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[Article] De l' art de la cuisson

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matali
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Date d'inscription : 04/05/2005
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MessageSujet: [Article] De l' art de la cuisson Mar 6 Nov 2012 - 12:59

Un article du Biocontact n°228 - octobre 2012, à lire
Je vous donne l'intro et les grandes lignes, moi j'ai appris des trucs... disons des précisions.
Citation :
A quoi bon cuire els alimenbts ? Cela prend du temps, consomme de l'énergie, détruit au moins partiellement les vitamines et peut même fabriquer des substances toxiques. Et pourtant la cuisson des aliments est une pratique universelle depuis des dizaines de milliers d'années.(...) Claude Aubert, ingénieur agronome, cofondateur de Terre vivante, auteur de nombreux livres sur l'agriculture biologique, l'alimentation et la santé
Et pourtant... ce n'est pas si simple.
Tout semble être une histoire d'équilibre et de modération.
D'abord, si la cuisine s'appelle cuisine c'est parce qu'on y cuit les aliments... en particulier les céréales pour mieux les assimiler. Ensuite, la cuisson crée des saveurs absentes des aliments crus et permet , en gros, l'ouverture des cellules ce qui facilite la digestion de leur contenu. Enfin, tout organisme est différent.

Sur les modes de cuisson
Le micro-ondes est bien à jeter par la fenêtre (la cuisson au micro-ondes détruit tout autant que la cuisson plus classique mais moins les bactéries pathogènes et pas les pesticides et plus les substances protectrices... )

La cuisson à l'eau (eau, vapeur, étouffée, bains-marie) se fait autour de 100°C sauf pour cocotte-minute (plus élevée). La cuisson à sec (poêle, four, grill, plancha...) se fait à une température beaucoup plus élevée.

Sur les vitamines
La vitamine C est la plus sensible à la chaleur, la vitamine B12 la plus résistante. Non seulement il faut, pour ne pas les détruire, cuire à une température inférieure à 100°C mais en plus en un minimum de temps. Et comme il y a une histoire d'enzymes aussi : "une cuisson longue à moins de 60°C est plus destructrices des vitamines qu'une cuisson brève à 90°C ou 100°C" ... au sujet de la cuisson à bgasse température. Simple non ?

Sur les antioxydants
En général, le taux des antioxydants augmente avec la cuisson... à l'inverse des vitamines.
Un exemple : le taux de lyopène est 3 à 5 fois plus abondant dans les tomates cuites que dans les tomates crues.

Sur les matières grasses
Ben... bio, pas raffinée, à l'huile d'olive... pour garantir une cuisson saine et moins destructrice.

Sur les contaminations microbiennes
La cuisson détruit les bactéries, c'est pour ça qu'on stérilise pour conserver les aliments...

Sur la fabrication des toxines
Ben voilà, si on ne fait pas attention on crée des substances toxiques en cuisant des aliments sains... La quantité de benzopyrène et autres substances mutagènes cancérigènes augmente avec la durée et la température de cuisson, la teneur en matière grasse et en eau de l'aliment, le mode de cuisson et, pour le barbecue, la nature du combustible ! et notre dernier ami l'acrylamide de forme lors de la cuisson à haute température d'aliments riches en amidon : http://www.lespetitesmagies.com/t15469-article-l-acrylamide

Sur les sources de chaleur
On a peu de données scientifiques...
La viande émet d'avantage de toxiques sur le gaz par rapport à l'électrique : utiliser une hotte.
Le bois est renouvelable mais peu pratique (ça me fait penser à un autre article sur l'évolution de la cuisson à travers le temps... et de l'introduction de la température de cuisson), l'électricité est nucléaire et l induction crée un champ magnétique qu'on ne maîtrise pas... le solaire peu pratique aussi...

Sur le cru
Et si chacun évaluer sa bonne proportion de cru et de cuit en fonction de son organisme ?


Il y a un tableau qui résume : Modes de cuisson et santé, en bref avec l'impact sur les vitamines et la fabrication de substances toxiques
à lire aussi,une interview de l'auteur : http://boutique.terrevivante.org/librairie/interview/auteur/2/458-claude-aubert.htm
Citation :
(...)Vous nous confiiez il y a quelques temps, votre souhait de reprendre et refondre complètement votre livre « Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai comment tu te portes », écrit et publié par Terre Vivante il y a 20 ans... « L'art de cuisiner sain » est paru en janvier 2011, les techniques ont-elles beaucoup changé en 20 ans ?

Ce qui a surtout changé, ce sont les matériels de cuisson et nos connaissances à la fois sur les matériels, sur l'impact de la cuisson sur la valeur nutritive, sur le rôle protecteur des épices et des aromates, sur certaines associations, etc. Exemples : les plaques à induction, les moules en silicone et les revêtements anti-adhérents en céramique n'existaient pas il y a 20 ans. On connaît mieux également la toxicité du téflon. En matière de techniques culinaires, on sait aujourd'hui que la cuisson augmente parfois la teneur de certains légumes en constituants utiles, par exemple en lycopène des tomates. On a également découvert les vertus protectrices contre le cancer de plusieurs épices, comme le curcuma, ou encore l'intérêt de certaines associations, comme celle des aliments riches en carotène et de l'huile d'olive, cette dernière améliorant l'assimilation des caroténoïdes.(...)

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Chouette
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MessageSujet: Re: [Article] De l' art de la cuisson Mar 6 Nov 2012 - 22:43

intéressant, je ne savais pas tout non plus.
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"Gardons nous d'envier les situations les plus hautes, car une cime peut n'être que le bord d'un gouffre. (...)

(...) Existe-t-il une toute-puissance qui ne soit pas menacée d'effondrement et des violences d'un maître ou d'un bourreau ? (...) En une heure de temps, on peut passer du trône aux pieds d'un vainqueur (...) Garde en tête que toute condition est exposée à des revirements et que tout ce qui affecte autrui est susceptible de t'atteindre."

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impossible
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