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Faire... le levain

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Séquoia
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MessageSujet: Faire... le levain Lun 8 Oct 2007 - 20:26

Rappel du premier message :

Alors
1° (si si tu es claire! ) il faut garder une partie du levain et le nourrir à nouveau
2° tu peux faire des pains + gros pour tenir + longtemps ou si tu ne veux pas épuiser ton levain trop vite, tu peux te faire 2 pots à levain que tu utilises en alternance. Mais normalement, à température ambiante, un levain nourri tous les jours peut être prélevé tous les jours. La dizaine de jours nécessaire c'est pour constituer le levain au départ.
3° Le pain au levain nécessite une pousse + longue et en général les temps programmés dans la machine sont trop courts! Une solution est de pétrir avec ta MAP puis de faire le reste des opérations sans la MAP.
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Carabosse
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 3 Avr 2008 - 13:28

Il faut le laisser auf rais, pa splus de 3 jours, deux jours avant de faire le pain il faut le réactiver en y ajoutant auant d'eau que de farine et en le laissant à 25 degré au moins.

Pour les proportions j'ai fait selon http://www.opain.com/
Pour 1kg de pain : 346 ml d'eau de source+ 654 de farine T80+ 208 gr de levain+16 gr de sel marin, ce qui donne 1 kg 208 de pâte.

Il faut :
-35 g de sel marin/litre d'eau (16 gr de sel pour un pain d'1 kg en tenant compte de la quantité d'eau dans le levain).
-entre 400 et 600 gr de levain/litre d'eau

Il faut bien mettre l'eau la farine et le local à 25 degré, on peut compenser par une eau plus chaude.

Pour avoir ses 208 gr de levain on le pèse, on ajoute une quantité égale d'eau et de farine pour avoir 208 gr, on le nourrit une seconde fois ce qui permet d'avoir un levain pour la fois suivante (on prend 208 gr et on garde le reste).

je ne fais pas souvent deux levées mais une seule. Je chauffe le four une demie heure avant à 9/10 (pas économique ni écologique, c'est pour ça que je ne fais pas souvent d epain et qu'on songe à construire un four) en laissant la lèche frite au dessous de la grille sur laquelle je pose le pain. J'enfourne et 10 mn après je verse de l'eau bien fropide sur la lèche frite pour fair ede la vapeur qui va dorer la croute.
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Séquoia
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Lun 7 Avr 2008 - 20:27

Pourquoi chauffer 1/2h avant?
Moi j'enfourne dès que le four est à bonne T° (soit environ 5mn après l'avoir allumé)

Des nouvelles de mon levain:
il a bien pris! et cet aprem j'ai commencé un pain. Après une première poussée de 3h, il a bien gonflé. Ca a fait pfffchouiit qd je l'ai repétris. Il est maintenant au frigo pour la nuit. chouette
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Carabosse
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Mar 8 Avr 2008 - 12:29

Mon four met du temps à chauffer il doit aussi falloir faire chauffer la lèche fritte, pourquoi tu le mets au frigo?
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Séquoia
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Mar 8 Avr 2008 - 20:16

Pour qu'il pousse plus doucement.
Ce matin je l'ai sorti du frigo et il avait doublé de volume! Je l'ai cuit aussitôt!
Le voici:

Il a bien levé avec le levain au miel, non?
C'est un pain aux graines (sésame, pavot, tournesol) Il pèse près de 1 kg. Un des boulangers de ma ville vend ce genre de pain à 17€/kg!
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la guepe grise
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 10 Avr 2008 - 9:00

il est super bo ton pain sequoia !!!!!! chouette chouette chouette chouette chouette
moi aussi un jour j'arriverais a faire des beaux pains comme ça !!! parole de guépe !!!
régales toi bien !!!! pasmonnom
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Carabosse
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 10 Avr 2008 - 18:36

Oh comme il est beau ce pain, il me donne une faim!!! avec un bon fromage !! ah quelle réussite!!!





Voilà le levain farine bio T80 et eau de source, dans un plat en terre.





La pâte après pétrissage et façonnage, qui va fermenter au chaud dans le placard du radiateur.




Et voici le pain à sa sortie du four!!!
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 10 Avr 2008 - 18:53

Séquoia, le pain dont tu as mis la photo le 8 avril a une belle couleur, est-ce que tu le fais cuire en cocotte ou à découvert ?
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Séquoia
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 10 Avr 2008 - 19:07

chouette Carabosse! très beau pain!
Je préfère les pains ronds mais mon zhom veut des allongés.

