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Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan

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matali
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MessageSujet: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Jeu 17 Sep 2015 - 20:08

Pas facile de trouver un titre convenable... C'est pas du fromage mais ça y ressemble et ça s'utilise presque de la même façon... Pour moi c'est surtout l'idée de cuisiner des ingrédients différemment, d'avoir des nouveaux goûts, pas d'en faire tout un formage.

Parce que le fromage, le mot vient du bas latin formaticus caseus, "fromage fait dans une forme" et ça représente un : produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage.

Donc, là, il ne s'agit pas de ça. Pourtant, vous prenez pour commencer le livre de Marie Laforêt qui s'intitule : Fromages vegan car il y a dedans toutes les bonnes recettes et toutes les bases.



Et puis vous dégustez, pour commencer, le plus facile : Bûche fromage frais qui ressemble à une bûche de chèvre, de loin.

(les proportions donnent une belle grosse bûche)

- 100g d'amandes émondées
- 100g de noix de sajou non-grillées
On met à tremper dans l'eau pendant 12H (si vous n'avez pasd'amandes émondées, c'est pas grave, suite au trempage, la peau s'en va toute seule)

Dans un mixer, on met les amandes et les noix et on rajoute :
- 1/2 càc de sel
- 1 càs de levure de bière maltée
- 2 càc de jus de citron
1/2 càc de vinaigre (j'ai mis du vinaigre d'alcool, ce n'était pas précisé)

Si ça ne mixe pas bien on peut ajouter un peu d'eau mais pas trop sinon à la fin, la bûche est toute molle.

SUr une feuille de papier cuisson, on met du poivre, du sel, des herbes.... et on façonne par dessus une bûche avec le mélange du mixer.

On laisse reposer au frais au moins 2H.

Le fromage se garde quelques jours (3 d'après la recette) se tartine,se dépose sur une pizza...

Et c'est pas mauvais du tout ! pasmonnom
(tu m'étonnes avec ce qu'il y a dedans que ce soit pas mauvais...)
(et que ça soit nutritif aussi...)



En fait, la recette la plus facile c'est celle qui imite le parmesan en fait...
Il suffit de mixer des amandes émondées et éventuellement des noix de cajou avec de la levure de bière, des graines de séasames et du sel...



Dans le livre, il y a d'auters recettes qui me tentent bien comme la mozarella ou le cheddar... et tellement d'autres idées à prendre !
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Melhia
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Jeu 17 Sep 2015 - 21:44


Moi qui suis un peu trop adepte au fromage (et suis pas la seule qui ait cette grosse tendance ici, sur ce fofo ) c'est un livre qui peut se révéler fort intéressant en effet !

Merci Matali !
Après, s'il y a des recettes qui se conservent un peu plus longtemps, ce serait bien aussi ..

C'est surtout le matin.
J'ai trouvé des alternatives déjà mais quand on se lève très tôt, pour le moment, le fromton, c'est ce que j'ai trouvé de mieux pour être calé longtemps... pas simple !


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ICI figure un blog d'infos sur tout pleins de choses qu'on ne nous dit pas forcément
(Sur les produits laitiers : aident-ils vraiment à consolider nos os ? Sur certains additifs alimentaires qui foutent en vrac notre sensation de satiété, sur les différents labels alimentaires et leur réel gage de qualité, en passant par les soit-disant bienfaits du tofu ou encore des compléments alimentaires...)...
donc si ça vous intéresse, n'hésitez pas à aller faire une p'tite visite sur mes pages !
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Ven 18 Sep 2015 - 8:31

Tiens nous au courant de tes essais car je suis sans caséine et ça m'intéresse beaucoup!
Existe-t-il des recettes sans levure de bière ou un produit de remplacement? car je ne mange pas non-plus de gluten
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petiteflow
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Ven 18 Sep 2015 - 10:02

hum ... je pense que je vais tester !
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Je sais d'où je viens, je ne sais pas où j'irais, mais je sais ce que je veux ! J'ai trouvé mon chemin les Anges Gardiens .

