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Blancs en neige sans oeuf

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matali
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MessageSujet: Blancs en neige sans oeuf Mar 23 Juin 2015 - 22:01

Et voilà, c'est un truc en vogue en ce moment (ou déjà dépassé, j'en sais rien en fait) : faire une mousse au chocolat sans oeuf et en utilisant des jus de légumineuse pour faire les blancs en neige...


si si si

Une parmi les recettes qu'on peut trouver...
http://www.cleacuisine.fr/cremes-desserts/mousse-au-chocolat-vegetale/ a écrit:
(...)

Mousse au chocolat végétale

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir à pâtisserie (56% de cacao)
1 c. à soupe de purée de noisettes grillées (facultative)
1 c. à soupe de sirop d’érable ou d’agave (facultative)
100 ml de jus d’une conserve de pois chiches*
2 c. à café de sucre de canne blond
3 gouttes de jus de citron
400 g de tofu soyeux

Couper le chocolat en carrés et faire fondre au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, ajouter la purée de noisette et le sirop d’érable ou d’agave. Mélanger, laisser fondre et réserver dans le bain-marie. Placer le jus des pois chiches dans un saladier ou le bol d’un robot et utiliser le fouet du robot ou un fouet électrique pour les monter en neige, d’abord doucement, puis un peu plus franchement. Lorsque le jus commence à prendre, ajouter le sucre, 1 pincée de sel et le jus de citron. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Passer au blender le chocolat fondu avec le tofu soyeux égoutté. Mixer longuement. Incorporer le mélange chocolat/tofu aux « blancs » de pois chiches dans le saladier, en les soulevant délicatement à l’aide d’une maryse et en prenant garde de ne pas les casser. Répartir le mélange dans de petites coupelles et placer au frais pendant au moins 2h avant de servir. Il est préférable de préparer la recette 8 à 24h avant dégustation.

* Poids net égoutté 250 g, conserve en verre de pois chiches bio de la marque Champlat, origine France.


et le site de référence des expérimentations...
http://www.revolutionvegetale.com/fr/non-classe/mousses-temp/


J'ai essayé avec l'eau de cuisson des pois chiches (je n'ai pas de pois chiches en boîte), il paraît que c'est possible... c'est pas hyper concluant pour moi.
J'ai juste mis un peu de citron. Il faudrait que je mette du sucre, mais je n'en ai pas, j'essaierai une prochaine fois.

Et quand j'y arriverai, je serai super contente  
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matali
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Mar 23 Juin 2015 - 22:23

et si vous pensez que c'est une blague,
y a d'autres recettes, avec des variantes, et une constante aux pois chiches...


Je vais bien y arriver !
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matali
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Lun 29 Juin 2015 - 20:11

et une autre

la recette la plus simple du monde la mousse au chocolat :

http://serial-cooker.com/mousse-au-chocolat-eau-de-pois-chiches a écrit:
Ingrédients

 

  • 130 g d'eau de conserve de pois chiches
       
  • 160 g de chocolat noir
       
  • 1 sachet de sucre vanillé


Instructions

   Fouettez au fouet électrique l'eau des pois chiches. Utilisez la vitesse maximum dés le départ.
   Vous obtiendrez "les blancs d’œuf d'eau de pois chiches".
   Lorsque les blancs sont montés, ajoutez le sachet de sucre vanillé.
   Continuez à battre le tout pendant 6 à 7 minutes encore.
   Pendant ce temps, faites fondre doucement au bain marie le chocolat.
   A peine est-il fondu, retirez-le du feu et ajoutez-le délicatement aux blancs à l'aide d'une spatule.
   Déposez la mousse dans 3 ramequins et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2h avant de déguster.




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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Jeu 2 Juil 2015 - 22:00

Mince alors ...il va falloir que je teste
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Mar 14 Juil 2015 - 18:01

Moi aussi ça me tente (pour faire une mousse au citron) mais pas encore testé, puis j'ai pas de batteur électrique, alors ça va être à la cuillère magique ... 

