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sucres

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yagelle
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MessageSujet: sucres Sam 10 Mai 2008 - 15:19

édité par matali : lexique rapide des sucres
(dans ce sujet on traitera particulièrement des sucres de canne et de betterave)
http://www.bio-logique.info/alimentation/dossiers/sucres_lexique.html a écrit:
Les différents sucrants du commerce


Le sucre blanc : c’est du saccharose à 99,7%, provenant de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, débarrassé de tous ses minéraux et vitamines. En poudre, cristallisé, ou en pierre. Le seul sucre blanc bio qui existe est utilisé par les transformateurs pour des préparations particulières, mais n’est pas vendu aux particuliers.

Le sucre roux : Méfiance ! En conventionnel, certains sucres dits "roux" ne sont que des sucres blancs colorés avec du caramel (cancérigène !). Les vergeoises n’existent pas en bio. Ce sont des sucres moelleux blonds ou bruns, issus de la betterave et qui sont recuits pour obtenir des saveurs plus prononcées. La cassonade est issue de la canne. C’est souvent un sucre blanc reparfumé avec de la mélasse ou du caramel.
En bio, le sucre parfois appelé roux est en fait un sucre complet plus ou moins raffiné (voir définition ci dessous)

Le sucre complet : Il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable. Le sucre complet est donc un sucre de canne cristallisé, qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il contient encore certains sels minéraux. Plus le sucre est clair, moins il a de matières minérales… mais plus son goût est neutre. Pour les confitures maison par exemple, mieux vaut un sucre clair qui ne masquera pas le parfum des fruits…

Le suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura (son nom brésilien) ou sucanat, parfois aussi appelé sucre brut, est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Très foncé, il a un goût caractéristique de caramel réglissé. Une fois la surprise passée, en général, les enfants l’adorent ! Il n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. " On a essayé d’en faire en cubes, mais les grains sont trop irréguliers, ils ne collent pas comme il faudrait entre eux " explique François Llado, gérant de Rapunzel France (première société à avoir introduit du sucre bio en France).
Le process de fabrication du rapadura a évolué l’an dernier. Il est désormais chauffé moins fort, pour éviter la fabrication d’acrylamide. C’est une substance qui se forme naturellement lorsqu’on chauffe de l’amidon et des acides aminées à très haute température. Elle apparaît dès qu’on torréfie, frit, grille ou rôtit (biscuits, chips, céréales, barbecues, etc), y compris lorsque vous faites vous même chauffer un peu trop fort vos aliments contenants des sucres… or depuis deux ans, on soupçonne l’acrylamide d’être cancérigène. " Dans le doute, on a cherché des solutions techniques " dit François Llado, " désormais on chauffe les jus moins fort, et il n’y a plus d’acrylamide dans le rapadura"

Le sucre glace : c’est un sucre en poudre (qui peut donc être complet), broyé très finement, auquel on a éventuellement rajouté un peu d’amidon pour éviter qu’il ne coagule. Il s’utilise essentiellement en pâtisserie.

Le sucre vanillé : comme son nom l’indique, c’est un sucre parfumé à la vanille, à utiliser pour la confection de desserts.

(...)

Dossier rédigé par Véronique Bourfe-Rivière
paru dans Consom'action n°21 hiver 2003-2004
Pour le miel, les sirops d'érable, d'agave, d'orge, de blé..., la stévia, le xylitol, le sucre de noix de coco, les édulcorants (sujet à créer )


-------------------------------------------------------------------------
D'après ce que j'ai compris le sucre complet est un des des meilleurs sucrant qui existe. mais savez vous s'il peut remplacer les édulcorants chimiques?
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patatchoupy
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 15:41

edulcarant chimique ca m'a pas l'air d'etre le genre de la maison... lol ...
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Eglantine
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 16:03

Les édulcorants chimiques servent à avoir un gout sucré mais en ayant un apport calorique bien plus faible que du sucre normal, ce qui est très utile pour les diabétiques. Alors le sucre complet ne peut pas vraiment remplacer les édulcorants puisqu'il aura un fort apport calorique. je sais pas si j'ai été claire...
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matali
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 18:15

yagelle a écrit:
D'après ce que j'ai compris le sucre complet est un des des meilleurs sucrant qui existe. (...)
C'est le meilleur... le reste est soit raffiné, soit ce n'est pas du sucre
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Eglantine
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 18:29

