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tofu et tofu lacto fermenté

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matali
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MessageSujet: tofu et tofu lacto fermenté Sam 25 Fév 2012 - 11:13

Y a pas de sujet sur le tofu !!!
Alors, allons-y !

Le tofu c'est quoi ? : du lait de soja caillé.... et oui, comme le yaourt.
On fabrique le "lait de soja" en mixant des fèves de soja cuites (les vraies, les jaunes) pour en retirer le jus. On utilise ensuite un acide (sel de nigari, jus de citron...) pour faire cailler le lait. On presse la pâte et hop ! On a du tofu ferme.
http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_vive-le-soja_3.aspx a écrit:
(...)On dit souvent du tofu qu’il est un « fromage de soja ». Oui d’accord, c’est blanc et carré, comme de la féta, mais la comparaison s’arrête là car le tofu n’a pas un goût de fromage. Il souligne au contraire une saveur qui est reine au Japon : le fade ! Ne riez pas, c’est vrai… et c’est même bon, à condition de savoir le cuisiner.

Pour être goûteux, le tofu apprécie les marinades, les sauces ou encore une légère panure. Rien ne vous empêche de le consommer en dessert : le tofu soyeux est notamment idéal pour réaliser des crèmes et des entremets ! Pour le conserver, on le place dans une boîte hermétique et on le couvre d’eau, que l’on change chaque jour (toutefois, mieux vaut le consommer rapidement).

A ne pas confondre !
- le tofu « ferme » ou « normal » : c’est le plus courant. Il est vendu en blocs rectangulaires et on peut facilement le couper en cubes. On le trouve aussi fumé, aux herbes, à la moutarde…
- le tofu « soyeux » : il a une consistance à mi chemin entre la faisselle et le fromage blanc, et on ne peut pas en faire des cubes. On le mixe pour préparer des tartinades ou des crèmes.

Fabriquer son tofu ! C’est possible… mais si !

Les ingrédients : lait de soja et nigari. Le nigari est en fait du chlorure de magnésium. On le trouve dans les magasins bios ou bien en pharmacie.(...)
J'ai essayé une fois de faire du tofu, à partir des fèves, c'était raté :Ahah:mais à partir du lait, ça me semble tout à fait réalisable... Faudra en parler ailleurs...

PS : Je trouve plein de recettes avec le tofu mixé... Est-ce qu'il joue sur la texture ? Est-ce qu'il a un rôle particulier ?
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Dernière édition par matali le Mar 6 Mai 2014 - 17:26, édité 1 fois
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matali
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 25 Fév 2012 - 11:17

La recette de tofu que je préfère : faire mariner des cubes de tofu dans de la sauce soja avec de l'ail et du gingembre. Faire griller à la poêle (avec ou sans graines et huiles de sésame).

En dehors de cette recette d'ailleurs... j'utilise peu (pas !) le tofu ferme.

J'aime aussi le tofu soyeux avec un légume râpé.


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Melhia
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 25 Fév 2012 - 12:51


Le tofu, à prendre de temps en temps, oui, pourquoi pas !

Pour justement confectionner des tapenade onctueuses, ou pour préparer un plat rapide (avec du tofu ferme coupé en cube, mariné ou pas puis grillé à la poêle et accompagné de légume, céréales....

Mais utiliser du tofu en guise de complément alimentaire voir de supplémentation aux protéines animales en cas d'alimentation végéraRienne voir végétaLienne :


Ce que l'on sait peu, c'est que le soja en soit, cuit tel quel, préparer en lait ou en tofu, ou encore déshydraté pour en faire des protéines de soja texturées, contient, d'une part, de l'acide phytique en très grande quantité, ce qui empêche une bonne assimilation des nutriments et minéraux de tous les aliments ingérés au cours du même repas comme, par exemple, le zinc, le calcium, le magnésium, le cuivre, le fer...donc pas l'idéal; et deuxio, il contient un inhibiteur d'enzymes nécessaires à la digestion des protéines ! En d'autres terme, cela empêche l'organisme de pouvoir utiliser les protéines contenues dans votre alimentation au cours de ce même repas.

Mais il y a une parade : OUI, le soja est bon pour la santé et constitue un excellent substitut à la viande une fois qu'il a été fermenté. Et là, on retrouve des produits tels que le tempeth, le miso, le natto et les sauces soja fermentées (tamari, shoyu).


Voilà pour l'info !!

