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émulsion qui fait "des bulles"

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Nindë Tinuviel
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MessageSujet: émulsion qui fait "des bulles" Jeu 26 Juin 2008 - 15:09

J'observe cette réaction assez souvent: une émulsion réussie qui, au bout de trois/quatre jours laisse apparaître de petites bulles d'air. La crème reste stable par ailleurs - elle ne change pas d'odeur et "ne bourgeonne pas".
Est-ce que cela vous arrive aussi ?

p.s. je fait très attention de garder le plan du travail et le materiel stériles ( dans la mesure du possible ...) lors de la fabrication mais je ne conserve pas le flacon dans le frigo - est-ce la cause ???

merci

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patricia

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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles" Jeu 26 Juin 2008 - 15:11

Je pense que al cause est plutôt dans l'introduction d'air lors de la confection qui ressort au bout de quelques jours. Non ?

Blue
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Nindë Tinuviel
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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles" Ven 27 Juin 2008 - 23:56

merci, Blue, pour ta réponse ...
en fait c'est ce que j'ai pensé .... je "fouette" trop ma préparation ...( pas la bonne technique ??? )
est-ce que tu as observé ce genre de bulles dans tes crèmes Blue ?
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patricia

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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles" Sam 28 Juin 2008 - 18:31

Comme je fais certaines crêmes dans des pots transparents j'ai également remarqué ce phénomène. Sauf que moi elles restent prisonnières de ma crême. Pour tenter de les évacuer je tapote mon pot après y avoir introduit ma préparation et la majorité partent. Mais beaucoup restent (pas terrible pour la conservation ça je pense).
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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles" Sam 28 Juin 2008 - 20:19

Rarement involontairement... Et si c'est volontaire, dans des crèmes riches en beurre qui feront des mousses qui resteront mousse, texture mousse en chocolat.
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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles" Dim 29 Juin 2008 - 21:40

Moi aussi, je fais des bulles! J'ai le coup de poignet un peu vif (on m'appelait Brisefer quand j'etais petite) mais j'ai constaté que c'était aussi une question d'émulsifiant. L'ester de sucre donne une texture particulièrement moussante. C'est moi ou vous avez constaté ça aussi?
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Nindë Tinuviel
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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles" Lun 30 Juin 2008 - 10:14

Citation :
L'ester de sucre donne une texture particulièrement moussante. C'est moi ou vous avez constaté ça aussi?
Je n'ai pas trop d'expérience avec les sucroesters ...

En fait je me dis que ces bulles doivent drollement racourcir la durée de vie d'une crème, non ? ( j'imagine tout ce petit monde qui ne pense qu'à se multiplier )
Je me souviens avoir lu sur le site de banlieusardises les constats de Martine qui jettait ses préparations au bout de 2 semaines ( quelque soit leur apparence )
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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles" Lun 30 Juin 2008 - 10:23

Les bulles ne raccourcissent pas la vie d'une crème par développement de bactéries ou champignons mais par augmentation du risque d'oxydation suite aux interfaces accrues avec l'oxygène de l'air -des bulles-. Donc il faut blinder en anti-oxydants.

Non, je ne trouve pas que l'ester de sucre fait particulièrement mousser.

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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles" Mar 1 Juil 2008 - 21:31

Bon, ben si c'est pas le sucroester, c'est mon poignet! Je n'ai pas eu de prob avec des crèmes à bulles, vu que je conserve au frigo et en fait j'aime bien la texture légère
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Bluetansy
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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles" Mar 1 Juil 2008 - 21:40

Disons que les émulsions au sucro ester étant a priori plus fluides, si tu as un mouvement vif du poignet, effectivement tu peux plus facilement y faire entrer de l'air que dans une émulsion plus ferme, comme quand tu bats des oeufs en omelette.

Blue
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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles" Mer 2 Juil 2008 - 12:19

Je trouve aussi que les émulsions au sucroester moussent plus... Mais comme elle sont aussi plus fluides, ça retombe assez vite. (Personnellement je transvase mes émulsions au sucro-ester le lendemain de leur préparation pour avoir quelque chose de moins aéré.)
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MessageSujet: Re: émulsion qui fait "des bulles"

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