Mais alors le sucre de canne bio c'est quoi?
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 18:34

la thérapeute en énergétique chinoise qui me suit me dit que les édulcorants sont un cauchemar pour le foie, et j'aurai plutôt tendance à la croire en fait.
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Eglantine
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 18:50

Oui apparemment les édulcorants seraient cancérigènes d'après une étude scientifique...
Du coup j'utilise du sucre de canne bio, mais après ce que Marali a dit je ne sais pas trop quoi penser...
Citation :
C'est le meilleur... le reste est soit raffiné, soit ce n'est pas du sucre

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matali
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 19:16

Le sucre de canne bio peut être ou pas complet. S'il ne l'est pas, il est donc raffiné et moins bon pour la santé (voir carrément mauvais) http://www.innovationsante.com/lp_le_sucre.htm

On va faire un topo sur le sucre, celui que l'on met dans le café, dans les gâteaux...
(ça m'étonne qu'on en ait pas déjà fait un)

Le sucre complet est marron (plus ou moins clair selon l'origine), les cristaux sont fins et collants, il s'appelle muscovado ou rapadura. Il contient en plus du saccharose (qui est le principal consituant du sucre) de l'eau, des vitamines et plein de minéraux. Le sucre raffiné ne contient plus que le saccharose.


lien innovationsante a écrit:
Le saccharose consomme des minéraux de l'organisme pour son métabolisme, sans en apporter, d'où son effet déminéralisant.(...)

Le sucre provoque notamment des désordres hormonaux, voire l'épuisement des glandes, y compris les surrénales et la thyroïde. Il diminue également l'efficacité des globules blancs et le système immunitaire en général. On peu dire qu'il est, à terme, IMMUNODEPRESSEUR. Chez certains sujets, on peut même parler d'une intolérance, voire d'une allergie.(...)

Consommer du sucre donne souvent une sensation d'euphorie, sensation bien agréable du manque comblé. On retrouve là la notion bien connue de dépendance. Combler mon manque devient ma principale préoccupation. Nous comblons le vide de notre existence en mangeant des biscuits, des bonbons, du chocolat, etc.(...)

Le sucre complet en fait du pur jus de canne déshydraté, il n'a subi aucun traitement. Il me semble que le sucre issu de la betterave est toujours raffiné et qu'il est difficile de le trouver en bio. Même bio, le sucre peut être mauvais car raffiné, il y a une législation qui autorise certains traitements bio.

A lire : http://biogassendi.perso.sfr.fr/sucre.htm

et aussi
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre
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Dernière édition par matali le Sam 16 Juin 2012 - 11:34, édité 2 fois
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Eglantine
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 19:25

Merci beaucoup pour ces précisions! c'est très intéressant! va falloir que je regarde ce qui est écrit sur ma boite de sucre. Je l'ai acheté dans un magasin bio donc je pensais que c'était bon...
Mais le sucre complet peut-être utilisé pour tout niveau gout? ou il y a des choses ou le gût ne va pas être super?
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 19:40

Le sucre complet a un pouvoir sucrant plus faible (paraît-il) : il faut en mettre d'avantage pour avoir le même goût sucré. Les gens qui mettent du sucre dans leur café sont les plus sensibles à cette variation. Mais on dit qu'on mange trop de sucre, peut-être faut-il penser à s'habituer à manger moins sucré.
Je trouve que les recettes donnent en général des quantités de sucre bien trop élevées et je les divise par 3 ou 4 quand je mets du sucre (complet), souvent, je n'en mets pas...

La texture (et la couleur) du sucre complet étant différente peut-être qu'il ne convient pas pour toutes les recettes mais je n'ai jamais remarqué quoi que ce soit (sauf la couleur des gâteaux )
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 21:54

Ok merci pour la précisison!
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MessageSujet: Re: sucres Sam 10 Mai 2008 - 22:46

chez moi le sucre, c'est que du complet, pour la couleur ya de tout, et meme un avec des pépites......
si vous voulez du clair, ya le sucre de canne blond du paraguay (aheté chez alter africa)
et pis ya le miel, la sève des arbres.......
et la stévia, son pouvoir sucrant est 300 fois supèrieur au sucres classiques et sans aucun apport calorique, j'essaieraies d'en faire pousser un de ces quatre .....
si ya des qestions ou des infos, j'suis là
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MessageSujet: Re: sucres Dim 11 Mai 2008 - 8:58

J'aurais préféré que le sucre complet soit un édulcorant (c'était marqué sur le paquet je viens de vérifier). tant pis on n'a pas ce qu'on veut dans la vie
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chris*
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MessageSujet: Re: sucres Dim 11 Mai 2008 - 9:13

Tu peux aussi remplacer par du xylitol ("sucre" de bouleau) ou du fructose (moins bien à mon avis..) , si tu préfères que çà ressemble à un édulcorant
Cà se trouve en magasin bio aussi

Si ce n'est pas indiscret, pourquoi préférer l'édulcorant ?