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ICI figure un blog d'infos sur tout pleins de choses qu'on ne nous dit pas forcément
(Sur les produits laitiers : aident-ils vraiment à consolider nos os ? Sur certains additifs alimentaires qui foutent en vrac notre sensation de satiété, sur les différents labels alimentaires et leur réel gage de qualité, en passant par les soit-disant bienfaits du tofu ou encore des compléments alimentaires...)...
donc si ça vous intéresse, n'hésitez pas à aller faire une p'tite visite sur mes pages !
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 25 Fév 2012 - 13:27

Merci beaucoup pour ce complément d'information, très intéressant. Le sujet s'égaye
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 25 Fév 2012 - 13:59

Il existe aussi maintenant de la "crème" de soja lacto fermentée (rayon frais), qui est intéressante
Pour la faire soi-même : cfaitmaison
Citation :
...Crème surette de soja fermentée

Lorsqu'il s'agit de lait de vache, on obtient une crème aigre en mélangeant de la crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron. Cette crème accompagne les poissons fumés et améliore les soupes par ex.

Il est facile de réaliser une crème de soja fermentée, au goût sûr, en ajoutant une à deux c. à c. de kéfir de soja (ou même de "petit lait" de kéfir de soja) à une briquette de crème-cuisine au soja. Bien mélanger l'ensemble et laisser à température ambiante toute la nuit. Le lendemain matin, la crème cuisine a fermenté et épaissi comme un yaourt de soja bien ferme. Elle accompagnera agréablement les concombres, tomates, crudités et les blinis. Mettre au frais pour tenter d'arrêter la fermentation. Ne pas préparer trop à l'avance car les heures passant, la crème blanche va se désolidariser du petit lait et flotter dessus.

D'autres possibilités pour faire fermenter de la crème-cuisine de soja sont encore à tester (avec citron, avec vinaigre, avec boisson kéfir de fruits...).

(je ne connais pas le tofu mixé.. c'est tout prêt ou faut le faire soi même ?)

edit : oups, plus vraiment dans le sujet du tofu..


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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 25 Fév 2012 - 14:27

Ah tiens, je ne pensais pas qu'on "fermentait" ainsi... Merci !

Le tofu mixé vient d'un bloc de tofu ferme qu'on mixe soi-même. Je le vois souvent dans les soupes et dans des espèces de pâtes ou de sauces...
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Mar 6 Mai 2014 - 17:36

Connaissez vous le tofu lactofermenté ?

On entend peut-être plus souvent parlé de lui sous le nom de sojami, nom d'une marque...

Ce n'est pas tout à fait comme le tempeh qui est fait avec des graines de soja fermentées. Le sojami est fait à partir de tofu lactofermenté.

Il existe sous forme de pavé comme le tofu, à cuisiner, à tartiner nature ou aromatisé. Je teste de mon côté le tofu lactofermenté à cuisiner, y a donc des trucs rajouté dedans... Il remplace la crème fraîche dans les quiches par exemple.

L'intérêt, c'est que le soja est bien meilleur pour la santé quand il est fermenté... Lire les sujets sur le soja, le tofu, le tempeh...

http://vg-zone.net/2008/04/20/sojami-a-cuisiner-le-sojami/ a écrit:
Voici une crème soja à cuisiner très épaisse, ressemblant presque à du fromage blanc. Son goût est neutre, comme pratiquement toutes les crèmes végétales de cuisine. Elle s’utilise parfaitement pour une simple sauce crémeuse, comme fond de tarte salée ou sucrée ou encore pour réaliser une sorte de « fromage frais » végétal avec de l’ail, du sel, du poivre et des fines herbes, tout simplement bon ! Coté cuisson pas de problème, Sojami à cuisiner porte bien son nom et tient correctement la chaleur du feu jusqu’à ébullition, sans occasionner une séparation.

Le Sojami se démarque donc clairement de la concurrence, car nous sommes bien en face de ce qui ressemble, le plus, à une véritable crème fraiche épaisse, alors que tous les autres ne proposent que des crème fleurette liquide. Les connaisseurs reconnaitront que l’on ne travaille pas de la même manière avec une telle qualité de crème et que le résultat final parle de lui même.

Composition :
Tofu lactofermenté 35% (eau filtrée, soja dépelliculé (15%), ferments sélectionnés), huile de soja, huile d’olives 1ère pression à froid, épaississant : carraghénanes, farine de graines de guar.

Prix 2.30€ pour 235 gr. (Magasins Bio)

Visiter le site de Sojami
Comme ça, étrangement, ça a un goût de yaourt au soja... si on aime le yaourt au soja, on aimera le tofu lactoferrmenté à cuisiner, ça peut facilement se manger cru je pense.
Texture mousseuse surprenante pour de la "crème fraîche" qui se travaille très bien. Voilà bien longtemps que je n'avais pas utilisé de "crème fraîche" dans une quiche et c'est très bien.
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Melhia
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Mar 6 Mai 2014 - 23:20


Ça m'intéresse grandement... car oui, je connais et ai déjà goûté du soja lactofermenté sous forme de sojami à tartiner et... franchement, question goût, faut s'accrocher...(en gros, c'était tout simplement dégeu   un goût très typé, fort... ).

