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sucres

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yagelle
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MessageSujet: sucres Sam 10 Mai 2008 - 15:19

Rappel du premier message :

édité par matali : lexique rapide des sucres
(dans ce sujet on traitera particulièrement des sucres de canne et de betterave)
http://www.bio-logique.info/alimentation/dossiers/sucres_lexique.html a écrit:
Les différents sucrants du commerce


Le sucre blanc : c’est du saccharose à 99,7%, provenant de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, débarrassé de tous ses minéraux et vitamines. En poudre, cristallisé, ou en pierre. Le seul sucre blanc bio qui existe est utilisé par les transformateurs pour des préparations particulières, mais n’est pas vendu aux particuliers.

Le sucre roux : Méfiance ! En conventionnel, certains sucres dits "roux" ne sont que des sucres blancs colorés avec du caramel (cancérigène !). Les vergeoises n’existent pas en bio. Ce sont des sucres moelleux blonds ou bruns, issus de la betterave et qui sont recuits pour obtenir des saveurs plus prononcées. La cassonade est issue de la canne. C’est souvent un sucre blanc reparfumé avec de la mélasse ou du caramel.
En bio, le sucre parfois appelé roux est en fait un sucre complet plus ou moins raffiné (voir définition ci dessous)

Le sucre complet : Il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable. Le sucre complet est donc un sucre de canne cristallisé, qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il contient encore certains sels minéraux. Plus le sucre est clair, moins il a de matières minérales… mais plus son goût est neutre. Pour les confitures maison par exemple, mieux vaut un sucre clair qui ne masquera pas le parfum des fruits…

Le suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura (son nom brésilien) ou sucanat, parfois aussi appelé sucre brut, est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Très foncé, il a un goût caractéristique de caramel réglissé. Une fois la surprise passée, en général, les enfants l’adorent ! Il n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. " On a essayé d’en faire en cubes, mais les grains sont trop irréguliers, ils ne collent pas comme il faudrait entre eux " explique François Llado, gérant de Rapunzel France (première société à avoir introduit du sucre bio en France).
Le process de fabrication du rapadura a évolué l’an dernier. Il est désormais chauffé moins fort, pour éviter la fabrication d’acrylamide. C’est une substance qui se forme naturellement lorsqu’on chauffe de l’amidon et des acides aminées à très haute température. Elle apparaît dès qu’on torréfie, frit, grille ou rôtit (biscuits, chips, céréales, barbecues, etc), y compris lorsque vous faites vous même chauffer un peu trop fort vos aliments contenants des sucres… or depuis deux ans, on soupçonne l’acrylamide d’être cancérigène. " Dans le doute, on a cherché des solutions techniques " dit François Llado, " désormais on chauffe les jus moins fort, et il n’y a plus d’acrylamide dans le rapadura"

Le sucre glace : c’est un sucre en poudre (qui peut donc être complet), broyé très finement, auquel on a éventuellement rajouté un peu d’amidon pour éviter qu’il ne coagule. Il s’utilise essentiellement en pâtisserie.

Le sucre vanillé : comme son nom l’indique, c’est un sucre parfumé à la vanille, à utiliser pour la confection de desserts.

(...)

Dossier rédigé par Véronique Bourfe-Rivière
paru dans Consom'action n°21 hiver 2003-2004
Pour le miel, les sirops d'érable, d'agave, d'orge, de blé..., la stévia, le xylitol, le sucre de noix de coco, les édulcorants (sujet à créer )


-------------------------------------------------------------------------
D'après ce que j'ai compris le sucre complet est un des des meilleurs sucrant qui existe. mais savez vous s'il peut remplacer les édulcorants chimiques?
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MessageSujet: Re: sucres Ven 31 Oct 2008 - 9:20

Je viens de repérer ici clic.clic. un sujet sur les confitures. Je ne l'ai pas lu, mais peut-être y trouveras-tu quelque chose.
Et là cloc.cloc, il y a un sujet sur les gelées.
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crunch
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MessageSujet: Re: sucres Lun 3 Nov 2008 - 8:42