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MessageSujet: Re: sucres Dim 11 Mai 2008 - 9:22

Je ne préfère pas l'édulcorant. au contraire je veux l'éliminer. je connais quelqu'un qui est diabétique et j'aurais préféré qu'il diminue ces trucs chimiques.
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MessageSujet: Re: sucres Dim 11 Mai 2008 - 9:38

D'accord, la précision pour le diabète est importante

Donc, on oublie le fructose et pour le xylitol, bien se renseigner avant ; çà dépend si c'est du diabète insulino.. ou un "petit" diabète , je crois
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MessageSujet: Re: sucres Dim 11 Mai 2008 - 9:47

Un peu de lecture ?

Les édulcorants et le diabète, chez Diabsurf : clic

Un article sur le xylitol (plus pour les dents, mais le pb de diabète est rapidement évoqué) : chez science direct

à lire sur le le site soignez-vous : clic

Un autre : par là

Attention, c'est très toxique pour les chiens : clic
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MessageSujet: Re: sucres Dim 11 Mai 2008 - 16:16

Merci tes articles sont très intéressants
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MessageSujet: Re: sucres Jeu 30 Oct 2008 - 11:19

D'après différentes sources glanées par-ci par-là, j'ai trouvé que le sucre complet n'était pas nocif pour les dents du fait de ses hautes teneurs en vitamines et sels minéraux. (Je n'en ai jamais goûté, mais il parraît que ce n'est pas très bon).

Le fructose pour ma part, me plaît bien dans la mesure où son indice glycémique est faible. Il va donc se répartir lentement dans l'organisme, sans provoquer de pic d'insuline.

Ensuite, apparemment tous les autres sucres n'apportent que des calories vides, c'est-à-dire rien de positif pour l'organisme.
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Bluetansy
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MessageSujet: Re: sucres Jeu 30 Oct 2008 - 13:04

Après un test tout à fait négatif, horrible goût de poussière, de rapadura, j'ai eu l'occcasion d'en goûter chez quelqu'un et il faut croire que je n'avais pas eu de chance...Je trouve ça très bon et j'en achète régulièrement depuis, ça ou du moscabado. Ce sont des sucres intégraux.
A part qu'ils modifient le goût de certains aliments ou boissons (par exemple c'est détestable pour un amateur de café), c'est bon, enfin je trouve ça délicieux...

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crunch
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MessageSujet: Re: sucres Ven 31 Oct 2008 - 8:33

j'adore également le sucre de canne complet.
je trouve qu'il améliore le goût (quand c'est nécessaire!) surtout dans les tartes.
Par contre j'ai essayé de l'utiliser pour les confiture, mais là c'est terrible.
Des idées pour des confitures moins nocives?

merveilleuse journée

crunch
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MessageSujet: Re: sucres Ven 31 Oct 2008 - 8:37

Tu peux ajouter des pectines (qui sont en vente sur des sites de cuisine), peut-être même de l'agar-agar. Ces ajouts peuvent épaissir la confiture sans être obligée de mettre autant de sucre.

Dernière édition par coco le Mer 5 Nov 2008 - 10:46, édité 1 fois
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crunch
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MessageSujet: Re: sucres Ven 31 Oct 2008 - 8:43

Je n'ai pas mis beaucoup de sucre (env 40%) et ce n'est pas la texture, c'est le goût qui est bizzard et la couleur...
Juste un goût de sucre et pas de fruit!
C'est peut-être juste la gelée de coings.
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MessageSujet: Re: sucres Ven 31 Oct 2008 - 9:16

Je n'avais pas compris ta question. Je pensais que tu voulais faire de la confiture avec du sucre blanc classique, mais en diminuant sa proportion.
Je n'ai aucune idée en ce qui concerne l'utilisation dans les confitures, du sucre complet.
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MessageSujet: Re: sucres Ven 31 Oct 2008 - 9:20

Je viens de repérer ici clic.clic. un sujet sur les confitures. Je ne l'ai pas lu, mais peut-être y trouveras-tu quelque chose.
Et là cloc.cloc, il y a un sujet sur les gelées.
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MessageSujet: Re: sucres

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