Ils parlent tous de l'eau de cuisson des boîtes ou bocaux, mais ça semble fonctionner aussi si on les cuit soi-même :

"Il suffit de faire cuire les pois chiches trempés une nuit et rincés dans environ 2 fois leur volume d’eau, en laissant un peu s’évaporer le liquide en ouvrant le couvercle en fin de cuisson. En refroidissant, le liquide va se gélifier légèrement.

Une fois complètement refroidi, on bat ce liquide gélifié en mousse avec du sucre glace, toujours avec un fouet électrique." source

 Par contre, après quelques lectures vite faites (j'ai un pc de dépannage au cerveau microscopique il rame pas mal), l'ajout de sucre à la fin du "battage" parait indispensable, ça rendrait la mousse plus ferme, sinon ça serait assez mollasson
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Mer 15 Juil 2015 - 8:51

J'ai pas réessayé à cause de cette histoire d'"eau de pois chiches"
Les pois chiches en conserve, c'est trop mou pas bon...
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Sam 18 Juil 2015 - 17:43

Ayé, j'ai tenté et c'est une vrai réussite 
Je n'ai pas de batteur électrique mais un petit robot (bol contenant 80 cl maxi avec une lame) vendu avec un accessoire "disque émulsioneur" qui ne m'a jamais donné que des blancs en neige très mollassons. J'étais donc sceptique

Mousse au citron (ça suffit largement pour 4 personnes)
Pour la crème :
2 citrons, 1 banane, 80 g de sucre, 10 g de fécule de maïs, 6 cl d'eau, 1 petite cuillère bombée de purée d'amandes blanche. En option (moi j'adore) 1 tranche de gingembre frais
Râper les zestes, éplucher les citrons en enlevant toutes les peaux et les pépins. Les mixer avec tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Chauffer doucement jusqu'à début d'ébullition sans cesser de remuer. Arrêter le feu dès que ça commence à bouillir
Pour la mousse :
- 150 g de jus de cuisson de pois chiches (bio - bocal acheté)
- 40 g de sucre
Battre le jus jusqu'à ce qu'il mousse bien blanc mais il reste mollasson. Rajouter le sucre, battre encore. Si ça ne devient pas assez ferme, mettre au frigo, puis battre à nouveau jusqu'à ce que ça soit très ferme (on peut retourner le récipient ça reste accroché)
Verser la mousse de pois chiches dans la crème encore chaude et mélanger délicatement. Mettre au frais
Nota : Nous on aime quand ça arrache un peu, mais si vous aimez plus doux, il ne faut mettre qu'un seul zeste et augmenter la quantité de sucre

Je n'ai pas lésiné sur la quantité de "blancs" ce qui donne une mousse vraiment légère mais très goûteuse, alors que pour la mousse aux oeufs je ne mets que les blancs des jaunes utilisés (et en plus ils sont mollassons) et c'est moins bon

Puis j'ai de plus en plus de doute sur les oeufs (même bio) en rapport avec les conditions de vie des poules pondeuses
Nous n'avons plus de poules, elles étaient trop heureuses et leur liberté a attiré le renard

Je trouvais ça dommage, mais maintenant y'a les pois chiches ! (on les a mangés en salade et c'est bien bon aussi)
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Sam 18 Juil 2015 - 19:37

Félicitations ! Je manque de persévérance...
J'aimerais des détails sur tes pois chiches.... cuisson ? conserve ?
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Dim 19 Juil 2015 - 10:46

Conserve bio achetée en bocal verre. Mais je vais essayer avec "mon" jus de cuisson un de ces jours, je viendrai donner le résultat

J'ai fait un essai de mousse au chocolat en ne mettant que du chocolat (noir) et de la mousse de pois chiches : j'ai du mettre trop de chocolat parce qu'on ne peut en manger qu'un tout petit peu, c'est "trop"
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matali
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Dim 19 Juil 2015 - 10:55

OK
Merci beaucoup.

Faut rajouter de la mousse dans ton chocolat... C'est possible ça ?
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Mar 21 Juil 2015 - 10:02

si c'est aussi bon que la photo semble le montrer pasmonnom
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"Gardons nous d'envier les situations les plus hautes, car une cime peut n'être que le bord d'un gouffre. (...)