Donc si cette prépa est "douce" comme un yaourt au soja, ça pourrait être très intéressant à utiliser dans des pâtisseries (pq pas), le transformer en un fromage à tartiner aussi effectivement ou toute autre préparation salée... voir même oser un tiramisu si la préparation est assez épaisse ? soyons fous...

à retenir !  
Je devrais bien pouvoir réussir à trouver la même chose sur Panam moi... va falloir que je zieute attentivement tous les rayons moi maintenant...

Et en attendant, j'attends les retours de tes expériences en cuisine alors Matali !
Au boulot !   

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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Mer 7 Mai 2014 - 12:45

Je n'ai jamais fait de tiramisu... je n'en connais même pas les ingrédients. La quiche avec le sojami à cuisiner est réussie, texture super moelleuse, j'ai du mettre deux belles cuillers à soupe avec deux oeufs battus, et j'ai obtenu quelque chose d'un peu épais qui se tient mieux qu'avec la crème liquide, j'ai cuit pendant 50 minutes, le goût du soja ne ressort pas du tout.

Question goût, je pense qu'il doit s'accentuer en vieillissant, le tofu lactofermenté se garde assez longtemps avant d'être ouvert... C'est un peu acidulé aussi. Mais c'est la texture qui m'a le plus impressionnée.

Je n'ai pas l'habitude de cuisiner la "crème fraiche" donc je ne sais pas encore ce que je vais faire de ce qui reste...

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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Jeu 8 Mai 2014 - 12:55


Citation :
Je n'ai pas l'habitude de cuisiner la "crème fraiche"
Moi non plus, je n'aime pas ça en plus, tout simplement.

Mais si ça peut se travailler de la même manière, pq pas des mousses (salées ou sucrées), des glaces ? pour les rendre plus épaisses et crémeuses tout en restant légères surtout si la texture de cette "crème" est par nature mousseuse, aérée... ça peut ouvrir la voie à tout plein de possibilités !

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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Jeu 8 Mai 2014 - 14:53

Je me suis lancée à la recherche de recettes pour cette crème de soja lactofermentée...

D'abord, le site de la marque offre un livret (avec les autres produits aussi : tartimi, pitami, mayomi ...  )
Il y a une recette de tiramisu pour les gourmandEs... et des glaces... exactement ton rayon Melhia

Ensuite sur le fameux site "cfait maison", on conseille de ne pas faire cuire la crème de soja (donc déjà, la quiche, faut pas) : La lacto-fermentation enrichit naturellement en vitamines le soja, permet un renforcement des défenses immunitaires et améliore aussi la digestibilité du produit. Pour profiter des vertus de la lacto-fermentation, éviter la cuisson !

Enfin, Valérie Cupillard donne plein de conseils et quelques recettes sur bio-gourmand :
http://www.biogourmand.info/index.php/2007/05/21/72-creme-soja-epaisse-lactofermentee a écrit:
Crème de soja épaisse lacto-fermentée
Le 21 mai 2007 - Thème ingrédients bio - #72 - rss
(...) Je m’en sers pour :
- Donner de l’onctuosité et lier : une grosse cuillerée dans une printanière de légumes par exemple, après cuisson du plat.
- Faire des sauces épaisses du type mayonnaise en quelques secondes : en rajoutant un filet d’huile végétale très parfumée (olive, colza, noix...), des fines herbes hachées, des épices (paprika façon bourguignonne, curcuma, etc...) ou un guacamole (avocat mixé avec du jus de citron et de la crème épaisse).
- Des sauces fondantes en mettant moitié crème de soja épaisse / moitié purée d’oléagineux (purée de noix de cajou, d’amandes blanches ou complètes…) et une pincée de sel. Délicieux avec les galettes végétales, les légumes vapeur, les trempettes de légumes ou en toast.
- Côté sucré, on peut en faire une crème façon ganache au chocolat pour des bûches ou charlottes.

Je pense qu’il y a plus d’intérêt nutritionnel à l’utiliser sans cuisson, mais on peut aussi l’utiliser dans une quiche, une flammenküche, un gâteau, une tarte aux pommes campagnarde.

Consultez l'index des recettes à la crème de soja épaisse lacto-fermentée du blog pour d'autres idées d'utilisation de la crème de soja épaisse lacto-fermentée.

(...)

Pesto de fanes de radis à la feta
Sauce au paprika pour asperges blanches
Toasts apéritif aux graines germées
Bouquet d’asperges à la crème douce et vanillée
Riz jaune aux pousses de tournesol germé et petits pois au lait de riz safrané
Petits gâteaux sans gluten aux dattes Medjool
Pommes d'or à la coque, mousseline tiède à l'huile de sésame et poudre de cardamome
En gros, faut l'utiliser pour les sauces crues... salées ou sucrées.