Hello Coco,

merci pour les liens.
il n'y a pas de réponse à ma question mais pleins d'idées.

belle journée
crunch
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Isajade
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MessageSujet: Re: sucres Mer 5 Nov 2008 - 10:34

La gelée de coing a un gout plutot fin et le sucre complet un gout prononcé donc forcément le mariage n'est pas judicieux comme tu en as fait l'expérience....et la couleur c'est le même constat...la gelée de coing est d'un marron pâle transparent en tout cas la mienne....pour faire prendre la gelée j'utilise l'agar-agar comme te l'a suggéré Coco( que j'embrasse fort en passant ) et comme elle j'utilise du sucre blanc.

Voili....Voilou....
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MessageSujet: Re: sucres Mer 5 Nov 2008 - 10:48

Moi aussi Isa*, je t'embrasse et pense bien à toi.
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MessageSujet: Re: sucres Jeu 6 Nov 2008 - 0:37

le sucre de canne blond complet...

A éviter, le sucre de palme!!!! un horreur dans les confitures.
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Skydoll
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MessageSujet: Re: sucres Ven 24 Avr 2009 - 19:23

Bonsoir
Qu'en est il du sucre glace ? comment est il obtenu? et y a t il des choses beurk dedans ?
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chris*
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MessageSujet: Re: sucres Ven 24 Avr 2009 - 20:11

C'est du sucre blanc (ou blond, beaucoup mieux) très finement moulu

D'ailleurs, si vous avez du sucre blond et un mixer/blender, c'est très facile à faire : mettre le sucre dans la machine et mixer jusqu'à obtention d'un très fine poudre

Je n'en achète plus depuis des années :-)
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N'attends pas que les événements arrivent comme tu le souhaites. Décide de vouloir ce qui arrive... et tu seras heureux.
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MessageSujet: Re: sucres Ven 24 Avr 2009 - 22:00

Merci de cette recette Chris!
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kiki21
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MessageSujet: Re: sucres Sam 25 Avr 2009 - 1:55

chris* a écrit:
C'est du sucre blanc (ou blond, beaucoup mieux) très finement moulu

D'ailleurs, si vous avez du sucre blond et un mixer/blender, c'est très facile à faire : mettre le sucre dans la machine et mixer jusqu'à obtention d'un très fine poudre

Je n'en achète plus depuis des années :-)

purée............. c'est tellement bète que j'en pleurerais presque............ chris*
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lui : kiki...je t'aime.
moi : oui...moi aussi je m'aime.
purée.....on était pourtant d'accord, pour une fois! et pourtant là, il boude...
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MessageSujet: Re: sucres Sam 25 Avr 2009 - 9:31

Ah oui, je dirais même plus... chris* chris*
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Skydoll
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MessageSujet: Re: sucres Sam 25 Avr 2009 - 17:48

Super merci chris, car pour certaines recettes les grains de sucre c'est pas évident la poudre c'est mieux
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Skydoll
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MessageSujet: Re: sucres Ven 3 Juil 2009 - 14:42

Bonjour,
la cassonade est ce bien du sucre de canne brut? et est ce donc meilleur que le sucre blanc?
Sinon, qui a déjà gouté le sirop d'agave? y a t il des contre indications à en manger pour les jeunes enfants? et quel interet cela peut il avoir d'en consommer par rapport à du sucre complet classique ?

j'édite : en cherchant un peu il semble que la cassonade puisse etre du sucre blanc recoloré avec du caramel....mais alors comment peuvent ils faire ca sans le mentionner dans les ingrédients, car sur ma boite de sucre il y a écrit pure canne...dois je me mefier ?
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Skydoll
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MessageSujet: Re: sucres Sam 4 Juil 2009 - 8:49

Personne ne consomme du sirop d'agave?
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matali
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MessageSujet: Re: sucres Lun 6 Juil 2009 - 10:24

Skydoll a écrit:
Personne ne consomme du sirop d'agave?
Si !
(mais parfois les réponses sur le forum ne sont pas instantanées)

Skydoll a écrit:
Bonjour,
la cassonade est ce bien du sucre de canne brut? et est ce donc meilleur que le sucre blanc?
j'édite : en cherchant un peu il semble que la cassonade puisse etre du sucre blanc recoloré avec du caramel....mais alors comment peuvent ils faire ca sans le mentionner dans les ingrédients, car sur ma boite de sucre il y a écrit pure canne...dois je me mefier ?

