une très importante source d’iode et de vitamine B12. Le kombu breton est moins tendre et moins doux que le kombu royal.

L’ajout de kombu dans une cuisson ne masque pas la saveur des autres ingrédients, au contraire, cette algue est un exhausteur de goût. Elle renforce la saveur propre des ingrédients avec lesquels elle cuit.

Réhydratation :

Le kombu séché nécessite un trempage dans de l’eau fraîche durant 10 à 20 minutes pour atteindre une texture souple. Egouttez l’algue avant de la cuisiner. 3 minutes de réhydratation suffissent pour les paillettes de kombu. Si vous désirez réhydrater une algue entière, prévoyez un grand récipient.

L’eau de trempage du kombu, riche de parfums marins peut être garder pour cuisiner, cuire de pâtes, du riz ou des légumineuses. Les lames de kombu réhydratées peuvent être gardées au réfrigérateur une semaine.

La réhydratation peut se faire simplement dans l’eau ou avec un ajout de vin blanc ou de jus de citron.

Cuisson :

Les kombus peuvent être précuites 5 minutes, garnies et cuites de 10 à 20 minutes pour une texture croquante. Une cuisson d’un quart d’heure à plus d’une heure rendra les lames fondantes.

Utilisations :

Le kombu se cuisine mariné, cuit, frit ou bouilli.

Le kombu permet la réalisation d’un bouillon. Il suffit de porter l’eau avec des morceaux de kombu frais ou déjà réhydratés, des aromates et des légumes à ébullition. Laissez infuser 5 à 10 minutes, feu éteint puis retirez les lanières de kombu. Ce bouillon se consomme nature avec des légumes, il accommode parfaitement les soupes ou remplace l’eau de cuisson des céréales ou des légumineuses. Le kombu est l’ingrédient de base d’un bouillon traditionnel japonais, appelé « dashi ».

Le kombu en paillettes permet de lier les ragoûts et les sauces.

Le kombu attendrit les fibres des aliments, en particulier des céréales complètes, et en augmente leur digestibilité. Il est utilisé comme adjuvant pour accélérer la cuisson des légumes et légumineuses, lorsqu’on le place dans l’eau de cuisson. Il augmente leur pouvoir protéinique tout en ramollissant leurs fibres.

L’acide glutamique contenu dans le kombu en fait un exhausteur de goût, cette algue donne du goût au riz, aux pâtes et relève la saveur des autres préparations.

Cette algue alcalinise les mets. Utilisée dans la préparation de la sauce tomate, elle en neutralise l’acidité.

Les plus larges lames de kombu peuvent s’utiliser pour entourer d’autres ingrédients et être présentées en papillotes ou en aumônières.

Les lames de kombu frites dans l’huile donneront des bâtonnets plats et croquants à grignoter pour l’apéritif ou pour décorer les assiettes et les plats.

Les bouillons et infusions de kombu favorisent la détoxination de l’organisme et l’harmonisation du poids.(...)
J'ai mis en gras l'utilisation du kombu dans la cuisson des légumineuses... C'est un atout multiple : diminuer le temps de cuisson et bénéficier des propriétés nutrionnelles de l'algue.

Le goût de l'algue ne gâche absolument pas un houmous par exemple



Et une recette de Valérie Cupillard pour décorer le sujet
http://www.femininbio.com a écrit:
Tartare de légumes et pois chiches à la kombu Royale

Des crudités fraîches et citronnées, l’onctuosité d’un hoummos

Préparation 30 min
Cuisson 40 min
Difficulté Moyen
Budget Moyen
Proposée par Valérie Cupillard le [04-07-2007]

Ingrédients :
• 4 jeunes carottes
• 1 botte de radis
• 3 oignons doux
• 1 c. à s. de sauce de soja
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 3 tranches de citron
• 200 g de pois chiches (les faire tremper une nuit)
• 20 g de kombu royale (algue fraîche conservée au sel) ou 1 c. à s. de panaché d’algues séchées
• 2 pincées de cumin en poudre
• 1/2 verre d’huile d’olive
• 1/2 verre de crème de soja liquide

Préparation :
1. Je râpe tous les légumes pour les mélanger avec la sauce de soja et l’huile d’olive. tasse cette préparation dans de petits ramequins en verre et les mets au réfrigérateur.
2. Après avoir fait tremper les pois chiches toute une nuit, on rince avant de les mettre dans une casserole. Je les recouvre d’eau et j’ajoute l’algue kombu coupée en petits morceaux aux ciseaux (bien la rincer au préalable).
3. Je fais cuire à petit feu 30 à 40 minutes. sale en fin de cuisson.Quand les pois chiches sont cuits et égouttés, on les transforme en purée alors qu’ils sont encore chauds en les versant dans le bol blender du robot avec sel, poivre, cumin.
4. J'incorpore en plusieurs fractions l'huile et la crème de soja en mixant régulièrement. Selon la consistance souhaitée, on peut ajouter un peu du bouillon de cuisson.
5. Pour démouler les ramequins de légumes, je passe une lame de couteau tout autour et je renverse dans chaque assiette. On décore en posant une rondelle de citron. On sert à côté, la purée de pois chiches pas tout à fait refroidie.
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Dernière édition par matali le Ven 9 Nov 2012 - 20:10, édité 1 fois
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Melhia
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MessageSujet: Re: kombu ( algue ) Mer 31 Aoû 2011 - 13:25

Bon appétit !!

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ICI figure un blog d'infos sur tout pleins de choses qu'on ne nous dit pas forcément
(Sur les produits laitiers : aident-ils vraiment à consolider nos os ? Sur certains additifs alimentaires qui foutent en vrac notre sensation de satiété, sur les différents labels alimentaires et leur réel gage de qualité, en passant par les soit-disant bienfaits du tofu ou encore des compléments alimentaires...)...
donc si ça vous intéresse, n'hésitez pas à aller faire une p'tite visite sur mes pages !
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Chouette
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MessageSujet: Re: kombu ( algue ) Mer 31 Aoû 2011 - 23:17

merci Mat, j'en sais beaucoup plus maintenant. Je vais chercher activement cet ingrédient.
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matali
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MessageSujet: Re: kombu ( algue ) Jeu 1 Sep 2011 - 10:00

Merci merci
Les pois chiches et le kombu ont cuit doucement hier. Aujourd'hui je mixe avec tout ce qu'il faut pour faire un bon houmous.
Et je garde une algue entière pour la déco et le goût... j'aime bien le kombu.
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Féeline
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MessageSujet: Re: kombu ( algue ) Jeu 1 Sep 2011 - 22:36

ah mais voila ce qu'il nous faut ! ( aux pois chiches et à moi )

Je n'ai jamais testé le kombu, ses propriétés ( notamment alcalinisantes ) sont drôlement interessantes ... et la recette bien appétissante !

Merci pour les infos Matali.
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MessageSujet: Re: kombu ( algue )

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kombu ( algue )

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