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matali
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Ven 18 Sep 2015 - 20:22

Il y a des recettes avec et des recettes sans plein de trucs...
(et oui, moi aussi j'aime le fromage :soupir:)

Je vous fais un résumé (si vous avez des questions, je mettrais les détails)

Les ingrédients de base :
- soja (lait, yaourt, tofu, tempeh... tout y passe)
- lupin (miam)
- noix de cajou, amandes, purée de sésame

Les ingrédients texturants :
- agar agar
- huile de coco inodore (sinon...)
- farine de tapioca, fécules de maïs, de pomme de terre, arrow-root...

Les exhausteurs de goût :
- levure maltée
- jus de citron
- miso (du blanc pour le résultat final)
- épices et aromates : ail, oignon, échalote (en poudre tout ça et c'est dommage car j'en ai rarement sous la main), moutarde, herbes, piment...

Et puis pour des fromages un peu plus complexes :
les agents de fermentation :
- réjulevac
- jus de choucroute
- kombucha
- kimchi

Sinon y a surtout besoin d'un blender ou d'un mixer. Faut parfois chauffer et même faire comme pour le vrai fromage : caillage, égouttage, moulage, affinage...

La liste des "fromages vegan" classiques et sans fermentation :
- mozzarella (sans gluten)
- ricotta (sans gluten)
- parmesan
- feta (les lupins c'est sans gluten ?)
- cheddar (avec du poivron rouge pour la couleur)
- la fameuse bûche
- cancoillotte (à l'ail bien sûr) (avec du miso blanc, sans gluten il me semble) violette
- gouda

Pour le reste (y a plus de 20 recettes en tout), il y a des fromages fermentés et des crottins, de quoi faire une fondue savoyarde, des sauces pour nachos, des pavés aux olives, des fromages aux figues et aux noix...

pasmonnom

avec modération, car c'est pas tout léger tout ça...
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Sam 19 Sep 2015 - 7:46

Merci!Merci!Merci!
Le fromage était mon pêcher mignon avant de changer d'alimentation!
Je crois que je vais m'offrir ce livre!
(le lupin est apparemment sans gluten, je n'en ai jamais mangé)
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matali
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Sam 19 Sep 2015 - 8:41

(pourtant, le lupin, c'est bon !!!)
(et la farine.... une tuerie)
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Sam 19 Sep 2015 - 8:45

Le site de l'auteure : http://www.100-vegetal.com
avec la recette de la feta par exemple : http://www.100-vegetal.com/2015/06/feta-vegan.html
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Dim 20 Sep 2015 - 21:32

J'ai fait la fausse mozzarella !

C'est pas mal.

Comme la vraie, ça n'a pas vraiment de goût sauf à la fin, y un quelque chose qui ressort. Mais la mienne est un peu amère, je ne sais pas pourquoi ni si c'est normal.

A l'utilisation, c'est en revanche super
- crue en salade
- gratinée sur des courgettes
- fondue dans une galette/steack végétale

L'inconvénient est que j'ai du acheter des ingrédients que je n'utilise pas... et qu'il en reste... donc soit je refais de la mozarella, soit j'innove mais pas sûre que tout ça se garde longtemps... tofu soyeux, lait de soja, lait de riz, yaourt de soja...

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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Lun 21 Sep 2015 - 20:57

Nouvel essai avec des pâtes... et du poivre et de la levure de bière en plus...

L'amertume est dépassée quand la fausse mozzarella est chaude/fondue/poivrée et c'est très bon !
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Lun 21 Sep 2015 - 21:20

J'ai son gros bouquin "Vegan", mais pas encore attaqué le chapitre des fromages ! (de ce que j'ai lu, ce ne sont pas tout à fait les mêmes)

Pixie, tu es allergique à la levure ?
Parce que la levure, c'est justement l'ingrédient qui donne un "goût fromage" aux fromages végétaux !
Matali, le tofu soyeux, c'est tip top pour faire des desserts et le yaourt de soja... bah, ça s'utilise comme de yaourt normal (tu peux en faire des raïta et des lassi comme les autres yaourts)
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Mar 22 Sep 2015 - 6:18

Non, pas d'allergie au gluten mais je viens de débuter un régime sans caséine et sans gluten donc j'essaie de ne pas faire d'écart.
La mozza fondue donne envie
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Mar 22 Sep 2015 - 7:54

Merci Nebula... j'ai vraiment pas l'habitude des desserts et des yaourts.