Le problème de la cassonade, par rapport aux sucres complets, est qu'elle n'est pas "fiable" : on trouve de la vraie (non raffinée et issue de la canne à sucre) et de la fausse (raffinée et ou issue de la betterave)... Même une fausse cassonade est moins raffinée qu'un sucre blanc donc elle est meilleure pour la santé.
(Attention, c'est le sucre roux qui n'est pas une vraie cassonade mais un sucre blanc coloré)

Skydoll a écrit:
Sinon, qui a déjà gouté le sirop d'agave? y a t il des contre indications à en manger pour les jeunes enfants? et quel interet cela peut il avoir d'en consommer par rapport à du sucre complet classique ?
Il n'y a pas de contre indication à ma connaissance.
La composition du sirop d'agave est très différente de la composition du sucre complet : le sirop d'agave est constitué de 70% de fructose environ, le sucre des fruits alors que le sucre complet contient plutôt 70% de saccharose. Le fructose a un pouvoir sucrant supérieur.

Moi j'aime son goût et le fait qu'il soit liquide (à utiliser comme du miel par exemple) C'est un produit très différent du sucre en cristaux...
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Skydoll
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MessageSujet: Re: sucres Mar 7 Juil 2009 - 10:26

Merci matali pour ta réponse
Moi aussi j'aime bien le sirop d'agave finalement en plus il a un gout assez neutre....quand on le met dans des préparation culinaire pour remplacer le sucre....comment "convertit "on le sucre en sirop....en bref pour 100g de sucre on met combien de sirop d'agave ?

Par contre je m'interroge car l'autre jour dans ma biocoop, j'ai trouvé du sucre roux....j'espère qu'il s'agit bien de sucre brut...est il possible qu'une biocoop vendu du sucre blanc coloré?
J'ai egalement essayé le rapadura et j'aime bien son gout, cela dit en cuisine cela doit modifier le gout...alors je ne sais pas trop si je vais l'utiliser comme ca
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matali
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MessageSujet: Re: sucres Mar 7 Juil 2009 - 10:48

Pour les quantités, je ne sais pas... Je n'ai pas l'habitude de sucrer mes préparations... Faut goûter. Mais j'ai trouvé ceci : "En règle générale, 150 g de sirop d'agave remplacent 200 g de sucre." dans l'article ci-dessous.

On va se créer un sujet sur les sirops http://www.lespetitesmagies.com/pour-la-cuisine-f70/produit-sirop-d-agave-d-rable-de-riz-t11318.htm

Pour le sucre roux, ce n'est pas la faute de la biocoop (encore que...) Je me demande si le sucre roux qui ne soit pas du blanc coloré existe. Pour le rapadura, c'est comme le sirop d'agave, les quantités changent et aussi la couleur... Les gâteaux n'ont pas la même couleur à la fin qu'avec du sucre blanc, ça peut être "perturbant".
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Skydoll
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MessageSujet: Re: sucres Mar 7 Juil 2009 - 13:56

Existe t il un moyen de distinguer le roux colorer du sucre brut, comme le gout ou une "expérience"?
Bon après j'arrete avec mes questions
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matali
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MessageSujet: Re: sucres Mar 7 Juil 2009 - 14:48

Je ne sais pas...
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MessageSujet: Re: sucres Mar 7 Juil 2009 - 15:05

Moins un sucre est raffiné (canne ou betterave) plus le goût est..."puissant", donc on peut supposer que si un sucre est seulement coloré il aura le même goût qu'un sucre raffiné et blanc, j'ai aussi remarqué, par habitude, que plus un sucre est brut plus il s'agglomère facilement et qu'il est parfois très foncé, le sucre le plus brut d'Amérique du sud se nomme le Rapadura je crois, son goût est très prononcé et il est Bio
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sylfaenne
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MessageSujet: Quels sucres ? Sam 31 Juil 2010 - 14:02

J'ouvre ce post car je n'ai pas trouvé de post consacré au sucre mais peut-être ai je mal cherché ???