Coco je le cuits au four "à découvert" Après avoir enfourné mon pain dans le four chaud, je balance un verre d'eau dans la lèche-frite et je referme vite la porte pour que la vapeur reste dans le four.
Le pain de la photo a été fini hier soir. Je me suis levée 1/4h plus tôt ce matin pour cuire de nouveaux pains pour le ti dej seigle et raisins cette fois ci.
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patatchoupy
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 10 Avr 2008 - 19:27

sequoia, c'est quoi ce que tu appels le " leche-frite " ?
merci d'avance
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Séquoia
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 10 Avr 2008 - 19:30

ben c'est la plaque creuse qui sert à récupérer les jus de cuisson.
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ylang
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 10 Avr 2008 - 20:45

chouette chouette chouette ils sont tres beau vos pains
ca donne envie pasmonnom
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patatchoupy
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 10 Avr 2008 - 20:47

Séquoia a écrit:
ben c'est la plaque creuse qui sert à récupérer les jus de cuisson.

merci beaucoup je connaissais pas cette expression...
bisous...
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Ven 11 Avr 2008 - 12:24

bon ben c'est un fait ! cuit au four et cuit a la MAP le pain (au levain au non ) a vraiment pas la meme allure !!
enfin j'ai fait mon premier pain au levain (deshydraté hein , faut y aller mollo!!!) ben il etait bon quand meme !!!cette aprem j'en tente un gros d'1 kilo au four !!!
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Séquoia
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Ven 11 Avr 2008 - 18:08

Moi j'ai fait une brioche au levain maison aujourd'hui; elle a levé bcp plus doucement qu'avec de la levure mais elle était délicieuse! pasmonnom
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 13 Avr 2008 - 14:05

argfff c'est vachement capricieux les brioches !!! une fois c'est super gonflé (que presque ça touche le couvercle de la map !!!) et d'autres fois c'est moitié moins !!! me demande si la météo ne joue pas un role determinant dans cette préparation ...
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Carabosse
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 13 Avr 2008 - 17:22

météo : tempréarature et pression admosphérique ça c'est certain!
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Séquoia
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 13 Avr 2008 - 17:32

Arf la guêpe, tu découvres une des raisons pour laquelle j'ai donné ma MAP à mon frère!
Maintenant en fonction de la facilité à gonfler j'adapte le temps de pousse.
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Lun 14 Avr 2008 - 17:58

sequo je reste ravie de ma MAP et de son intestissement minime !!!!
ça m'eclate tout cet apprentissage !!!! une vraie gosse avec un nouveau jouet !!!! :dance
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Lun 14 Avr 2008 - 19:24

A la Map la brioche est, en effet, capricieuse !
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Lun 14 Avr 2008 - 21:50

t'as un secret MU ????
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Mar 15 Avr 2008 - 22:44

Tiens en parlant de secret, il y a qq jours, sur la 5, dans "les escapades de Petitrenaud", un boulanger disait que le secret d'un pain au levain bien parfumé et cette mie si particulière avec des alvéoles de tailles variées, c'était de mettre très peu de levain et de laisser pousser très longtemps; environ 20h!
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Mar 15 Avr 2008 - 22:52

Pour la brioche la Guêpe, je galère pour la cuisson machine, ça gonfle bien, des fois c'est tout creux au milieu, alors je la cuis au four. J'ai essayé 2 fois ça a marché.

tente voir !
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Mar 15 Avr 2008 - 22:53

peut on mettre du levain (fait maison) avec un pain a la map ?
et si oui, quel proportion ?
merci
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 17 Avr 2008 - 9:03

on peut mettre du levain maison a la map !! pour la proportion , je dirais pareil qu'au four !!!
j'ai tenté une brioche au levain deshydraté , a la map ....résultat nickel !!! un délice !!!! je pense qu'il faut faire dees brioches quand il fait beau !!!(waouhhh le super argument !!!) Abella
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ylang
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 17 Avr 2008 - 9:56

oui oui je suis d'accord avec toi la guèpe, sinon ça monte pas
merci pour l'info, je t'enterais
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 17 Avr 2008 - 10:17

J'ai zappé ton message Ylang, je dirais pareil que la Guêpe !
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MessageSujet: Re: Faire... le levain

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