Il y a une autre recette que je peux texter avec les yaourts de soja : fromage aux olives et au romarin un fromage frais égoutté

J'espère que le reste tiendra suffisamment longtemps jusqu'à la prochaine inspiration ou prochaine mozzarella... ça se conserve bien le tofu soyeux ?

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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Jeu 12 Nov 2015 - 19:15

Une autre recette de fausse mozarella à passer au four parce qu'elle grille, avec des ingrédients très simples...
Je n'ai aps testé mais ça se fera un jour.

Ici sur veggieromandie reprise ici par les Bons petits plats de Rose

La recette simplissime ?

Citation :
Pour la mozzarella végane

   1 pomme de terre (140g)
   ¼ cc de sel fin
   1 cas de levure maltée
   20g d’huile d’arachide (ou autre huile de votre choix résistant à la chaleur)

(...)

   Faire cuire la pomme de terre à l’eau, la faire refroidir. La mixer avec les autres ingrédients du fromage. Ajuster la quantité d’huile jusqu’à obtenir la texture « pâteuse », « filante » désirée. (...)

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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Jeu 12 Nov 2015 - 19:24

Et pour de nouvelles idées, nouvelles recettes... je vous conseille de jeter un oeil sur ce site : http://absolutegreen.blogspot.fr/search/label/FromageV%C3%A9g%C3%A9tal
L'idée du "formage végétal" ne date pas d'hier sur internet...

ou encore ici : http://www.veganwiz.fr/category/fromage-vegetaliens/

Pour une autre recette de fausse mozarella... au soja

http://www.veganwiz.fr/2012/01/15/sojarella/ a écrit:
Ingrédients:
1/2 verre de lait de soja
6 bonne CS de yaourt de soja fait maison
1 cc bombée de agar agar
1 cc d’huile d’olive vierge extra
1 pincée de sel
1/2 citron pressé
1 pincée de gingembre

Préparation:
Délayer l’agar agar dans un peu de lait de soja et quand il sera bien mélangé ajouter les autres ingrédients dans une casserole, mélanger bien et porter à ébullition.

Faire bouillir deux minutes sans cesser de remuer et après verser dans des moules chemisés de film alimentaire adaptée à la chaleur. Enrouler le film de façon à donner une forme arrondie à la sojarella. Placer au frigo pour refroidir.

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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Ven 13 Nov 2015 - 10:00

Oups, je vois que je ne t'avais pas répondu.
Alors : oui, le tofu soyeux se conserve bien.
Déjà, sur la barquette, tu as une date de péremption éloignée de quelques mois. Tu peux dépasser cette date d'au moins une semaine sans problème.
Le truc à savoir, avec le tofu soyeux, c'est qu'il est hyper fragile. Alors attention, quand tu le manipules, à ce qu'il ne se casse pas en morceaux entre tes doigts
Une fois la barquette ouverte (par exemple, t'as juste besoin de la moitié), tu mets le reste dans un récipient, couvert d'eau au frigo (ne pas diriger le jet d'eau directement sur le tofu en ouvrant le robinet !). Et là, ça se conserve théoriquement encore une bonne semaine si tu changes l'eau régulièrement (mais j'ai déjà utilisé du tofu soyeux que j'avais oublié de changer l'eau depuis plusieurs jours et il était encore bon)
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Ven 13 Nov 2015 - 19:48

Pourquoi ne faut-il pas le casser ?
(je ne sais pas utiliser le tofu soyeux, je ne l'ai fait qu'une fois dans une recette où il devait être mixé )
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Mar 17 Nov 2015 - 13:30

Parce que des petits bouts de tofu soyeux qui glissent et qui se barrent, ça devient vite enquiquinant à manipuler :D
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Mer 18 Nov 2015 - 18:32

Tout simplement, super, merci !
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Sam 26 Déc 2015 - 18:14

