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Faire... le levain

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Séquoia
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MessageSujet: Faire... le levain Lun 8 Oct 2007 - 20:26

Alors
1° (si si tu es claire! ) il faut garder une partie du levain et le nourrir à nouveau
2° tu peux faire des pains + gros pour tenir + longtemps ou si tu ne veux pas épuiser ton levain trop vite, tu peux te faire 2 pots à levain que tu utilises en alternance. Mais normalement, à température ambiante, un levain nourri tous les jours peut être prélevé tous les jours. La dizaine de jours nécessaire c'est pour constituer le levain au départ.
3° Le pain au levain nécessite une pousse + longue et en général les temps programmés dans la machine sont trop courts! Une solution est de pétrir avec ta MAP puis de faire le reste des opérations sans la MAP.
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Steph D
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Lun 8 Oct 2007 - 21:19

Séquoia a écrit:
Alors
1° (si si tu es claire! ) il faut garder une partie du levain et le nourrir à nouveau
2° tu peux faire des pains + gros pour tenir + longtemps ou si tu ne veux pas épuiser ton levain trop vite, tu peux te faire 2 pots à levain que tu utilises en alternance. Mais normalement, à température ambiante, un levain nourri tous les jours peut être prélevé tous les jours. La dizaine de jours nécessaire c'est pour constituer le levain au départ.
Merci !!
Autres questions du coup, comme tu réponds si clairement :
- il faut mettre combien de levain environ pour un pain fait avec 500 g de farine ? (j'ai fait mon levain au pif, ça a l'air de marcher, j'ai vu sur des sites qu'ils mesurent la farine et l'eau au gramme près)
- je ne peux pas faire des pains plus gros, je n'ai qu'un mini-four:Pleurer: .

Citation :
Le pain au levain nécessite une pousse + longue et en général les temps programmés dans la machine sont trop courts! Une solution est de pétrir avec ta MAP puis de faire le reste des opérations sans la MAP.
Je fais ma pâte à pain au robot pas à la MAP. Qu'est-ce que tu appelles une pousse plus longue ? 3-4 heures ?
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Séquoia
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Lun 8 Oct 2007 - 21:25

Pour les quantités, peux pas bcp t'aider car c'est au pifometre.
Disons que je nourris le levain pour remplir les 2/3 d'un grand pot de conserve la veille au soir, que j'en préléve les 3/4 pour un pain de 1,300 kg.
Je pétris mon pain le soir, la première pousse s'effectue dans le réfrigérateur toute la nuit, au matin je dégaze, mets en forme et 4h de pousse avant de cuire.
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Carabosse
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MessageSujet: Le levain Jeu 27 Mar 2008 - 11:26

(édité par matali : sujet issu d'une discussion sur le pain en général, ici on parle du levain )

Bon j'ai pas le courage d elire les 9 pages, alors je vouylais savoir si vous aviez essayé de faire du pain (map ou à l main) avec du levain fait par vous même???

Ca marche bien et c'est très bon!!!
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Steph D
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 27 Mar 2008 - 13:43

Sans doute mais le problème est de réussir le levain. Je n'y suis pas arrivée pour ma part.
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 27 Mar 2008 - 14:21

Pas très compliqué, Stéph, je te posterai une recette fastoche.

Carbosse il faut parfois être courageuse et tout lire
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Carabosse
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 27 Mar 2008 - 15:51

Essayez en ajoutant une cuillère de miel.
http://www.laroutedupain.fr/images/Recette%20du%20levain.pdf
C'est un copain qui m'a appris, voici la recette sur son site.
Oui je sais j'aurai du tout lire, j'ai pas le temps je pétrie!!
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ylang
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 27 Mar 2008 - 16:05

est ce qu'on peut faire du pain avec son levain dans une map ? ou sa déborde ?
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Séquoia
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 27 Mar 2008 - 18:34

Tiens faudrait que je réessaie le levain avec le miel!
Moi je le faisais en ensemençant un mélange farine bise+eau avec un peu de levain deshydraté. Sauf que la dernière fois que j'ai voulu renouveler mon levain, je n'ai trouvé que du levain associé à de la levure de boulanger donc j'ai pas pris
Depuis je n'ai pas refait de pain maison
Sinon un levain maison a plus de chance de bien démarrer entre avril et septembre, car plus de germes ensemençant en suspension dans l'air!
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chris*
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 27 Mar 2008 - 18:40

Cà serait bien un post sur le levain (pas dévier trop ici )
jamais réussi à le faire non plus, malgré mes nombreuses lectures sur le sujet (plus nombreuses que les essais d'ailleurs)
... z'avez peut être un truc secret ?
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Amande
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 27 Mar 2008 - 22:37

(HS:tiens te voilà toi! ça fait bizarre de te voir en rouge, félicitations!)

