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Faire... le levain

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Séquoia
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MessageSujet: Faire... le levain Lun 8 Oct 2007 - 20:26

Rappel du premier message :

Alors
1° (si si tu es claire! ) il faut garder une partie du levain et le nourrir à nouveau
2° tu peux faire des pains + gros pour tenir + longtemps ou si tu ne veux pas épuiser ton levain trop vite, tu peux te faire 2 pots à levain que tu utilises en alternance. Mais normalement, à température ambiante, un levain nourri tous les jours peut être prélevé tous les jours. La dizaine de jours nécessaire c'est pour constituer le levain au départ.
3° Le pain au levain nécessite une pousse + longue et en général les temps programmés dans la machine sont trop courts! Une solution est de pétrir avec ta MAP puis de faire le reste des opérations sans la MAP.
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 17 Avr 2008 - 10:17

J'ai zappé ton message Ylang, je dirais pareil que la Guêpe !
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ylang
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Jeu 17 Avr 2008 - 10:21

pas de problème Mu, merci quand même Lutin
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Si tu sèmes une épine, quand elle poussera, elle te piquera .
(proverbe africain)
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frimousse
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 1 Juin 2008 - 14:11

vous mettez du levain maison et aussi de la levure dans votre pain ???

et quel proportions pour commencer un levain ???
merci !!
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matali
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 1 Juin 2008 - 14:27

C'est vrai qu'il n'ya que des liens et pas de recette...

Je mesure en cuillères à soupe.
Dans un pot à confiture, je verse une cuillère à soupe de farine de seigle complète (prendre toujorus une farine complète, ça mrche mieux) et une cuillère à soupe d'eau filtrée. Je mélange. Je ferme le pot avec son couvercle que j'ai percé (le produit respire mais ne prend pas trop la poussière. Je laisse reposer 3 jours à température ambiante (faut du 25° environ)
Ce jour la je prélève une cuillère à soupe du mélange et je rajoute une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe d'eau, et je mélange un peu. Et ça continue.... A la texture et à l'odeur on voit si et quand le levain a pris.

On peut démarrer avec d'avantage de farine et d'eau. On peut ajouter au début du sucre, du miel ou de la confiture ou un fruit sec.. (ou même du levain déshydraté) pour nourrir le levain.

Pas besoin de levure si tu mets du levain dans ta pâte à pain.
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 1 Juin 2008 - 15:25

Moi pas comprendre, matali, tu prélèves une cs du mélange pour faire du pain ? Et tu rajoutes farine et eau dans le levain pour qu'il se reforme ?
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matali
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 1 Juin 2008 - 15:28

Non, j'enlève une partie du mélange pour renouveler la matière première, la cuillère à soupe prélevée part au compost, le levain n'est pas encore fait en si peu de temps.
La recette est celle de la fabrication d'un levain au départ, sans rien (ou presque).

Pour faire le pain, je prends tout le levain et quand j'ai fait ma pâte à pain, j'en prélève un bout que je mets dans mon pot de confiture et que je nourris comme expliqué ci-dessus avec de l'eau nouvelle et de la farine nouvelle.
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 1 Juin 2008 - 15:33

Merci ! Je viens effectivement de voir qu'il fallait une dizaine de jours pour constituer le levain de base. Je pense que j'ai tout compris maintenant.
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eva4213
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Ven 6 Juin 2008 - 15:38

Coucou !

Je viens juste de voir votre discussion, qui m'intéresse beaucoup car j'ai moi aussi essayé de faire du pain avec un levain maison, fait à partir de ces conseil et cette recette:
http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html

La recette doit être bonne, et tout y est super bien expliqué, car je n'ai pas eu de problème pour le faire prendre (alors que tout le monde m'avait dit que c'était galère)... en fait, comme ça a déjà été dit, il faut mélanger à parts égales de la farine complète ou semi-complète (bio de préférence), ainsi que de l'eau minérale à température ambiante...

Ensuite on met dans un bocal en verre recouvert d'un linge humide, dans un endroit chaud et humide de préférence (moi c'était sur le dessus d'un radiateur, posé sur une serviette humide)

On nourit la "bestiole" tout les jours avec les même proportions d'eau et de farine qu'au départ, et dès que ça commence à buller, c'est que c'est parti... Moi ça a mis environ 3 jours à prendre...

Ensuite pour savoir si le levain a faim, il faut le sentir; plus s'il sent le vinaigre, plus il a faim... Allez voir sur le site c'est super bien expliqué !

Par contre, les essais avec la MAP n'ont pas été concluants chez moi, mais il faut dire que même mes essais avec la levure de boulanger n'étaient pas top non plus (je suis une mappeuse débuttante !)... je n'ai pas réussit à convaincre toute la famille d'arrêter d'acheter le pain d'inter (ben oui je sais la honte nous on aime bien le pain tout blanc, et léger, alors le apin de la MAP, à côté, c'est du béton armé !)

Et puis je n'ai pas pu faire beaucoup d'essais car j'ai trouvé le moyen de fouttre l'un des pétrins de ma MAP à la poubelle, en même temps qu'un pain que j'avais râté, toute la famille en a été soulagée !

... Sinon je voulais savoir si l'une d'entre vous avait déjà essayé de faire des gâteaux avec le levain ???

J'aurai voulu remplacer la levure chimique que j'utilise dans mon gâteau au yaourt par du levain, mais je sais pas trop comment m'y prendre...