J'aimerai savoir quels types de sucres utilisez vous pour faire la cuisson des gâteaux ?

Pour ma part, j'ai utilisé très longtemps le sucre blanc jusqu'à ce que je découvre sa nocivité puis j'ai cru bien faire en consommant du sucre roux Aujourd'hui, j'utilise pour sucrer mes yaourts un sucre de canne roux non raffiné acheté dans un magasin bio....

Mais pour la cuisson, j'utilise toujours du sucre blanc car les sucres non raffinés ne sont pas du tout adaptés à la cuisson (odeur, nocivité lié à la chaleur...)

Que faites vous ???
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Nestor345
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MessageSujet: Re: sucres Sam 31 Juil 2010 - 15:43

Bonjour,
Aucun sucre ne supporte vraiment la cuisson surtout quand il est associé à une protéine. Il vaut mieux une cuisson douce ou une cuisson à la vapeur quand c'est possible.
Tu peux dans certains ajouter le sucre en fin de cuisson, hors feu.
Dans certains cas je remplace une partie du sucre par du miel ou du sucre de canne complet ou par un fruit assez sucré comme la banane. Dans mon thé, je le bois maintenant nature s'il est vert, avec du xylitol (sucre de bouleau) s'il est noir (2 càc maxi par jour).
Il faut progressivement diminuer la quantité et modérer les sources, genre biscuits et sucreries car le sucre appelle le sucre. c'est une drogue ...
Nb:
une ou deux cuillères à café de miel le matin au petit déjeuner ne peuvent pas entraîner des conséquences fâcheuses.

En faible quantité, Les propriétés du miel sont favorables, alors qu’un apport excessif de fructose conduit à une lipogenèse hépatique et à
un syndrome métabolique …

Attention : l'aspartame leurre le cerveau (m^me dans le cas où vous ne dépassez pas le dosage recommandé (11 à 22 mg par kg de poids corporel).

Voici ce que j'ai en stock

sucre blanc trop raffiné ? Ou alors pas du tout ?


=> Les sucres dits rapides sont un concept erroné. Voir "La grave erreur des nutritionnistes actuels" http://www.montignac.com/fr/ig_concept.php (assez technique)

Évidemment, il vaut mieux ingérer un sucre complet afin de ne pas pomper le calcium sur le squelette car le sucre raffiné acidifie l'organisme. le sucre est un tueur silencieux (en excès)! Combiné aux agressions diverses (malbouffe, pollution et stress) cela complique drôlement le tableau ..

Explication:
Le corps prélève alors du calcium sur le squelette pour équilibrer (=> ostéoporose).
Si les reins n’arrivent pas à évacuer le surplus d’acidité, l’urée va dans le mésenchyme et provoque de la cellulite ou de l’inflammation (arthrose), si vous répétez ce processus régulièrement, cela devient presque un cercle vicieux.
Info suppl. : Le sucre, une drogue douce. http://www.amessi.org/Le-sucre-drogue-douce

Mais il ne faut pas non plus exagérer: S'il n'y pas dépendance,si vous ne souffrez pas d'un excès d'acidité, si vous mangez bien vos fruits et légumes (potassium), cela devrait aller.

Nestor
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La théorie, c’est quand on sait tout et que rien ne fonctionne.
La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi.
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MessageSujet: Re: sucres Lun 2 Aoû 2010 - 17:59

le sujet sur le sucre est par là : cliic
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MessageSujet: Re: sucres Ven 13 Aoû 2010 - 8:19

Merci pour tes explications Nestor...

Je vais essayer le miel dans le thé et pour les gâteaux le rajouter après cuisson...

