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sucres

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yagelle
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MessageSujet: sucres Sam 10 Mai 2008 - 15:19

Rappel du premier message :

édité par matali : lexique rapide des sucres
(dans ce sujet on traitera particulièrement des sucres de canne et de betterave)
http://www.bio-logique.info/alimentation/dossiers/sucres_lexique.html a écrit:
Les différents sucrants du commerce


Le sucre blanc : c’est du saccharose à 99,7%, provenant de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, débarrassé de tous ses minéraux et vitamines. En poudre, cristallisé, ou en pierre. Le seul sucre blanc bio qui existe est utilisé par les transformateurs pour des préparations particulières, mais n’est pas vendu aux particuliers.

Le sucre roux : Méfiance ! En conventionnel, certains sucres dits "roux" ne sont que des sucres blancs colorés avec du caramel (cancérigène !). Les vergeoises n’existent pas en bio. Ce sont des sucres moelleux blonds ou bruns, issus de la betterave et qui sont recuits pour obtenir des saveurs plus prononcées. La cassonade est issue de la canne. C’est souvent un sucre blanc reparfumé avec de la mélasse ou du caramel.
En bio, le sucre parfois appelé roux est en fait un sucre complet plus ou moins raffiné (voir définition ci dessous)

Le sucre complet : Il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable. Le sucre complet est donc un sucre de canne cristallisé, qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il contient encore certains sels minéraux. Plus le sucre est clair, moins il a de matières minérales… mais plus son goût est neutre. Pour les confitures maison par exemple, mieux vaut un sucre clair qui ne masquera pas le parfum des fruits…

Le suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura (son nom brésilien) ou sucanat, parfois aussi appelé sucre brut, est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Très foncé, il a un goût caractéristique de caramel réglissé. Une fois la surprise passée, en général, les enfants l’adorent ! Il n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. " On a essayé d’en faire en cubes, mais les grains sont trop irréguliers, ils ne collent pas comme il faudrait entre eux " explique François Llado, gérant de Rapunzel France (première société à avoir introduit du sucre bio en France).
Le process de fabrication du rapadura a évolué l’an dernier. Il est désormais chauffé moins fort, pour éviter la fabrication d’acrylamide. C’est une substance qui se forme naturellement lorsqu’on chauffe de l’amidon et des acides aminées à très haute température. Elle apparaît dès qu’on torréfie, frit, grille ou rôtit (biscuits, chips, céréales, barbecues, etc), y compris lorsque vous faites vous même chauffer un peu trop fort vos aliments contenants des sucres… or depuis deux ans, on soupçonne l’acrylamide d’être cancérigène. " Dans le doute, on a cherché des solutions techniques " dit François Llado, " désormais on chauffe les jus moins fort, et il n’y a plus d’acrylamide dans le rapadura"

Le sucre glace : c’est un sucre en poudre (qui peut donc être complet), broyé très finement, auquel on a éventuellement rajouté un peu d’amidon pour éviter qu’il ne coagule. Il s’utilise essentiellement en pâtisserie.

Le sucre vanillé : comme son nom l’indique, c’est un sucre parfumé à la vanille, à utiliser pour la confection de desserts.

(...)

Dossier rédigé par Véronique Bourfe-Rivière
paru dans Consom'action n°21 hiver 2003-2004
Pour le miel, les sirops d'érable, d'agave, d'orge, de blé..., la stévia, le xylitol, le sucre de noix de coco, les édulcorants (sujet à créer )


-------------------------------------------------------------------------
D'après ce que j'ai compris le sucre complet est un des des meilleurs sucrant qui existe. mais savez vous s'il peut remplacer les édulcorants chimiques?
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Lauralala
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MessageSujet: Re: sucres Lun 23 Aoû 2010 - 12:05

J'ai trouvé ca :

http://www.gralon.net/articles/gastronomie-et-alimentation/alimentation/article-le-rapadura---fabrication-et-bienfaits-3287.htm a écrit:

Procédé de fabrication

Le rapadura est obtenu par simple jus simplement évaporation du jus de la canne à sucre.
Traditionnellement, le jus de canne à sucre est évaporé au soleil et il faut environ dix litre de jus pour obtenir un kilo de ce sucre "intégral".

Une autre méthode de fabrication consiste à chauffer le jus extrait de la canne à sucre. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est séché puis broyé, ce qui donne un sucre plus clair et moins riche en minéraux.