Et la raclette pour l'hiver...

http://loetitiacuisine.com/2014/03/17/fromage-a-raclette-qui-fond-vegan/ a écrit:
(...)Ingrédients :

   300 ml d’eau {Possibilité de mettre du vin blanc sec}
   20 g d’huile de coco vierge
   60 g de purée de noix-de-cajou OU de sésame (blanc, complet ou noir)
   2 c à c d’agar
   2 c à c de levure maltée
   1/4 à 1/2 c à c d’ail en poudre
   1 c à c d’oignon
   1 c à s et 1/2 de jus de citron
   1 c à c de paprika (facultatif)
   Sel

(...)

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, l’huile de coco, l’agar, l’oignon et l’ail en poudre, la levure maltée, le sel et le paprika. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange bout. Enlevez du feu et ajoutez la purée de  noix-de-cajou (ou de sésame) et le jus de citron et mélangez bien (n’hésitez pas à passer un petit de coup de mixeur à tête plongeante si votre purée d’oléagineux est trop compacte). Versez dans un moule (ou plusieurs petits, en fonction de ce que vous avez) et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour quelques heures. Tranchez et utilisez comme un fromage à raclette traditionnel.(...)




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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Sam 26 Déc 2015 - 23:13


T'as testé Matali ??
L'huile de coco doit donner un goût particulier nan ?

C'est simple à faire, pas trop d'ingrédients.. ça ça me tente bien comme recette !!
Ça se conserve combien de temps ? C'est indiqué ??


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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Dim 27 Déc 2015 - 10:36

Je n'ai pas testé la raclette, je viens de trouver la recette mais effectivement elle est tentante !

Les fromages que j'ai faits ne se conservent pas plus d'une semaine, après ils deviennent aigres (ça tourne)

Marie Laforêt utilise de l'huile de coco désodorisée (même pas facile à trouver sur internet en bio à un prix raisonnable avec les frais de port et tout... galère et je n'en ai jamais vu en boutique (et pas demandé))

Le citron atténue le goût de la coco apparemment... Dans cette recette de raclette, y en a proportionnellement pas beaucoup, donc je pense que ça ne se sent pas trop.... A tester
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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Dim 27 Déc 2015 - 13:26


Faut trouver la coco désodo avant

Haaaaa .... dans les magasins indiens... faut que je vérifie si elle n'est pas hydrogénée par contre !


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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Ven 1 Avr 2016 - 22:00

J'ai un peu mis de côté les recettes et je fais des tartinades d'inspiration "faux-mages"... je ne cherche pas absolument à retrouver le goût ou la texture du gouda, du roquefort ou du petit chèvre... alors de temps en temps je me fais un faux-faux-mage, avec des graines mixées, de l'ail, de la levure de bière... et c'est hyper bon à tartiner sur du pain.

Aucun ingrédient "bizarre" ou "introuvable" dans mes recettes.
Je mixe des graines trempées d'amandes et de cajou pour la texture, je rajoute de l'ail en poudre (ça arrache !) du citron, de la levure de bière et... d'autres graines, du persil, du sel / shoyu, des épices... un peu d'eau...

C'est peut-être par flemme et aussi parce que je fais pas de bouquin que je n'ai pas de recette précise et que je ne cherche pas quelque chose en particulier, un simple goût agréable... et puis j'adore mélanger des trucs mais pas trop et tester rapidement.

Tout ça pour dire que je ne m'applique aps toujorus à faire de vrais plats mais que c'est bon quand même !
(mais pas du tout présentable et y a pas de recette qui tienne ! )

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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan Ven 1 Avr 2016 - 22:13


Hmmmm ça je prend et j'me l'note !
Faut que je teste... des tartinables rapide à faire, qui se tiennent quelques jours pour m'éviter de trop consommer de fromton, ça, je prends !!
Vais tester et vous dirais moi aussi à l'occas' !

Ouais... avec un peu de sel et de la menthe qui commence à bien repousser... y'a quet'chose à faire...

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MessageSujet: Re: Faire... le faux-mage ou des fromages végétaux / vegan

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