Et vive le sucre complet

Merci Chris pour avoir éditer mon message au bon endroit

En fait, je ne peux pour nombre de gâteaux rajouter le sucre après cuisson... Comment faire alors ? car le sucre vanillé c'est chimique... Oui j'ai essayé
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MessageSujet: Re: sucres Lun 23 Aoû 2010 - 11:15

Bonjour,

J'ai du mal à tout saisir. Quelle est la différence entre du sucre complet (foncé, qui a du gout, pas très cher) et du sucre de canne complet - ou rapadura ou mascobado ou muscovado (foncé, qui a encore plus de gout et qui est plus cher ; on dirait qu'il est humide, il fait des grumeaux) ?

Merci
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matali
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MessageSujet: Re: sucres Lun 23 Aoû 2010 - 11:40

Lauralala a écrit:
Bonjour,

J'ai du mal à tout saisir. Quelle est la différence entre du sucre complet (foncé, qui a du gout, pas très cher) et du sucre de canne complet - ou rapadura ou mascobado ou muscovado (foncé, qui a encore plus de gout et qui est plus cher ; on dirait qu'il est humide, il fait des grumeaux) ?

Merci
Le sucre complet contient de l'eau, normal qu'il soit "humide"... et qu'il fasse des grumeaux.

Rapadura et muscovado, c'est la même chose
Il y a effectivement peu de choses sur le "sucre complet" qui n'est peut-être pas issu de la canne
(je me disais que c'était peut-être du sucre de betterave mais apparemment le sucre de betterave se consomme toujours blanc...)

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre a écrit:
# Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
# Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms, par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de mascobado ou muscovado (Ctm Altromercato - Solidar’Monde) issu de l’agriculture biologique et du commerce dit équitable..

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Lauralala
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MessageSujet: Re: sucres Lun 23 Aoû 2010 - 12:05

J'ai trouvé ca :

http://www.gralon.net/articles/gastronomie-et-alimentation/alimentation/article-le-rapadura---fabrication-et-bienfaits-3287.htm a écrit:

Procédé de fabrication

Le rapadura est obtenu par simple jus simplement évaporation du jus de la canne à sucre.
Traditionnellement, le jus de canne à sucre est évaporé au soleil et il faut environ dix litre de jus pour obtenir un kilo de ce sucre "intégral".

Une autre méthode de fabrication consiste à chauffer le jus extrait de la canne à sucre. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est séché puis broyé, ce qui donne un sucre plus clair et moins riche en minéraux.

Le "sucre complet" est peut-etre issu de la deuxième méthode de fabrication ?

Il y a aussi
http://www.bio-logique.info/alimentation/dossiers/sucres_lexique.html a écrit:

Le sucre complet : Il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable. Le sucre complet est donc un sucre de canne cristallisé, qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il contient encore certains sels minéraux. Plus le sucre est clair, moins il a de matières minérales… mais plus son goût est neutre. Pour les confitures maison par exemple, mieux vaut un sucre clair qui ne masquera pas le parfum des fruits…

Le suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura (son nom brésilien) ou sucanat, parfois aussi appelé sucre brut, est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Très foncé, il a un goût caractéristique de caramel réglissé. Une fois la surprise passée, en général, les enfants l’adorent ! Il n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. " On a essayé d’en faire en cubes, mais les grains sont trop irréguliers, ils ne collent pas comme il faudrait entre eux " explique François Llado, gérant de Rapunzel France (première société à avoir introduit du sucre bio en France).
Le process de fabrication du rapadura a évolué l’an dernier. Il est désormais chauffé moins fort, pour éviter la fabrication d’acrylamide. C’est une substance qui se forme naturellement lorsqu’on chauffe de l’amidon et des acides aminées à très haute température. Elle apparaît dès qu’on torréfie, frit, grille ou rôtit (biscuits, chips, céréales, barbecues, etc), y compris lorsque vous faites vous même chauffer un peu trop fort vos aliments contenants des sucres… or depuis deux ans, on soupçonne l’acrylamide d’être cancérigène. " Dans le doute, on a cherché des solutions techniques " dit François Llado, " désormais on chauffe les jus moins fort, et il n’y a plus d’acrylamide dans le rapadura"

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