Et avec des grains de Kéfir, z'avez essayé?
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(maman, ou sont mes pantoufles?)
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"Maman, hier papa a dit qu'on allait à Son Pellier, alors pourquoi on va à Ton Pellier?"
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Murmurine
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Ven 28 Mar 2008 - 13:37

Avec des graines de kéfir !
J'aurai pas pensée. Je temte de faire mon pain depuis un bon moment, j'ai jamais réussi à le faire comme je veux, je voulais pas acheter une MAP parceque c'est un appareil électrique de plus... bon. Là, je viens de me décider, j'en attends une d'un jour à l'autre...ça m'intrigue cette histoire de kéfir!!!
Celles qui ont des MAP, comment avez-vous choisi votre modèle ?
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Ven 28 Mar 2008 - 13:41

Tata Murmurine est revenue !!!

Je veux pas t'embêter pour ton retour, mais on a r"pondu plus haut à la même question de la Guêpe. T'y as pas trouvé ton bonheur ?
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Murmurine
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Ven 28 Mar 2008 - 13:51

Coucou Mu, ze suis de retour...plus d'ordi et 5 enf. à la maison...contente de vous retrouver ! Mais pour la réponse à ma question, j'ai parcouru un peu le sujet, j'ai pas dû tout bien suivre..
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Sam 29 Mar 2008 - 17:16

et alors, pas de réponse a ma question, personne a éssayé le levain avec une map ?
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Sam 29 Mar 2008 - 17:17

Ben, j'utilise un levain fermentiscible en poudre, mais ça doit pas donner pareil !
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Sam 29 Mar 2008 - 17:44

ben bientot je vous dirais car j'ai bien l'intention d'essayer tout !!!
levain deshydraté et levain fait maison !!!! Bernard
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Séquoia
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Sam 29 Mar 2008 - 17:54

Tu laisses tomber les expérimentations capillaires pour la panification, la Guêpe?
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Séquoia
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Sam 29 Mar 2008 - 18:01

Séquoia a écrit:
Tiens faudrait que je réessaie le levain avec le miel!
Ayé je viens d'en commencer un!
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Sam 29 Mar 2008 - 19:51

sequoia ; là en fait je teste et j'experimente des laits vegetaux !!!
là j'attend la machine a pain et apres commencera l'apprentissage et les tests pain !!!motivée hein ???!!
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Lun 31 Mar 2008 - 16:37

Le levain je le fais à la farine bio t80 (bise), même quantité d'eau de source que de farine et une cuillère de miel, dans un bocal couvert d'un linge, dans le placard de la chaudière à 22/26 degré, en 5 jours ça va.
L'eau de sourc ec'est mieux car l'eau du robinet contient du chlore qui tue les bactéries et les levures.
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 3 Avr 2008 - 9:29

ok peux tu donner les proportions carabosse , stp merci
je voudrais éssayer...
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 3 Avr 2008 - 9:33

ben moi aussui j'essaierai mais là j'ai encore du mal a piger "comment qu'on fait " pour nourrir la bestiole et quelle quantité il faut mettre pour faire juste un pain de 750 gr en map !!! mais je suis assidue !!! je vais bien finir par piger !!!!
par contre la question a 10 balles : pourquoi qui faut mettre de la levure si on met du levain ???????(dixit le tres bon site sur le levain cité plus haut )
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 3 Avr 2008 - 10:53

levure et levain en même tant ?
ca fait pas un peu beaucoup....... (bon j'ai pas vu le cite Abella ) mais ca va pas débordé cette histoire.... et envahir toute la cuisine
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 3 Avr 2008 - 13:28

Il faut le laisser auf rais, pa splus de 3 jours, deux jours avant de faire le pain il faut le réactiver en y ajoutant auant d'eau que de farine et en le laissant à 25 degré au moins.

Pour les proportions j'ai fait selon http://www.opain.com/
Pour 1kg de pain : 346 ml d'eau de source+ 654 de farine T80+ 208 gr de levain+16 gr de sel marin, ce qui donne 1 kg 208 de pâte.

Il faut :
-35 g de sel marin/litre d'eau (16 gr de sel pour un pain d'1 kg en tenant compte de la quantité d'eau dans le levain).
-entre 400 et 600 gr de levain/litre d'eau

Il faut bien mettre l'eau la farine et le local à 25 degré, on peut compenser par une eau plus chaude.

Pour avoir ses 208 gr de levain on le pèse, on ajoute une quantité égale d'eau et de farine pour avoir 208 gr, on le nourrit une seconde fois ce qui permet d'avoir un levain pour la fois suivante (on prend 208 gr et on garde le reste).

je ne fais pas souvent deux levées mais une seule. Je chauffe le four une demie heure avant à 9/10 (pas économique ni écologique, c'est pour ça que je ne fais pas souvent d epain et qu'on songe à construire un four) en laissant la lèche frite au dessous de la grille sur laquelle je pose le pain. J'enfourne et 10 mn après je verse de l'eau bien fropide sur la lèche frite pour fair ede la vapeur qui va dorer la croute.
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