(...) Existe-t-il une toute-puissance qui ne soit pas menacée d'effondrement et des violences d'un maître ou d'un bourreau ? (...) En une heure de temps, on peut passer du trône aux pieds d'un vainqueur (...) Garde en tête que toute condition est exposée à des revirements et que tout ce qui affecte autrui est susceptible de t'atteindre."

Extraits de De la tranquillité de l'âme de Sénèque



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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Dim 26 Juil 2015 - 20:42

J’ai utilisé « mon » jus de cuisson et ça marche
J’ai cuit environ 250 g de pois chiches (les pierres bien dures vendues en vrac en magasin bio)  ½ h dans 2 fois ½ leur volume d’eau froide non salée. Puis mis la cocotte dans ma marmite norvégienne où ils sont restés environ 10 h. Comme d’habitude, ils étaient encore trop durs

Il paraît que si on les fait tremper plusieurs heures à l’eau froide avant, ils sont alors parfaitement cuits, mais je crains le pré-trempage, surtout en été. Ceux-celles à qui il est arrivé d’en oublier comme moi comprennent ce que je veux dire  
Il ne restait que très peu d’eau, j’ai donc bien recouvert à nouveau d’eau froide et laissé cuire à feu très doux sans couvercle jusqu’à ce que les pois du dessus ne soient plus qu’à moitié dans l’eau (là ils étaient à point) soit environ ½ h
Je n’ai récolté que très peu de jus, en fait un gel épais marronnasse pas très ragoûtant . Pour vous donner une idée, j’ai incliné le récipient en verre en mettant une cuillère à soupe dessous, on voit bien qu’il est très épais et ça donne une idée de la quantité obtenue (pesé 36 g)

En battant, c’est devenu très dur rapidement mais ça faisait vraiment peu, alors j’ai rajouté le jus d’un citron, et ça a bien gonflé, puis le sucre pour « fixer » la mousse

Et voilà ce que j’en ai fait :

Des citrons givrés, en remplissant les écorces de mon mélange (même recette de base que pour la mousse), mais je n’ai utilisé qu’un seul zeste râpé, mis uniquement les jus de 3 citrons et pas la pulpe, et sucré davantage. Puis quelques heures au congélo
Et c’est vraiment  délicieux

Par contre pour obtenir cette magique mousse végétale, il faut adorer les pois chiches !
Parce que 250 g de secs ça fait beaucoup de pois chiches cuits, et la maison a dit « ras le schroumpf » des pois chiches ! On en a mangé 2 fois la semaine dernière, 1 fois aujourd’hui… j’ai congelé les 350 g qui restaient, puisque les pois chiches cuits ne se conservent pas longtemps
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Lun 27 Juil 2015 - 9:07

mange des pois chiches mon amour
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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Mar 28 Juil 2015 - 9:09

Bravo et merci sandalette.
Je reviendrais voir ton mode opératoire si je me décide à cuire des pois chiches (on doit pouvoir faire avec moins en quantité sèche je pense)

Pour moi, le trempage est indispensable avant la cuisson, ça accélère énormément !

Même en cette saison, je fais régulièrement tremper des pois chiches toute la nuit pour faire des falafels (hélas, sans cuisson des pois chiches...)

On peut faire de la mousse avec d'autres "trucs" pour éviter la saturation :
(source magique ici]source magique ici)

Légumineuses : Pois chiches, Haricots blancs/rouges, Flageolets, Pois cassés, « Petit-lait » de tofu
Céréales : Gluten
Isolat de protéines de soja, chanvre pois
...

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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf Lun 26 Déc 2016 - 10:28

Ce truc aurait pris le nom d' AQUAFABA, contraction des mots latins « aqua », eau et « faba », haricots.

et on trouve une très bonne vidéo sur youtube pour le faire avec le jus de cuisson, à la marmite pour que la cuisson soit rapide
(compter une nuit de trempage et une nuit au frigo avant de pouvoir monter le liquide en neige)



Et j'en profite pour noter ce que j'ai pu trouver sur la génèse de l'aquafaba : voir lien déjà dans le premier post et lire ici http://aquafaba.com/history.html


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MessageSujet: Re: Blancs en neige sans oeuf

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