Le "sucre complet" est peut-etre issu de la deuxième méthode de fabrication ?

Il y a aussi
http://www.bio-logique.info/alimentation/dossiers/sucres_lexique.html a écrit:

Le sucre complet : Il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable. Le sucre complet est donc un sucre de canne cristallisé, qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il contient encore certains sels minéraux. Plus le sucre est clair, moins il a de matières minérales… mais plus son goût est neutre. Pour les confitures maison par exemple, mieux vaut un sucre clair qui ne masquera pas le parfum des fruits…

Le suc de canne complet ou sucre intégral ou rapadura (son nom brésilien) ou sucanat, parfois aussi appelé sucre brut, est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Très foncé, il a un goût caractéristique de caramel réglissé. Une fois la surprise passée, en général, les enfants l’adorent ! Il n'a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Sa composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. " On a essayé d’en faire en cubes, mais les grains sont trop irréguliers, ils ne collent pas comme il faudrait entre eux " explique François Llado, gérant de Rapunzel France (première société à avoir introduit du sucre bio en France).
Le process de fabrication du rapadura a évolué l’an dernier. Il est désormais chauffé moins fort, pour éviter la fabrication d’acrylamide. C’est une substance qui se forme naturellement lorsqu’on chauffe de l’amidon et des acides aminées à très haute température. Elle apparaît dès qu’on torréfie, frit, grille ou rôtit (biscuits, chips, céréales, barbecues, etc), y compris lorsque vous faites vous même chauffer un peu trop fort vos aliments contenants des sucres… or depuis deux ans, on soupçonne l’acrylamide d’être cancérigène. " Dans le doute, on a cherché des solutions techniques " dit François Llado, " désormais on chauffe les jus moins fort, et il n’y a plus d’acrylamide dans le rapadura"

Voili voilou
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sylfaenne
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MessageSujet: Re: sucres Lun 23 Aoû 2010 - 17:48

Sucres et dépendances

J'espère que cet article n'est pas trop long mais il éclaire un peu ma lanterne et confirme ce que tu avais lu Lauralala


Comment faire la différence entre les sucres et leurs qualités nutritionnelles ?

Les sucres à éviter :
le sucre blanc : son raffinage lui enlève les vitamines et minéraux, sa consommation ne présente que des désavantages (caries, envie de sucre, augmentation de la glycémie, prise de poids...)
sucre roux ou de canne : attention c'est souvent un sucre raffiné qui est recoloré

Les sucres à privilégier :
sucre intégral ou complet : sucre non raffiné issu du pressage et de l'évaporation de l'eau de la canne à sucre (Rapadura ou Muscovado). Riche en minéraux et non cariogène.
sirop d'érable : extrait de « l'eau » d'érable.
sirop à base de céréales : orge malté (contient des enzymes qui pré-digèrent les amidons), riz et blé
sirop d'agave : extrait de la sève d'un cactus
miel

Les produits sans sucres :
Le sucre est parfois remplacé par des édulcorants, au goût sucré, mais qui n'apportent pas de calorie. Toutefois leur ingestion enclenche le mécanisme de digestion du sucre ; l'organisme attend ce sucre qui ne vient pas. Dès qu'on reconsomme du sucre la glycémie devient très élevée ! Mieux vaut éviter ce genre de produit qui ne représente aucun avantage pour la santé.

Le cercle infernale du sucre : les « montagnes russes glycémiques ».

Qui n'a jamais ressenti de la fatigue en fin d'après midi, ou eu une irrésistible envie de produits sucrés ? Un apport trop grand de sucres rapides fait monter la glycemie (le taux de sucre du sang), puis elle chute sous la moyenne quelques heures plus tard. Normalement la situation se stabilise une heure après, mais en pratique, avant cela, on ressent un intense besoin de recommencer le cycle... C'est le coup de barre de 11 heures, la fatigue d'après repas, la fringale de 17 heures, le petit creux du soir...


Quelles solutions contre cette véritable « dépendance » au sucre ?

Privilégier les céréales surtout au petit déjeuner pour assurer un apport qualitatif d'énergie à l'organisme, qui se développe toute la matinée.
Eviter les produits très sucrés (soda, biscuits, confiture, pâtisserie...). Privilégiez bananes, abricots secs, chocolat noir (de bonne qualité, c'est à dire riche en cacao, 70% ou plus), boissons végétales (lait de soja, amande, noisette...).
Eviter de sucrer vos boissons chaudes, remplacez les par des infusions Ayurvédiques à la cannelle qui apporte un petit goût doux.
Les biscuits peuvent être remplacés par des fruits associés à des oléagineux (amande, noisette, noix...)