Je suppose qu'il doit falloir laisser pousser la pâte d'abord, avant de cuire, mais combien de temps à votre avis ??? Tout vos conseils et suggestions seront les bienvenus !
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frimousse
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Ven 6 Juin 2008 - 18:07

merci matali !!!!
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vivi025
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Lun 29 Sep 2008 - 17:20

bonjour euh
g bien lu mais le levain c pour remplacer la levure boulangere c ça ?
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Lun 29 Sep 2008 - 19:42

voui !
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danny
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Lun 29 Sep 2008 - 20:39

la guepe grise a écrit:
argfff c'est vachement capricieux les brioches !!! une fois c'est super gonflé (que presque ça touche le couvercle de la map !!!) et d'autres fois c'est moitié moins !!! me demande si la météo ne joue pas un role determinant dans cette préparation ...


Je n'avais jamais vu ce post ou alors m'en souviens plus.
Il ne faut pas faire de la brioche ou du pain en map que quand il fait beau mais adapter le proportion d'eau par rapport au temps qu'il fait.
Par exemple, s'il faut 300 ml pour la recette je n'en mets que 290 les jours de pluie ou de forte humidité. J'avais remarqué ça dans le temps avec ma première map.
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vivi025
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Mar 30 Sep 2008 - 7:21

Mu a écrit:
voui !
ok ben j'essaie ce soir
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miss quinoa
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Ven 9 Jan 2009 - 14:12

voilà un autre domaine dans lequel je sais y faire !
le levain maison et pains et brioches, si vous voulez des infos, y'a qu'à demander !!
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violette
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 25 Sep 2011 - 15:07

alors voila j'ai fabriqué mon levain .... il a pris vie y'en environ 2 / 3 jours .... aujourjd'hui je decide de faire mon pain avec le levaiin. je prends 150 gr de levain, 250 gr de farine blanche (bio) , 250 gr de farine complete (bio) et 350 ml d'eau , sel et graines divers (lin sesame tournesol et epeautre ) je fais ma pate à pain je la laisse reposer ..... et le pain ne gongle pas !!!!



pourquoiii ??????????????



est ce que mon levain et trop jeune ???

quel technique utilisez vous pour ajouter le levain ????





bon pour pas avoir à tout jeter j'ai mis dans un bol un peu de farine d'eau et de levain bio deshydraté j'ai melanger et repetris le pain avec ... et la le pain gonfle
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 25 Sep 2011 - 17:16

c'est normal que le 1er pain au levain (farine et eau sur une petite semaine c'est bien ça que tu as fait ?) ne lève pas de façon spectaculaire, surtout s'il y a des graines dans l'affaire.
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 25 Sep 2011 - 17:21

donc il est trop jeune ... le mieux serait de m'en servir et de rajouter un peu de levain deshydraté pour le moment ?



merci cerise
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 25 Sep 2011 - 17:22

cerise a écrit:
c'est normal que le 1er pain au levain (farine et eau sur une petite semaine c'est bien ça que tu as fait ?) ne lève pas de façon spectaculaire, surtout s'il y a des graines dans l'affaire.




j'avais mis un ptite c à c de miel aussi
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 25 Sep 2011 - 17:42

ah oui et j'oubliais toutes les graines sont mixées en poudre ( parce que mon oeuf à 3 jaunes (fils à moi ) aime pas les graines dans le pain donc on va pas le priver de bonne chose !!)
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matali
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 25 Sep 2011 - 18:23

Tu peux faire des petits pains... si la pâte gonfle moins, ça se ressent moins aussi.
C'est vrai que 3 jours c'est peu.
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 25 Sep 2011 - 19:11

bon bah je vais essayer de me montrer patiente
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 2 Oct 2011 - 12:33

alors voila j'ai un probleme qui n'en ai peut etre pas un !!

mon levain ce deseche sur le dessus et ça forme une petite croute ...mais il a l'air plutot en forme en dessous !

j'avais mis une feuille de sopalin dans laquelle j'avais fait des trous ... je mets les memes mesures d'eau et de farine est ce qu'il manque d'eau ?

(j'utilise de la farine de seigle ou de la farine complete)
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 2 Oct 2011 - 12:51

Bonjour,
On évite le miel de préférence car il contient une substance antibiotique.
Pour renforcer le levain (levain liquide comme une pâte à crêpe), tu ne gardes que 100 ml du levain-chef auquel tu ajoutes 2 càs de farine de seigle (maxi 50 %), avec un peu d'eau non chlorée et ne contenant pas trop de magnésium, afin de le nourrir. Si tu n'as pas de sucre de canne, tu peux ajouter une càs de sirop de riz (mag bio).
On répète cette opération, tous les 2 à 3 jours, pdt un mois. S'il y a une croute, je la jette.
Pendant cette période, j'ajoute de la levure dans la préparation du pain car le levain n'est pas encore assez vigoureux.
Bonne journée
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La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi.
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 2 Oct 2011 - 13:12

merci nestor

me reste qu'a refaire un levain avec du sucre !
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 2 Oct 2011 - 15:21

Je mets mon le fain dans un pot de confiture dont j'ai percé le couvercle... ça retarde peut-être un peu la croûte
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MessageSujet: Re: Faire... le levain Dim 2 Oct 2011 - 17:07

au debut je l'avais mis dans un pot en verre avec le couvercle qui à le caoutchouc .... puis dans un pot en plastique avec un sopalin troué le temps que je lave le pot en verre ... donc la j'ai enlevé la croute seche je l'ai nourris et hop dans le pot en verre avec un linge humide ..;

et j'en ai preparer un autre avec un peu de sucre eau et farine.



j'ai un peu farfouiller sur le net pour savoir pour la croute et j'ai trouvé ça

http://www.cfaitmaison.com/levain/entretien.html
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