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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Jeu 8 Mai 2014 - 15:09

donc, petit dessert gourmand (mais je ne vois pas ce qui aurait été différent avec un yaourt...)

par personne
- une cuiller à soupe de crème de soja lactofermentée
- une cuiller à soupe de purée d'amandes complètes
- une cuiller à café de miel
- morceaux de fruits (pommes, pamplemousse)
- graines concassées (amandes)

Commencer par bien mélanger les 3 premiers ingrédients, placer les fruits par dessus et décorer avec les graines et déguster.
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Jeu 8 Mai 2014 - 16:59

Bonjour, n’utilisez que du lait de soja sans OGM, donc bio, afin d'éviter les résidus de glyphosphates. Les plantes cultivées sous herbicide Mons@nto contiennent des résidus. Ce sont des disrupteurs endocriniens.  
Info supplémentaire:
OGM dans le soja et autisme
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/ogm-dans-le-soja-et-autisme-t18062.html
 
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La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi.
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Jeu 8 Mai 2014 - 17:20

Merci Nestor

On a un bon sujet sur le soja ici http://www.lespetitesmagies.com/t11292-soja-et-soja-fermente

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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Ven 9 Mai 2014 - 19:23


MIAM !  pasmonnom 

(seulement après la lecture du post de matali ! )

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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Ven 9 Mai 2014 - 21:51

Je viens de manger un double dessert gourmand (sans fruits) pasmonnom

C'est trop, c'est hyper bon (et je trouve que ce serait hyper présentable verrine, je n'en ai pas pour tester... ) mais c'est un peu lourd... Les proportions sont ce qu'elles sont, faut pas forcer les cuillers.

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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 10 Mai 2014 - 7:49


Arf, lire ça dès le matin... cruelle va !!

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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 10 Mai 2014 - 8:54

C'était ma bonne nouvelle à moi !
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 10 Mai 2014 - 8:55


  

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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Ven 6 Fév 2015 - 18:54

Un « super-tofu » écoresponsable… à base de vers de farine - source : http://bigbrowser.blog.lemonde.fr/2015/02/04/un-super-tofu-ecoresponsable-a-base-de-vers-de-farine/

En résumé : "Une équipe de jeunes chercheurs américains a développé un nouvel aliment ultra-protéiné et extrêmement riche en micronutriments qui ressemble au tofu, mais fabriqué à partir de vers de farines. Ce tofu 2.0 a été baptisé "C-fu", mélange de "tofu" et de "criquet", car la première itération de l'aliment utilisait des protéines de criquets. Après plusieurs tests, il s'est avéré que les vers de farine étaient plus... intéressants.

En gros, ça donne ça avant...



... et ça après.



Le goût ? ça va de "C'est bon !", à "Bizarre, mais pas mal", en passant par "..."."
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 7 Fév 2015 - 10:10

Oui mais non merci !

J'ai lu tout un dossier sur la cuisine des insectes qui se développe un peu partout et bien en France. Les fermes élèvent en particulier des vers de farine, des grillons, des sauterelles... On fait en particulier des chocolats avec...
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 7 Fév 2015 - 10:43

Mais beurk !!!
Comment on peut prétendre faire du tofu avec ça ! De quoi dégoûter et les végétariens (qui consomment habituellement du tofu) et les autres gens (qui, souvent , n'aiment de toutes façons pas le tofu).
Sinon, pour rebondir sur les informations de Melhia :
http://naturo-passion.com/soja-verites-et-mensonges/
A propos des japonais, justement, ils en consomment en moyenne 24,3 kg par an, soit près de 500 g par semaine. Et ne s'en portent pas plus mal.
Par contre, ils mangent plutôt du riz que du pain.
En France (et en Belgique), la majorité des gens consomment du pain à la levure. Or, seule la fermentation du levain neutralise l'acide phytique des céréales.
As-ton déjà vu des campagnes aussi alarmistes au sujet du pain à la levure ?
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 7 Fév 2015 - 11:26

Il est bien écrit sur le site http://www.lespetitesmagies.com/t16658-manger-des-insectes que l'une des premières réactions chez les gens est "beurk"
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 7 Fév 2015 - 16:18

Pourtant, les gens qui ne sont pas végé en ingurgitent régulièrement sous forme de colorant alimentaire : la cochenille E120 !
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MessageSujet: Re: tofu et tofu lacto fermenté Sam 7 Fév 2015 - 17:58

Toujours sur le site dont je parle ici : http://www.lespetitesmagies.com/t16658-manger-des-insectes#283445 , il est écrit qu'on en mange 500g en moyenne par an
(si si...)
(même les végé, puisqu'il y a une tolérance de présence de morceaux de vers de farine dans la farine... alors si tu manges du pain...)
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Ne demande jamais ton chemin à quelqu'un qui le connaît car tu ne pourras pas t'égarer... (Rabbi Nahman de Braslav)
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tofu et tofu lacto fermenté

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