L'idéal serait de peu sucrer votre alimentation et en cas de besoin, privilégier le sucre intégral tel que le Rapadura.



Isabelle Schillig, naturopathe
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Nestor345
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MessageSujet: Re: sucres Lun 23 Aoû 2010 - 18:04

En Belgique, je ne connais que de la cassonade raffinée, qu'elle soit blonde ou brune. Dans la brune le fabricant a ajouté un peu de mélasse.

Pour avoir du sucre complet, ce n'est pas possible avec la betterave sucrière, à ma connaissance.
Pour avoir du sucre de canne complet, il est souvent indiqué, en Belgique, "sucre brut" ou "ruwe rietsuiker" (parfois Ongeraffineerde rietsuiker, Volle rietsuiker), chez candico, oxfan bio, max havelaar...

Attention au sirop d'agave !!! => Fructose dévitalisé.
Extrait de l'article de Nestor:
Le fructose en excès perturbe le foie et la glycémie : il perturbe les récepteurs d'insuline, ce qui oblige le pancréas à en produire plus. Son assimilation provoque un déchet : acide urique, très toxique pour l'organisme! (…).
C'est donc une vision à court terme de croire que les diabétiques peuvent prendre du fructose sans se soucier du reste. Je le déconseille aux pré-diabétiques (type 2) si en sirop.

Suite sur ce lien
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/sirop-d-agave-bien-t11057.html


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La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi.
Albert Einstein
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ibujo
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MessageSujet: Re: sucres Mer 25 Aoû 2010 - 10:04

j'utilise peu de sucre et je fais mes confitures avec 600g de sucre roux /kg ou 360gr de fructose + 1/5 càc d'agar agar,en fin de cuisson.mes confitures se conservent trés bien
j'ai planté un pied de stévia ,savez vous si on peut l'utiliser pour les confitures,c'est trés sucré ?
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Nestor345
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MessageSujet: Re: sucres Mer 25 Aoû 2010 - 12:34

Citation :
j'ai planté un pied de stévia ,savez vous si on peut l'utiliser pour les confitures,c'est trés sucré ?
=> la feuille de stévia broyée en poudre et séchée ne se dissout pas et donne un goût de réglisse.
http://www.lappart-des-spasmos.fr/forum/sirop-d-agave-bien-t11057.html
Déroulez : info sur le sirop d'agave (sucre dévitalisé) et sur la stévia.
Il y a 2 types de stévia en poudre. La stévia nature et broyée (verte ou brune) qui a un arrîère-goût;
la stévia "raffinée" (blanche).

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ibujo
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MessageSujet: Re: sucres Mer 25 Aoû 2010 - 19:19

merci pour le renseignement ,le site est trés interessant et j'ai obtenu les détails que je cherchais ,pour la confiture cela semble possible,on verra l'année prochaine ,mon plant est tout petit et mes problèmes glycémiques,pas encore trés importants ,il faut plutot que je réduise les corps gras,ma conso de glucide étant trés légère.
c'est surtout à titre documentaire
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matali
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MessageSujet: Re: sucres Lun 30 Aoû 2010 - 20:45

Merci nabelle et Nestor
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Lilynoise
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MessageSujet: Re: sucres Dim 18 Nov 2012 - 17:27

J'ai mis ce tableau dans les sirops, mais il a peut être plus ça places ici !!

Voila ce que j'avais trouvé sur les alternatives au sucre, un tableau récap pour les indice de glycémies et pouvoir sucrant :

Il y a surement d'autre produit sucrant...

Édulcorants ou sucres naturels kCal/gr Pouvoir sucrant (par rapport au saccharose ) Indice glycémique
Stévia 0 de 100 à 300% 0
Tagatose 1,5 90% 0
Xylitol 2,4 100 7
Sirop d’agave 3,6 de 120 à 140% 20
Fructose 4 170% 30
Maltitol2,8 90% 36
Sirop d’érable 2,8 105% 65
Saccharose 4 100% 70
Miel3 de 120 à 140% 85
Sirop de riz 3,2 120% 100
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MessageSujet: Re: sucres

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